Rauwe hammen
Rauwe hammen zijn van oorsprong ontstaan vanuit de behoefte om vlees na het slachten langer te kunnen bewaren, want er waren vroeger nog geen koelkasten en dus moest het vlees wel geconserveerd worden. In grote lijnen gebeurde dat door het vlees te zouten of in de pekel* te leggen. Eventueel werd tijdens of na het zouten een kruidenboeket toegevoegd.
De smaak van een rauwe ham wordt door verschillende factoren bepaald. Allereerst de manier van vetmesten van het varken. Het vlees smaakt namelijk vaak naar de voeding die het varken krijgt. Daarnaast is de bewerking, die vroeger vaak van boer tot boeren van slachter tot slachter verschilde van groot belang. De manier van snijden, de snit, is namelijk bepalend voor de vorm en de kwaliteit. De laatste belangrijke smaakmaker is echter de rijping, al of niet in de buitenlucht. De Parmaham is hiervan een uitstekend voorbeeld. Al deze facetten hebben een ontelbare variatie hammen opgeleverd waarvan maar een klein deel op de pagina's van Vers-Inspiratie is afgebeeld. Laat jouw slager de hammen zo dun mogelijk snijden en proef. Er gaat een wereld voor je open.
Foto: hammen bedekt met reuzel
