Woordenboek - P

Panade

Een eenvoudige panade bestaat uit witbrood dat in melk is geweekt en wordt gebruikt voor het binden van gehakt of vleesvullingen.

Paneren

Wanneer een product een krokant korstje moet krijgen dan kan onder andere paneermeel gebruikt worden. Het kan eenvoudig zelf worden gemaakt van broodkruim en beschuit dat fijn wordt gewreven. Paneermeel bevordert eveneens de bruine kleur. Het paneren wordt veel bij schnitzels gebruikt.

En papillote

En papillote wordt meestal gebruikt voor vis. Het is een techniek waarbij het vlees samen met verse kruiden en groente ingepakt wordt in aluminiumfolie en zo op de barbecue of in de oven wordt gegaard. Alleen heel mals vlees als ossen-, varkenshaas en dergelijke is geschikt voor deze techniek. Op deze manier zijn ook aardappelen uitstekend te poffen op de barbecue.

Pancoating

Pancoating is het ideale hulpmiddel om met zo min mogelijk vet te (roer)bakken, grillen en te bereiden in de oven. De slager gebruikt het vaak om blikken waarin de worst in de oven wordt gegaard van te voren in te vetten zodat het gegaarde product gemakkelijk los laat na bereiding.

Paraffine

Om sommige worsten als bijvoorbeeld leverworsten in een natuurdarm beter te beschermen tegen uitdroging worden ze na de bereiding ondergedompeld in een wasachtige stof de paraffine. Een bekend voorbeeld is de kalfsleverworst of zoals hiernaast de Duitse Preiselbeeren Leberwurst (vossenbessen leverworst) die vanwege zijn zachte structuur altijd al in parafine wordt gedompeld.

Pastei

Een soort vleeswarengebak van fijn deeg (farce*), gevuld met grof gehakt vlees, organen, gevogelte en dergelijke. Deze vleeswarensoort kan voorkomen in alle mogelijke vormen ( kookblikken) en maten (opgerolde producten en gevulde natuurdarmen). Een mooi voorbeeld is de wildpastei. Een uitgeholde en gevulde speenvarkenham.

Paté

Paté is de verzamelnaam van producten die worden bereid van gemalen vlees en lever en zacht spek.. Voor een goede smeerbaarheid is paté niet mager. Een paté wordt in de oven afgebakken en daarna van een bijpassende garnering* voorzien. Er zijn stevige soorten die gebruikt worden als boterhambeleg. De meer rulle* soorten worden geserveerd als voorgerecht, op een toastje en op een buffet. Een deel van wat we in Nederland als paté consumeren, is volgens de Fransman een 'terrine'. In Nederland worden beide namen door elkaar gebruikt.

Pasteuriseren

Een manier van conserveren* waarbij voedingsmiddelen tot een temperatuur van 70 à 90 ° C gedurende 20 tot 30 minuten worden verhit waarna ze luchtdicht worden afgesloten. Daardoor worden bacteriën en andere kiemen grotendeels gedood en is het vlees langer houdbaar. Jouw slager gebruikt deze techniek wanneer hij vlees inblikt. Niet alle soorten vlees zijn geschikt voor deze aanpak. Door het langdurige proces wordt de structuur van het vlees er niet beter op en ook de aanwezige smaakstoffen veranderen. Alleen vlees dat tegen dit proces kan, onder andere riblappen, varkensschouderlappen en gehaktballen kunnen er goed tegen. Vroeger werd door de huisvrouw ook gepasteuriseerd. Het 'in wecken'.

PCA's

PCA's (polycyclische aromatische koolwaterstoffen). Deze stoffen kunnen kanker veroorzaken. Ze zitten in de rook en de vlammen die tijdens het barbecueën ontstaan wanneer uittredend vet, bijvoorbeeld bij het grillen van speklappen, het vlees verbrand.

Pekelen

Door het pekelen wordt vlees gezouten en de houdbaarheid bevorderd. Er zijn drie manieren om vlees te pekelen:

• Je kunt vlees conserveren door het in te strijken met zout en het daarna gedurende een bepaalde tijd onder te dompelen in een zoutwater oplossing. Bekende voorbeelden van gepekelde artikelen zijn vet gezouten spek en zuurkoolspek.
• Het is ook mogelijk om vlees direct in te spuiten met zoutwater. Dat gebeurt door het vlees te doorsteken met holle naalden waardoor de pekel wordt aangevoerd en zo onder hoge druk in het vlees geperst wordt. Dit gebeurt meestal bij gekookte schouder- en achterhamen, hamspek en dergelijke. Nauwkeurigheid is daarbij vereist omdat er geen plekken mogen worden overgeslagen en er mag niet niet teveel kracht worden gebruikt om de structuur van het vlees niet te beschadigen.
• Een derde mogelijkheid is het zogenaamde ader spuiten. Adresspuiten gebeurt voornamelijk bij de duurdere producten als hele varkenshamen. De hoofdslagader van de ham wordt dan opgezocht waarna er een holle naald ingestoken wordt. Onder druk wordt door deze naald de pekel aangevoerd die zich vervolgens op natuurlijk wijze via de aderen en haarvaten door het vlees verspreid. De moeilijkheid bij dit systeem is dat er zeer zorgvuldig gewerkt moet worden om te voorkomen dat de aderen tijdens het prepareren van het vlees doorgesneden worden.

Pekelcel (kelder)

De pekelcel is een koelcel waar het vlees onder optimale omstandigheden zout kan opnemen. Voor de in gebruikname van deze koelcellen werd vroeger vaak gebruik gemaakt van speciale koele kelders met gemetselde pekelbakken.

Pekelspuiten

Natuurlijk kun je vlees inzouten en in de pekel leggen. Sneller gaat het echter wanneer het vlees met pekel wordt ingespoten. Dat kan met speciale pekelmachines, maar ook met een handpekelspuit. Die bestaat uit een pomp die de pekel onder druk zet en en slang die de pekel naar een holle naald perst. De naald wordt in het vlees gestoken waarna de pekel in het vlees wordt gespoten. Het grote voordeel is dat het vlees veel sneller door en door gezouten wordt. Er mag niet met een te hoge druk gespoten worden omdat dan de celstructuur van het vlees beschadigd.

pH-waarde

Maat om de zuurgraad van een product aan te geven. Hoe lager het pH-getal hoe zuurder, hoe hoger hoe zeepachtiger het product smaakt. Voor een slager is de pH-waarde van groot belang. Een te hoge waarde geeft namelijk stroperig vlees, dat je wel kunt eten, maar dat niet wordt gewenst en bovendien kan een worstmaker er geen rauwe hammen van maken.

Pie

Een traditionele Engels schotel op basis van een gekookte mix van blokjes rund- varken- of lamsvlees. De meest bekende pie is de steak and kidney-pie waaraan, niertjes (kidneys), uien, champignons en runderbouillon worden toegevoegd. Een met pasteideeg beklede ovenschaal wordt met het mengsel gevuld en vervolgens met het zelfde deeg afgedekt. Daarna gaat de pie de oven in om langzaam te garen en knapperig afgebakken te worden. Engeland staat bekend als het land van de pie's die daar in tientalleen varianten voorkomen.

Pikeren

Pikeren en larderen zijn de benaming van het met een lardeernaald inbrengen van dunne reepjes vers vet spek in magere stukken vlees van wild of van een runder ossenhaas. Hiermee wordt voorkomen dat het vlees uitdroogt. Bij pikeren wordt het spek overdwars door het vlees gestoken.

Pinceren

Normaal gesproken gaat rundvlees meteen in koud water om er een mooie bouillon van te trekken. Bij de klassieke bereiding van een ossenstaart gaat dat echter net even anders. Deze wordt van te voren kort aangebaden. In de oven of de koekenpan. Op deze manier krijgt de ossenstaartsoep zijn donker bruine kleur.

Plakeiwit

Het eiwit wordt in de volksmond ook wel vleeslijm genoemd. Het is een lichaamseigen enzym met de naam Activa EB (transglutaminase). Met dit eiwit is het mogelijk om, zonder het product te verwarmen, eiwitrijke voedingsmiddelen waaronder vlees aan elkaar te lijmen. Het eiwit is neutraal van smaak.

Platen en messen

In de gehaktmolen wordt de gewenste maling bereikt door het gebruik van roestvrij stalen messen en platen waarin gaten zijn gemaakt van verschillende grootte. Hoe kleiner de gaten hoe fijner het vlees. Zo wordt gehakt meestal door de 3 mm plaat gedraaid en grove verse worst door de 8 mm.

Pocheren

Langzaam garen van een gerecht zonder het aan de kook te laten komen. De techniek wordt gebruikt bij producten die snel gaar zijn en die daarbij hun oorspronkelijke smaak en vorm zoveel mogelijk moeten behouden.

Porterhousesteak

De porterhoussteak is qua vorm te vergelijken met de haaskarbonade van het varken en wordt gesneden van de kant die het dichtst bij de achterdelen ligt. De ossenhaas is daar nog mooi dik en vlezig. De steak heeft een fors formaat en is ongeveer 3 tot 5 cm dik. Aan de voorkant (rechts onder) zie je een deel van de ronde ossenhaas en aan de achterkant van het bot (boven) zie je de entrecote.

Prijskaartje

Bij onverpakte levensmiddelen zoals vers vlees in een slagerstoonbank moeten op dit moment op het prijskaartje vermeld zijn:

• de aanduiding (productnaam)
• de prijs per standaardhoeveelheid (kilogram of 100 gram)
• de herkomst van rund- en kalfsvlees.

Niet verplicht, maar uit oogpunt van service is de vermelding van de bereidingstijd een pluspunt.

Priklapje

Lapje vlees dat bewerkt wordt met dunne scherpe mesjes om de vezel van het vlees te verkleinen waardoor het 'schijnbaar' malser wordt. De bewerking geschiedt met een handprikkertje of met een machine waarin 2 rollen met kleine vlijmscherpe mesjes draaien waar het lapje doorheen gevoerd wordt. Bijkomend voordeel is de betere doordringbaarheid van een marinade. Het is een fabeltje dat door deze werkwijze de malsheid van het vlees wordt verbeterd. In wezen is het vlees als het ware voorgesneden.

Procureur

De procureur is het schouderkarbonadestuk van een varken. Door het vele gebruik van de nek tijdens het leven van een varken is het vlees donkerder en dooraderd met peesjes en vet. Het uiterlijk dat daardoor ontstaat is karakteristiek voor het vlees. Het vlees wordt verkocht met been als schouderkarbonade en zonder been vaak als vleeswaar. Op de foto hiernaast zie je de gegrilde procureur als vleeswaar. Een heel bekende variant is de Italiaanse 'coppa'.

PSE-vlees

Vlees afkomstig van dieren die zijn geslacht onder veel stress. Het vlees is Pale, Soft en Exudative. In gewoon Nederlands bleek, zacht en waterig met een grauwe, vale kleur. Het vlees is volkomen ongeschikt om er worst van te maken vanwege de gedeeltelijke denaturatie van de eiwitten.