Woordenboek - L
Lactose
Deze stof wordt ook wel melksuiker genoemd en komt voor in de melk van alle zoogdieren. Koemelk bevat 4 tot 5 procent lactose. Lactose zit dus ook in de meeste zuivelproducten en komt ook voor in enkele tropische planten. Zuivere lactose vormt grote, harde kristallen die moeilijk oplosbaar zijn. Lactose wordt daarom ook wel zandsuiker genoemd. Bij sommige mensen wordt lactose niet goed afgebroken. Zij hebben een aandoening die lactose-intolerantie wordt genoemd. Dit houdt in dat ze geen grote hoeveelheden lactose kunnen verteren. Als iemand met deze aandoening een glas melk drinkt, kan onder andere misselijkheid optreden.
Larderen
Larderen en pikeren* zijn de benaming van het met een lardeernaald inbrengen van dunne reepjes vers vet spek in magere stukken vlees van wild of van een runderossenhaas. Hiermee wordt voorkomen dat het vlees uitdroogt. Bij larderen wordt het spek in de lengterichting in het vlees gebracht.
Lardeerspek
Spek om te larderen moet stevig en hard zijn. Te zacht spek wordt namelijk snel stuk getrokken. De slager gebruikt daarom meestal het rugspek van het varken dat heeft voldoende stevigheid.
Listeria
Jaarlijks veroorzaakt de darmbacterie listeria enkele ernstige ziekten zoals bloedvergiftiging, hersenvliesontsteking en spontane abortus. In de praktijk is de kans op besmetting vrij klein. Om problemen te voorkomen is het zaak om vooral rauwe en gekoelde levensmiddelen niet te lang te bewaren. Vooral lang houdbare producten als vleeswaren, kant-en-klaarmaaltijden en salades zijn de risicoproducten omdat listeria zich in de koelkast blijft vermenigvuldigen. Koel bewaren wil in dit geval zeggen 'koud' bewaren.
Luchtvochtigheid
De vochtigheid van de lucht is van grote invloed op de houdbaarheid van een product. Het percentage geeft de hoeveelheid waterdamp aan in de lucht aan. Te hoge luchtvochtigheid kan het bederf bevorderen. Een te lage luchtvochtigheid veroorzaakt een te snelle uitdroging waardoor met name bij gedroogde worsten vaak donkere randen ontstaan. De worst is dan dichtgeslagen, zoals dat heet, waardoor in de kern bederf (verzuring) kan ontstaan.
Luchtgedroogd
Na het zouten kan een product eventueel worden gerookt. In het Oosten van Nederland blijft dat vaak achterwege en wordt de ham of het rundvlees aan de lucht gedroogd. Een goed voorbeeld is het befaamde Achterhoekse 'nägelholt'. Bekende buitenlandse voorbeelden zijn: de Italiaanse parmaham en de Spaanse Serranoham.
Luier
De 'luier' is een slagersbenaming voor een sterk absorberend stuk papier, een onderlegger. De luier wordt onder voorverpakt vlees wordt gelegd. Het zorgt ervoor dat overtollig vocht wordt opgenomen en voorkomt zo lekkage. De ambachtelijke slager gebruikt deze onderleggers soms ook op de schalen in de toonbank om uittredend drip op te vangen. De luiers zijn er in verschillende kleuren en passend bij het schaaltje waarop het vlees wordt gelegd.
Lunch
Natuurlijk kun je een lunch zo uitgebreid mogelijk maken als je zelf wilt. Bedenk echter wel dat, zeker wanneer het buiten weer warm wordt, dat bij vleeswaren en andere verse(slagers) producten de houdbaarheid in het geding kan komen. Gebruik daarom bij voorkeur goed houdbare vleeswaren op het brood.
