Zo maken ze in Italië Parmaham
Voor dit fotoverslag van het maken van een originele Parmaham kreeg Versinspiratie alle medewerking van de firma Gennari in Parma Italië. Zij lieten vol trots zien hoe ze de ham maken. Ze hebben een hypermodern bedrijf, maar werken nog steeds op puur ambachtelijke wijze. Met als resultaat een ham die wereldfaam geniet.
Fokken
Het vlees is afkomstig van speciaal gefokte varkens. Uitsluitend van Large White- , Landrace- en Duroc varkens (foto) . Ze mogen uitsluitend gevoerd worden met kwaliteitsvoer dat bestaat uit mais, gerst en wei die afkomstig is van de productie van Parmigiano-Reggiano (Parmezaanse) kaas. De varkens moeten afkomstig zijn uit tien door het consortium vastgestelde regio’s in het centrum van Noord-Italië. Voor de productie van de originele parmaham worden varkens van minimaal negen maanden oud, 150 - 160 kilo zwaar met stevig, compact en smakelijk vlees gebruikt.
Slachten
Het slachten van de varkens gebeurt volgens strenge Europese richtlijnen en in alle rust. Vlees van gestreste varkens heeft namelijk een afwijkende zuurgraad en is absoluut niet geschikt voor het maken van hammen. Na het slachten worden de afgesneden hammen gedurende 24 uur opgeslagen in een koelcel om de bestaande lichaamstemperatuur van het varken zo snel mogelijk naar net boven de 0°C. te brengen. Dat bevordert de houdbaarheid en verbeterd de snijdbaarheid tijdens het bijsnijden (trimmen) van de hammen.
Bijsnijden
Tijdens het bijsnijden worden een deel van het vet aan de buitenste randen en een deel van het zwoerd (de huid) weggesneden zodat het bekende ‘kippenpoot’ model ontstaat. Er wordt eigenlijk een ‘mooier’ model gemaakt. Tijdens het bijsnijden worden eventueel aanwezige ongerechtigheden weggesneden. Tijdens deze bewerkingsfase verliest de ham circa 24% aan gewicht.
Zouten
Tijdens het zouten mag het vlees geen al te lage temperatuur hebben omdat anders het zout slechter wordt opgenomen Er wordt alleen Siciliaans zeezout toegevoegd. Andere hulpmiddelen als conserveringsmiddelen en additieve zijn streng verboden. Tijdens deze fase van de productie worden de hammen voorzien van een metalen zegel aan de poot waarop de initialen van de CCP en de startdatum van de bewerking van de ham is vermeld. Na de eerste zouting moeten de hammen gedurende een dag rusten waarna ze opnieuw gezouten worden. Daarna moeten ze minstens 14 dagen rusten in de koeling, bij een temperatuur van 1 - 4°C en een luchtvochtigheid van 80%. In deze tijd neemt de ham het zout op en verliest een deel van het aanwezige vocht tot wel 4% van haar gewicht.
Eerste rust
Na het verwijderen van de zoutresten aan de buitenkant moeten de hammen gedurende 60 tot 70 dagen rusten. De luchtvochtigheid wordt teruggebracht tot ongeveer 75% waarbij de temperatuur ongeveer het zelfde blijft. De hammen worden wel gelucht omdat het product moet kunnen ‘ademen’ zoals dat heet zonder dat de de ham te nat of al snel veel te droog wordt. In deze periode verkleurd de ham door de inwerking van zout grijs. Tijdens het drogen komt de natuurlijke kleur van de gedroogde ham echter weer terug. Het gewichtsverlies in deze periode bedraagt ongeveer 8 – 10%.
Wassen en drogen
Alvorens definitief in de droogkamers te verdwijnen worden de hammen gewassen met water van ongeveer 4o°C om het overtollige zout en eventueel aanwezige uitslag en andere ongerechtigheden te verwijderen. Dat gebeurt in een grote machine die wel wat weg heeft van een wasstraat. De hammen worden daarin rondom afgespoeld. Vervolgens worden ze daarna minstens 1 week aangedroogd.
Voordrogen
Het voordrogen gebeurde vroeger in grote hallen met ramen aan beide zijden. De hammen hingen aan houten frames, de zogenaamde ‘scalere’ en werden bloot gesteld aan de atmosferische omstandigheden die veroorzaakt worden door de valwinden die vanaf de bergen over het land waaien. Daardoor ontstonden vaak hammen die wat waren uitgezakt en die dan weer in model geslagen moesten worden. De besmettelijke plaatsen van de ham, bijvoorbeeld rond het bot, werden met peper bestrooid om vliegen weg te houden. Dit proces was heel onzeker en nauwelijks te controleren. Tegenwoordig wordt er gewerkt met gecontroleerde luchtstromen in grote hallen waar de wind wordt nagebootst en luchtvochtigheid en temperatuur (15°C) beter te controleren zijn. Het resultaat is een veel beter en constanter eindproduct. Deze fase duurt minstens drie maanden.
Invetten
Om aantasting van het zachte binnenste vlees te voorkomen wordt de ham na de eerste drie maanden ingevet. Daarvoor wordt een vetpasta (het grijs gekleurde deel van de hammen op de foto) van reuzel (uitgesmolten varkensvet), zout, peper en rijstebloem gebruikt. Het vet voorkomt dat de zachte delen teveel uitdrogen in verhouding tot de hardere delen als de huid. Dit invetten gebeurt helemaal met de hand zodat nauwkeurig kan worden gecontroleerd of alle gaten rondom de beenderen en de zachte stukken goed zijn bedekt.
Drogen
Na het invetten gaat de ham de laatste fase van het droogproces in. In die fase zorgen speciale biochemische en enzymatische processen binnen in de ham voor het ontstaan van de speciale wat zoetige smaak en geur waar de Parmaham om bekend staat. In deze periode verliest de ham nog weer eens 5% van haar gewicht en bereikt de uiteindelijke kleur, geur en gewenste snijvastheid.
Keuren
De ham is uiteindelijk bijna 30% van haar gewicht verloren, is mooi gedroogd en heeft haar unieke smaak en geur ontwikkeld. Het eindresultaat wordt gecontroleerd door de onafhankelijke keurmeesters van de ‘Instituto Parma Qualità’ (IPQ). Het kwaliteits-bewakingsinstituut. Aan de hand van de bijgehouden registers, de aanwezige keurmerken en het uiterlijk controleren ze de ham. Als laatste testen ze de geur door op vijf verschillende plaatsen met een naald, gemaakt van paardenbeen, in de ham te prikken, er aan te ruiken om zo de geur binnenin de ham te testen. Er wordt een puntig geslepen paardenbeen gebruikt om dat daaraan de geur van de ham maar enkele seconden blijft hangen en de naald dus meteen weer gebruikt kan worden.
Brandmerken
Na minstens 12 maanden is het grote moment gekomen. Pas wanneer alles klopt wordt de vijfpuntige Hertogelijke kroon, het beeldmerk van de hertogen van Parma in de ham gebrand. En wordt de naam van de producent om de hals van de ham, het zogenaamde bovenbeen, gehangen.
Parmaham zonder been
Naast de befaamde Parmahammen met been worden de hammen sinds enkele jaren ook geleverd zonder been. Met speciale machines worden de verschillende stukken been verwijderd. Alleen het laatste stuk is nog puur handwerk. Het uitbenen moet zo nauwkeurig mogelijk gebeuren om beschadigingen te voorkomen. Als de botten verwijderd zijn kan de ham opgebonden worden, een beetje vergelijkbaar met een rollade en verder verpakt.
Vormen
Om de originele vorm van de ham, na het verwijderen van de benen weer zoveel mogelijk te benaderen worden de hammen in een speciale kunststof vorm gelegd en aangeperst. het voordeel van deze methode is dat de ham daarna veel beter op een snijmachine kan worden gesneden vanwege de weer wat vastere vorm.
Gesneden Parmaham
Het allernieuwste is het gesneden verpakken van de ham. het zogenaamde 'slicen'. Deze verpakking wint de laatste jaren steeds vaker terrein en wel om verschillende redenen. Allereest is het niet gemakkelijk om een Parmaham te snijden. De ham is namelijk het lekkerste wanneer ze flinterdun wordt geserveerd. Daarnaast blijft de ham in de gesloten verpakking veel mooier en zachter en treedt er geen verkleuring op wat wel het geval is wanneer de hammen in de toonbank of de wandkoeling liggen. Als derde punt is de kwalificatie "Het gemak dient de mens," zeker van toepassing.
