Woordenboek - B

Bacterie

Een eencellig micro-organisme dat zo klein is dat het alleen onder een microscoop zichtbaar is. Bacteriën zijn overal. De meeste zijn niet schadelijk voor de gezondheid en doen nuttig werk. Er zijn echter ook schadelijke bacteriën die onder speciale omstandigheden ziekteverschijnselen kunnen veroorzaken. In combinatie met vlees zijn rottingsbacteriën belangrijk om aan te stippen, maar ook bacteriën die door de mensen worden worden overgedragen door ontlasting, urine, speeksel en bloed. Deze kunnen ernstige problemen veroorzaken en het is dan ook zaak dat er uiterst strenge hygiënische maatregelen genomen worden door de slager en zijn medewerkers. Veel hygiëne maatregelen zijn vastgelegd in gedragscodes en HACCP richtlijnen. Bacteriën vermenigvuldigen zich onder ideale omstandigheden (tussen de 4°C en de 65°C) het beste. 1 Bacterie in 1 gram levensmiddel kan zich onder ideale omstandigheden iedere 20 minuten delen. Met als resultaat dat er na een uur of 7 al meer dan een miljoen bacteriën op die ene gram levensmiddel aanwezig zijn. Gevaarlijk!

Bain-marie

Het (op)warmen of bereiden van spijzen in een pan die in een pan met water op het fornuis of in de oven wordt geplaatst. Deze techniek, waarbij gebruik gemaakt wordt van twee boven elkaar staande pannen, wordt gebruikt om een gerecht warm te houden. Daar heb je niet echt speciale pannen voor nodig. Neem een kleine pan, met daarin het gerecht, en zet deze in een grotere pan met kokend water. Daarnaast is het mogelijk om op die manier gerechten te bereiden die niet warmen dan 100°C mogen worden.

Bakken

Het bereiden van vlees in een pan met een zware en gladde bodem heet bakken. Het gebeurt kort op een hoog vuur en er wordt weinig bakvet gebruikt. Reken ongeveer 4 minuten voor rauw vlees, krap 6 minuten voor rood, 8 minuten voor rosé en ongeveer 12 minuten voor doorbakken vlees. Kenmerk van het bakken is de mooie knapperige korst.

Bakken kun je in margarine, roomboter , een bak- of braadproduct, maar ook in olie. Wat je wilt gebruiken is afhankelijk van jouw smaak. Bedenk wel dat vloeibare bak- en braadproducten als hierboven genoemd vaak beter zijn voor het cholesterolgehalte. In de bakkerij staat bakken voor het door verhitting gaar en eetbaar maken van producten. Het bakken gebeurt normaal gesproken in een oven.

Baklap

Een baklap is een magere lap rundvlees die qua uiterlijk op biefstuk lijkt maar duidelijk minder mals is. Daardoor is het vlees ook goedkoper. De baklap wordt gesneden uit de magere delen van het rund en mag niet door en door gaar gebakken worden want dan wordt het vlees vaak taai.

Banketbakkerspoeder

Kant en klaar bindmiddel, op basis van zetmeel met smaakstof, kleurstof en eventueel droog eipoeder.

Barbecue

Een rooster boven gloeiend houtskoolvuur was de oorspronkelijk manier om vlees gaar te maken. Het woord is afkomstig van het woord 'barbecoa' wat braadrooster betekent. In Amerika wordt de naam ook gebruikt voor een picknick in de openlucht waar bij de barbecue wordt gebruikt om verschillende gerechten te bereiden. Klik hier voor meer informatie over de 'barbecue'.

Barderen

Bij barderen worden lapjes vers vet spek van het varken aan de buitenkant om een stuk vlees gewikkeld. Een gewoonte die veel wordt toegepast bij eend of fazant. Daardoor wordt de buitenkant beschermd en wordt er meer vet aan het vlees afgestaan hetgeen de smaak en de malsheid van het vlees verbetert.

Basisdeeg

Om snel te kunnen werken maakt een worstmaker vaak gebruik van een neutraal, vaak fijn gemalen, gekruid vleesdeeg. Daaraan voegt hij allerlei ingrediënten als bijvoorbeeld verse kruiden en andere grovere stukken vlees toe om zo het gewenste eindresultaat te verkrijgen. Het basisdeeg wordt ook wel 'farce' genoemd.

Basissauzen

Sauzen die worden gebruikt als basis voor zogenaamde afleidingssauzen en waaraan andere ingrediënten worden toegevoegd.

Foto: Verstegen Spices & Sauces

Baumé

Deze naam wordt gebruikt om het zoutgehalte aan te duiden. De gebruikelijke afkorting is 'Bé'. 1 Bé staat voor 13 gram zout per liter water. In de bakkerij staat deze term voor een suikerweger voor het meten van de dichtheid van suikerstroop

Bebloemen

Met bloem bestrooien of door de bloem wentelen

Beenderen

De beenderen van een slachtdier worden tegenwoordig vrijwel allemaal in de industrie verwerkt. Ze worden vermalen tot beendermeel waarvan onder andere gelatine* wordt vervaardigd. In de keuken worden ze nog gebruikt bij het bereiden van soep (mergpijp) of het trekken van bouillon.

Bedruipen (arroser)

Om uitdrogen te voorkomen wordt vlees dat een langdurige bereiding nodig heeft vaak bedropen met het in de pan aanwezige braadvet. Bijkomend voordeel is tevens een betere braadkorst. Ook kun je het vlees inkwasten met een marinade. Dat heeft het zelfde effect.

Berenlucht

De geur van urine die kan ontstaan bij het verhitten van vlees van mannelijke varkens wordt 'berenlucht' genoemd. De geur wordt veroorzaakt door de stoffen skatol en androsteron (mannelijk geslachtshormoon). Wanneer veel van deze stoffen in het vlees voorkomen ontstaat de berenlucht. Het verschijnsel komt nauwelijks voor omdat de jonge biggen gecastreerd* worden. Tegen het castreren van jonge biggen ontstaat steeds meer weerstand (zie castreren). Sinds enige tijd is er een alternatief. Doormiddel van het vaccin Improvac©, toegelaten als diergeneesmiddel in de hele EU, kan de berengeur tijdelijk worden voorkomen. Het middel laat geen restanten in het vlees achter.

Besterven

Het vlees van slachtdieren moet eerst besterven om mals en smakelijk te worden. Onder invloed van enzymen* wordt de lijkstijfheid van het slachtdier langzaam te niet gedaan en wordt het vlees weer mals. Tijdens het besterven moet het vlees echter wel gekoeld opgeslagen worden. Het verdwijnen van de lijkstijfheid duurt bij oudere dieren langer en het duurt ook langer bij rood vlees* dan bij wit vlees*. Rundvlees heeft een dag of tien nodig en varkensvlees ongeveer 1 dag. Een spier bestaat uit vezels omhult met bindweefsel* (zie hieronder). Door dat bindweefsel af te breken wordt het vlees weer malser.

Er zijn twee methoden om het vlees te laten besterven.

• nat besterven. Het vlees wordt vacuüm getrokken in speciale zakken en in de gesloten zakken in de koelkast bij een temperatuur van maximaal 4 °C bewaard.
• droog besterven. In dit geval wordt het vlees onverpakt in de koelkast bewaard. Door luchtcirculatie droogt het vlees aan de buitenkant uit. Het zogenaamde 'dry-aging'.

Vlees kan maar een bepaalde tijd besterven. Ruwweg bedraagt de tijd voor rundvlees een paar maand, voor varkensvlees hooguit een week en voor wild maximaal 4 dagen. In verband met de aanwezigheid van ziekmakende bacteriën als campylobacter en salmonella is het besterven van waterwild niet verstandig.

Biefstuk bakken

Biefstuk kan op verschillende manieren gebakken worden. Van rauw tot gaar. Om aan te geven hoe je een biefstuk wilt eten zijn er verschillende benamingen voor rauw van binnen , wat gaarder en doorbakken. In die volgorde heet dat dan:

Engels/Amerikaans: rare / medium / well done
Frans: saignant / à point / bien cute

Bak de biefstuk in ieder geval op kamertemperatuur zodat het binnenste na het 'rare' bakken niet al te koud is. Klik voor handige tips om de gaarheid van biefstuk te beoordelen op de koppeling hiernaast.

Biefstuk

De naam is oorspronkelijk afkomstig van het Engels 'Beefsteak' en betekent niets anders dan: lap rundvlees. De moderne biefstuk kan worden gesneden van verschillende soorten vlees. De biefstuk wordt licht geplet en van een ruitmotiefje voorzien. Dat ruitmotiefje is niets anders dan versiering. Bij te diepe inkervingen wordt de biefstuk veel te snel gaar en dus niet lekker.

Binden

Het bakvocht van vlees wordt, indien gewenst, gebonden met behulp van bloem of andere bindmiddelen als: zetmeel*, ei, aspic, agar-agar * en dergelijke. Het binden is bedoeld om bepaalde gerechten de gewenste structuur te geven. Slagers gebruiken in bepaalde gevallen gekookt en gemalen zwoerd of zwoerdpoeder (foto) om binding tussen verschillende vleesdelen te krijgen.

Bindweefsel

Dunne bindweefselvliezen houden het vlees* bij elkaar. Het dikkere bindweefsel en de pezen zijn elastischer en zijn, bij leven, nodig om de spieren met de beenderen te verbinden en om spieren na gebruik weer in hun oorspronkelijke vorm terug te brengen. Afhankelijk van de leeftijd van het slachtdier en de aard van de werkzaamheden die het dier heeft verricht is bindweefsel meer of minder taai en alleen na langdurig stoven soms een beetje zachter te krijgen. Bij een jong dier is het bindweefsel nog zacht, maar bij een oud dier is het bindweefsel taai. Ook dieren die veel bewegen zijn taaier. De aanwezigheid van bindweefsel is ook afhankelijk van het ras. Bindweefsel bestaat hoofdzakelijk uit collageen*. Een stof die bij verhitting in gelatine overgaat.

Bittergarnituur

Verzameling kleine hapjes, warm of koud, die worden gepresenteerd als versnapering bij de borrel, cocktail of aperitief.

Blancheren

In ruim koud water opzetten en aan de kook brengen van bepaalde producten om de blanke kleur te behouden (zwezerik) en om een scherpe geur of smaak weg te nemen (nieren). Nadat het water aan de kook is het product afgieten en met koud water afspoelen. Daar kan kan het artikel volgens recept bereid worden.

Blanquette

Een mooie en zachte blanke kalfsragout. De voornaamste ingrediënten zijn: champignons en witte wijn.

Blender

Machine om te pureren.

Blikham

De ham in blik is te vergelijken met onze schouderham. Alleen worden voor dit product geen hele schouders maar magere delen varkensvlees gebruikt. De blikken worden gevuld met het deeg waarna ze gesloten worden en vervolgens gepasteuriseerd. Aan schouderham wordt tijdens de bereiding regelmatig water toegevoegd. Dat geeft een wat sappiger, maar ook sponziger eindresultaat.

Blikvanger

Onderdeel uit de compositie van een schaal of schotel waar het eerst de aandacht naar uitgaat.

Bloemstuk

Het bloemstuk, een prachtig stuk vlees uit de runderschouder, heeft deze naam te danken aan slagers die vroeger tijdens het slachten de buitenkant versierden met enkele kleine insnijdingen. Een soort bloemetjes. Zo gaven ze uiting aan hun vakmanschap. Mijn Slager vroeg slager Gerrit ter Weele uit Oene om deze techniek nog eens te laten zien. Bij deze.

Blussen

Toevoegen van vocht aan een hete kookmassa (bijvoorbeeld karamel).

Bombage

Gasvorming in blikconserven die optreedt tijdens of na het garen. Dat gas is afkomstig van micro-organismen en is verantwoordelijk voor het bol staan van de boven- en onderzijde van de blikken.

Bombe

Rond of kogelvormige vorm voor ijs, parfait, of ijsmousse.

Boomstam

Gehaktrol van ongeveer 500 gram gemaakt van gekruid gehakt en vaak voor zien van verschillende fantasievullingen. Regelmatig zie je de boomstam ook in mini uitvoering.

Bordure

Rand (schotelrand).

Bouchees

Pasteitjes.

Bouillon

Aftreksel van vlees, beenderen en andere 'resten*' van het vlees met als resultaat een geurige vloeistof die bestaat uit mineralen, geur- en smaakstoffen. De voedingswaarde* is vrijwel nihil, maar bouillon wekt wel de eetlust op.

Bouillonblokjes

Een bouillonblokje is een gedroogd en in een kubusvorm geperst mengsel van zout, gedroogde kruiden, smaakversterkers of gist en suikers, welke met vet (meestal geharde plantaardige olie) wordt gebonden. Bouillonblokjes worden opgelost in heet water om een bouillon te verkrijgen en dienen zo als goedkoop alternatief voor gebruik in de keuken.

Bouquet

Geur, smaak, aroma.

Bourbon vanille

Vanille van het eiland Bourbon.

Boter

Echte boter bestaat voor 80% uit vet, voor 18% uit water. De laatste 2 % procent wordt aangedragen door eiwitten en koolhydraten. Het is een puur natuurproduct afkomstig van de koe. Boter werd vroeger gezouten voor de houdbaarheid, maar met de moderne koelingen is dat niet meer nodig. Boter wordt in de keuken gebruikt als braadvet en zorgt voor een heerlijke smaak. Door de samenstelling is boter niet geschikt om te bakken bij temperaturen boven de 120°C. Om verbranding te voorkomen kan boter aangevuld worden met de helft plantaardige olie. In de Nederlandse receptuur wordt gewerkt met ongezouten boter dit in tegenstelling tot veel andere westerse landen. Naast de gewone boter is er tegenwoordig ook 'half volle' boter verkrijgbaar. Het vetgehalte daarvan bedraagt slechts 40%, maar is juist daardoor minder geschikt om in te braden. Als smeersel op brood is het daarentegen uitstekend. Er is ook 'braadboter' op de markt. Dat product spat minder en kan hoger verhit worden vanwege het feit dat het minder water bevat.

Boeuf

Boeuf Stroganoff: Russisch recept op basis van biefstuk, gebakken champignons, tomaten en wodka.
Boeuf Bourguinon: Originele Franse stoofschotel uit de Bourgogne. De basis bestaat uit runderstoofvlees dat op smaak is gebracht met wijn, groenten en kruiden.

Bouquet garni

De Nederlandse naam is 'kruiden boeketje'. Het is een boeketje van peterselie, gedroogde laurier, tijm, soms worden er ook andere kruiden aan toegevoegd. De kruiden worden samengebonden met een dun touwtje of in een katoenen zakje gestopt. Ze worden meegekookt bij de bereiding van bouillon, maaltijdsoepen en meegebakken smoorgerechten. Voor het opdienen worden de kruiden verwijderd.

Braadzak

De braadzak is gemaakt van transparante kunststof en is een uitstekend hulpmiddel bij het braden in de oven of magnetron. De zak is bestand tegen een temperatuur van circa 220 °C. In de braadzak kunnen vlees, gevogelte en wild worden gebraden, maar ook andere etenswaren. Bij de slager zie je dat de zak vaak gebruikt wanneer vlees en groenten samen gegaard moeten worden.

Braden

Het braden gebeurt in een hoge pan of de oven. De techniek wordt gebruikt voor grote stukken vlees die veel tijd nodig hebben om gaar te worden. Om uitdrogen te voorkomen is het wenselijk om het vlees regelmatig met het uitgelopen braadvocht te bedruipen.

Braiseren

Het gaar smoren van vlees met een hoog bindweefselgehalte in een ruime hoeveelheid braadvocht. Het braiseren gebeurde oorspronkelijk boven een houtvuur.

Brazade

Een brazade is een stukje - meestal gemarineerd en gekruid - vlees op een platte houten spies. Het gewicht van een brazade varieert tussen de 75 en 100 gram, en kan bestaan uit stukjes rund- of varkensvlees, of kip, eend of parelhoen. Het is geen kleine brochette of saté aangezien er geen groenten of verschillende soorten vlees op het stokje zitten.

Briques

Rechthoekige (baksteenachtige) vormen gevuld met ijs.

Brochette

Houten of metalen pen waaraan stukjes vlees zijn geregen. Met name bij de Belgische slager is het een groot artikel. Ze zijn daar echter wel drie keer zo groot en zwaar als de bekende Hollandse variant de sjasliek.

Broeien

De benaming voor het garen van vlees, vleeswaren en worsten in heet water bij een temperatuur tussen de 65 en 90°C. Afhankelijk van de dikte van de worst heeft het broeien een bepaalde tijd nodig om de temperatuur tot in het hart van de worst tot voldoende hoogte te brengen om de houdbaarheid te optimaliseren.

Broek

Grote zware worsten zoals de soorten die het runderzakeind als omhulsel hebben worden op een speciale manier omsnoerd zodat ze opgehangen kunnen worden om te roken of minder snel scheuren of stuk springen.

Brunoise

Deze Franse naam staat voor in blokjes gesneden groenten die worden toegevoegd aan het braadvocht bij vlees. Op die manier krijgt het vlees een mooier aroma* terwijl ook het uiterlijk van het braadvocht mooier wordt.

BSE

De 'gekkekoeienziekte' zoals BSE in de volksmond heet kan leiden tot de gevaarlijke hersenziekte Creutzfeldt-Jakob. De ziekte wordt vermoedelijk op mensen overgebracht door rundvlees dat met BSE besmet is. Door zeer strenge maatregelen op het gebied van voeding en controle, door speciaal opgeleide keurmeesters, is het eten van rundvlees veilig.

Buffet

Je hebt koude en warme buffetten en combinaties van beiden. Vaak worden ze aangeduid als 'lopend' buffet. omdat er, normaal gesproken, door de gasten langs gelopen word. Een buffet bestaat, wanneer het door jouw slager is gemaakt uit verschillende gerechten als warme maaltijden en warme vleessoorten, vlees-warenschotels, salades, sauzen en brood.