Zo maak je gegrilde beenham
Origineel is een beenham het dikke deel van de ham met bilpijp en haks (bovenpoot). Wanneer de ham op de machine wordt gesneden wordt de haks meestal verwijderd. De bilpijp kan blijven zitten. Deze wordt dan na het garen verwijderd. De aanwezigheid van dat bot verbetert de smaak aanzienlijk. De ham wordt mild gepekeld of gezouten en daarna gegaard in een vacuümzak. Ook is het mogelijk om de ham na het pekelen in te strijken met honing om hem meteen langzaam te garen in de oven.
Een goede beenham ontleent zijn smaak aan het bot, het spek, het zwoerd (de huid) en de manier waarop de ham bereid wordt bijvoorbeeld tijdens het pekelen en de afwerking in de oven. Er zijn tientallen recepten om een beenham te maken. De echte is niet altijd gemakkelijk te herkennen. Vertrouw op je eigen slager. Die weet wat hij verkoopt.
Met dank aan slagerij Herman ter Weele in Oene - Kopfoto: Pauli Vleeswaren
Hele ham
Op de foto zie je de ham zoals deze van het varken wordt afgesneden. Ieder varken heeft er twee en de mate van bevleesdheid hangt af van de mestmethode en de leeftijd van een varken. Voor het maken van schnitzels, hamlappen en fricandeau heeft de slager het liefst een mooie zware en vooral magere ham. Dat geeft het minste onrendabele snippers. Dat geld natuurlijk ook voor een beenham want alleen een mooie grote plak wordt meestal op prijs gesteld.
Uitbenen
Afhankelijk van het soort beenham worden de overtollige beenderen verwijderd. Zo gaan het heup- en bekkenbeentje onderaan de ham in ieder geval weg. Zij belemmeren een goede snit. Vaak wordt ook het bobvenbeen (de haks) verwijderd.
In model snijden
Op deze pagina laat mijn slager een beenham zien van het 'Coburgermodel'. Dat betekent dat de slager alleen de platte bil, de bovenbil en het muisje gebruikt. De bilpijp laat hij zitten. Dat been is evenals het zwoerd en het spek bepalend voor de eindsmaak van het product.
Zouten
Als de ham in model is wordt hij met de juiste hoeveelheid kruiden en zout en stevig ingewreven. Ook kan de ham met de pekelspuit gezouten worden. De pekel wordt dan direct in het vlees gespoten. Alle hoeken en gaatjes moeten geraakt worden om het zoutproces zo egaal mogelijk te laten verlopen. De hamstukken worden vervolgens in bakken opgeslagen en in de pekelcel geplaatst. Daar verblijven ze meerdere dagen. Afhankelijk van de dikte en de grootte van de ham. Het zout doet daarbij zijn werk en zorgt voor een egale doorkleuring van het product.
Opbinden
De verschillende delen worden nooit helemaal van elkaar losgesneden. Daardoor laat de ham zich gemakkelijk opbinden tot het zogenaamde 'boeren' model. De opgebonden ham gaat in een vacuümzak en wordt daarna eveneens gegaard.
Koken
Het garen is een nauwkeurig werkje want die moet stoppen bij een kerntemperatuur van 65°C. Door de aanwezige hitte gaart de ham dan nog even na tot een kern van 68°C. en is dan precies goed. Lekker sappig en niet te droog. Wanneer de ham is gekookt wordt deze opgeslagen in de koeling. Uiteraard in een vacuümzak zodat een betere houdbaarheid is gegarandeerd. Wanneer de ham nodig is voor de verkoop dan worden de touwtjes verwijderd en kan de zwoerdkant eventueel ruitvormig ingesneden worden. Dat gebeurt vaak om een decoratief ruitmotief te krijgen.
Gegrilde beenham
Na het grillen komt de ham uit de oven en ziet er door de insnijdingen mooi knisperig uit. Het ruitmotiefje is gevormd en het grillen heeft de ham alleen maar verrijkt qua smaak. Wordt de ham met de hand gesneden dan kan het bot blijven zitten. Daar snijdt jouw slager dan omheen.
Klaar voor de verkoop
Voor het snijden op de machine wordt het been (de bilpijp) verwijderd. Daardoor ontstaat er een ronde insnijding aan de zijkant van de ham. Geen punt. Bij het snijden is dat geen probleem. Om, zonder been, toch met de hand mooi te kunnen snijden wordt er vaak een hamklem gebruikt.
