28-mei-2016 | Door: Gerhard Kwak

Woordenboek - O

Olie

Olie is vloeibaar vet. Het wordt gewonnen uit: noten-, pinda's, soja, olijven, zonnebloem- en druivenpitten, kool- en raapzaad, sesamzaad en nog veel meer andere producten die uitgeperst worden. Alle oliesoorten hebben hun eigen smaak. Van neutraal (zonnebloemolie) tot olijfolie dat een heel specifieke smaak heeft. Over het algemeen zijn de neutrale soorten om te bakken en te frituren en de andere soorten gebruik je wanneer je een uitgesproken smaak aan een gerecht mee wilt geven. Er zijn zoveel soorten dat het verstandig is om je er goed in te verdiepen. Olijfolie is de oudst bekende spijsolie en wordt vooral in de landen rond de Middellandse zee overvloedig gebruikt. Bedenk wel dat vooral de duurdere Extra Vierge en Vierge olijfoliesoorten die nogals eens in recepten wordt geadviseerd vaak niet geschikt zijn om in te bakken. Ze verbranden eerder dan de goedkopere geraffineerde oliesoorten en bij verbranding komen giftige stoffen vrij. De olie verliest door verhitting wel haar smaak.

Oliën

Het vloeibaar worden van spek en vet dat je wel eens ziet wanneer de temperatuur in de zomer oploopt tot boven de 26°C. Je ziet dit vloeibare vet dan als een druppel onderaan de gedroogde en gerookte hammen hangen. Vaak worden dat spek opgevangen in speciale kartonnen bakjes onder de ham.

Ontdooien

Ontdooi het verse vlees in de koelkast in een schaal die je hebt afgedekt. Doe dat bij voorkeur de avond van te voren. Nooit op de verwarming, in warm water of open en bloot op het aanrecht. Snel ontdooien doe je door het vlees goed in een plastic zak te verpakken die je daarna in koud water legt. Gebruik bij grotere stukken vlees geen magnetron omdat de buitenkant dan veel te snel gaar wordt terwijl het vlees binnenin nog bevroren is. Alleen kleine stukken vlees kunnen, als het niet anders kan, in de magnetron, maar dan moet het daarna wel meteen verder bereid worden. Beter is het de natuurlijke manier te gebruiken.

Ontvetten

Bouillon, soep of jus helemaal laten afkoelen in de koelkast en daarna van bovenaf het gestolde vet er af scheppen. Eventueel kan een vloeistof ook gezeefd worden. Kleine vetpareltjes ook wel oogjes genoemd die bovenop warme bouillon drijven kun je ook verwijderen door er een velletje keukenrol op te leggen, waardoor het vet opgezogen wordt.

Opbinden / knopen

Opbinden of knopen is de benaming voor de techniek waarmee een rollade of een ham met touw in het gewenste (ronde) model wordt gebracht. In de slagerij worden grotere stukken vlees met een wat onregelmatige vorm en/of een losse structuur vaak opgebonden. Voorafgaand aan het opbinden wordt het vlees vaak gekruid. Er wordt gebruik gemaakt zogenaamde rolladetouw. Het is verkrijgbaar in verschillende kleuren en diktes. Laat het vlees na de bereiding heel even buiten de braadpan afkoelen dan kan het touw eenvoudig verwijderd worden zonder de mooie braadkorst te beschadigen.

Orgaanvlees

Dierlijke organen als lever, hart, hersenen, nieren, milt, zwezerik en dergelijke die geschikt zijn voor menselijke consumptie. De waardering voor de consumptie van organen kan per land verschillen. Zo worden maag en darmen bij ons alleen gebruikt als omhulsel voor worstsoorten. In Frankrijk bijvoorbeeld worden de ingewanden (darm en maag) onder andere gebruikt als grondstof voor de befaamde andouille. Verschillende organen zijn zeer vitaminerijk. Zo werd gebakken lever van oudsher gegeten bij bloedarmoede vanweg het hoge ijzergehalte.

Ossobucco

Ossobuco is een bekend Italiaans vleesgerecht. Ossobuco komt oorspronkelijk uit Milaan. De basis van ossobuco is een kalfsschenkel. De schenkel wordt gestoofd met onder andere uien, wortel en bleekselderij gestoofd, meestal in een tomatensaus.

Ontdooien

Ontdooi bevroren vlees altijd afgedekt in de koelkast. Zet het vlees nooit open en bloot op het aanrecht en dompel het al helemaal niet onder in warm water. Een betere voedingsbodem voor schadelijke bacteriën is niet denkbaar en je doet afbreuk aan de kwaliteit. Spoel na het ontdooien de uitgelekte vleessappen weg. Diepvriesvlees kan prima in de magnetron ontdooit worden mits de stukken niet te groot zijn. Grote stukken vlees worden in de magnetron al snel gaar aan de buitenkant en dan is het lekkere er absoluut vanaf. Vlees dat in de magnetron wordt ontdooit moet daarna onmiddellijk verder bereid en gegeten worden.

Ontzouten / uitwateren

Bij het zouten van en pekelen van vleeswaren ontstaat er aan de buitenkant na verloop van tijd een wat zwaarder gezouten buitenste rand. Dat is niet wenselijk zodat de slager het product zorgvuldig afwast of in schoon stromend water legt zodat het teveel aan zout er weer uittrekt.

Oxidatie

Wanneer vlees te lang ingevroren blijft kan oxidatie van het aanwezige vet ontstaan. Dat geldt vooral voor het onverzadigde vet in varkens- en kippenvlees. Rundvlees is minder gevoelig voor dit verschijnsel. Het vet wordt dan ranzig met als resultaat een onfrisse geur en een vieze smaak.

Terug naar boven