Zo maak je leverworst
Leverworst is misschien wel de meest bekende worstsoort en oorspronkelijk afkomstig van de vroeger huisslachting. In dit product werd vroeger letterlijk en figuurlijk alles wat overbleef van de huisslacht verwerkt. Er mocht immers niets weggegooid worden. Van de longen tot de poten. Alles ging in de kookketel, werd na het koken min of meer fijn gehakt of gemalen en met veel zout, dat was goed voor de houdbaarheid, en kruiden in een darm gestopt. Vaak werd de worst daarna nog gerookt voor een nog langere houdbaarheid.
Soms rookte men de worst extra warm zodat door de hitte het vet in de worst smolt en een vetlaagje vormde onder de darm. De worst kon zo eerst nog een tijdje indrogen voordat de binnenkant slechter kon worden. Deze ouderwetse leverworsten vind je nog steeds bij slagers/worstmakers. Ze worden nu echter gemaakt volgens de officiële eisen op het gebied van hygiëne en bewerking en met vaak hypermoderne machines.
De grondstoffen
De grondstoffen voor een goede leverworst bestaan uit verse varkenskoppen, varkenssnippers, zwoerd (varkenshuid) en lever. De grondstoffen moeten vooral vers zijn. Dan krijg je lekkerste worst. Van belang is wel dat alle harde stukken die niet gaar worden, zoals bijvoorbeeld kraakbeen, nauwkeurig zijn verwijderd. Anders krijg je harde stukjes in het eindresultaat en dat eet niet prettig. Vroeger kwam het regelmatig voor dat de kapjes van vleeswaren, die in de winkel overbleven, gemalen werden toegevoegd. De slager dacht op die manier op een goede manier aan restverwerking te kunnen doen. Gebleken is echter dat ook deze grondstoffen harde stukjes veroorzaken. Vandaar dat deze aanpak in ongebruik is geraakt.
Verse lever
Een goede leverworst bestaat voornamelijk uit varkenslever en een kleiner deel runderlever. Varkenslever is zachter en milder van smaak dan runderlever die duidelijk stugger is een scherpere smaak heeft. Om een lekkere leverworst te verkrijgen worden de levers ontdaan van de galgangen. Gal is namelijk heel bitter en geeft dus een vieze nasmaak aan de leverworst. Omdat lever van nature heel zacht is kunnen de galgangen er met de hand uitgetrokken worden.
Kruiden en zout afwegen
Voordat het worstmaken begint worden de kruiden, het zout en de hulpstoffen afgewogen. Leverworst krijgt meestal haar smaak door het gebruik van een leverworstmix die door kruidenfabrikanten zijn samengesteld. Ook zijn er slagers die hun eigen kruidensamenstelling maken. In de leverworst vinden we kruiden als witte peper, piment en foelie. Verder kan gewoon keuken- of kleurzout (colorozo) worden gebruikt.
Voorkoken
Alle grondstoffen, met uitzondering van de lever, worden gekookt zodat ze lekker zacht worden. Ze mogen niet te gaar worden. Een optimale smaak is het belangrijkste. Na het koken wordt nog eens extra gecontroleerd of er geen ongewenste stukjes kraakbeen en botjes zijn achtergebleven.
Vingergaar
Vooral het zwoerd mag niet te gaar worden. Anders blijft er van de natuurlijke kleefkracht niets over. Deze kleefkracht is nodig om het deeg te binden en de worst snijdbaar te maken. De slager controleert de gaarheid door er met duim en wijsvinger in te knijpen. Wanneer hij net door het zwoerd heen kan knijpen is het 'vingergaar' zoals hij dat noemt en geschikt om te verwerken.
Separaat malen
Alle grondstoffen worden separaat van elkaar gemalen. Dat moet omdat ze per soort een wat andere voorbewerking hebben en daardoor pas later bij elkaar gevoegd kunnen worden. Zou alles in één keer gemalen worden dan ontstaat er een vlakke structuurloze massa die er veel minder mooi uit ziet.
Zwoerd cutteren
Zwoerd wordt ragfijn gecutterd. Dat gebeurt in een machine met ronddraaiende messen. Het cutteren gaat door tot het zwoerd de optimale kleefkracht heeft bereikt. De slager controleert dat door een hand zwoerd uit de cutterkom te scheppen zodat hij ziet of het zwoerd goed is.
Lever rauw verwerken
De lever wordt rauw verwerkt zodat de optimale smaak bewaard blijft. Ze wordt in de cutter vermalen tot een dik vloeibare pasta zonder de originele smaak aan te tasten. Fijne leverworst is, zoals de naam het al zegt, heel fijn, maar er zijn ook soorten als grove boerenworst en hausmacher die een duidelijk grovere structuur hebben.
Alles samenvoegen
De verschillende onderdelen worden in de cutter samengevoegd. Deze blijft nog enkele ronden draaien zodat er een mooi gladde massa ontstaat. Tijdens bovengenoemde bewerking worden ook de kruiden en de hulpstoffen toegevoegd.
Grove leverworst
Wanneer de slager een duidelijk grovere worst maakt dan bestaat deze vrijwel altijd uit bovenstaande gladde massa die wordt aangevuld met grof gemalen bestanddelen als bijvoorbeeld grof varkensvlees, spekblokjes, grove stukken lever en dergelijke. De gladde massa fungeert dan eigenlijk als de lijm die alles bij elkaar houdt. Deze grove ingrediënten worden vaak in een menger van de nodige smaakstoffen en zout voorzien.
Goed namengen
Na een korte tijd gemengd te zijn word de basismassa die bestaat uit het gecutterde vlees, spek en lever, aan de grove stukken toegevoegd en wordt alles nog even goed nagemengd.
Stopmachine instellen
Intussen wordt de stopmachine (vulmachine) ingesteld om de warme massa zo snel mogelijk te verwerken. Dat moet warm gebeuren omdat anders het dik vloeibare deeg veel te stijf wordt. De moderne computergestuurde machines (foto) hebben voor iedere worstsoort een eigen programma zodat de slager heel nauwkeurig de stopkracht, het gewicht en de lengte van de worsten kan instellen.
Kunstdarmen
Van oudsher werden leverworsten in schoongemaakte runderdarmen gestopt. Nog steeds zijn er veel slagers die dat doen. Het gebruik van natuurdarmen geeft namelijk een heel eigen smaakdimensie veroorzaakt door de gebruikte darm. Meestal worden de worsten tegenwoordig echter afgestopt in kunststof darmen. Deze bieden het deeg de optimale bescherming na het garen en vooral ook meer houdbaarheid.
Nagaren
Na het afstoppen worden de worsten gegaard. Afgekookt zoals de slager zegt. Ze gaan in een ketel met heet water en liggen daarin tot de kern van de worst een temperatuur van 72°C. heeft bereikt. De kerntemperatuur wordt gemeten met een in de ketel aanwezige flexibele thermometer die in het hart van een van de worsten wordt gestoken.
Terugkoelen
Na het koken moet de worst zo snel mogelijk teruggekoeld worden naar een temperatuur beneden de 7°C. De optimale houdbaarheidstemperatuur van deze producten. Dat gebeurt bij de slager meestal in een mengkuip met behulp van koud stromend water.
Klaar voor de verkoop
Leverworsten zijn een redelijk kwetsbaar artikel zeker wanneer ze zijn vervaardigd in een natuurdarm. Ze worden dus uitsluitend gekoeld verkocht. Snijd de worst in plakken en gebruik deze als broodbeleg, als borrelhapje of zo uit het vuistje.
