Soorten natuurdarmen
De natuurdarm is rechtstreeks afkomstig van slachtdieren. Het gebruik van deze producten stamt vanuit het verre verleden toen er nog geen verpakkingsmaterialen waren om een worst te vervaardigen. De darmenvan slachtdieren waren dus een prima alternatief. Ze werden nauwkeurig verwijderd zonder ze te beschadigen daarna grondig gereinigd om ze vervolgens te vullen met het gemalen vlees. Natuurdarmen hebben verschillende voordelen. Ze hebben een specifieke vorm en geven een worst daarmee een ambachtelijk uiterlijk. Daarnaast zijn ze poreus en laten dus vocht, lucht en rook door. Kortom ze reageren op de manier waarmee er gewerkt wordt. Door deze eigenschappen kan een worst tijdens de bereiding nog smaakstoffen opnemen, bijvoorbeeld door hem in bouillon te koken, uitdrogen in het geval van droge worst of juist een betere kleur en smaak verkrijgen in het geval van Gelderse rookworst. Tijdens de bewerkingen draagt het product tegelijkertijd de eigen geur en smaak over aan het aanwezige deeg.
Natuurdarmen zijn vaak herkenbaar aan de ongelijkmatige structuur en de aanwezigheid van 'vetnerven' en 'bloedadertjes' zoals heel duidelijk te zien is bij het varkensnet. Wanneer je meer wilt weten vraag er dan naar bij jouw slager.
Varkensmaag
De varkensmaag werd vroeger gebruikt als een soort natuurlijke zak om gekruid en gezouten afsnijdsel en vleessnippers in te garen om ze zo te bewaren. De maag wordt in Nederland bijna niet meer gebruikt. Hooguit in enkele streekproducten als de zwaardemaag (foto hiernaast).
Dunne darm
De dunne darm van het varken wordt in Nederland hoofdzakelijk gebruikt voor verse worst, saucijzen, rookworst en barbecue-worstjes. Varkensdarmen worden vaak opgestroopt aangeleverd zodat het gebruik eenvoudiger wordt.
Varkensblaas
De varkensblaas wordt bij ons alleen nog gebruikt voor specialiteiten. In het buitenland zijn er nog enkele streek-worstproducten als de Bierschinken (foto hiernaast) die ook wel bij ons wordt aangeboden.
De blaas wordt bij ons vrijwel niet meer gebruikt. In het buitenland zijn er nog verschillende specialiteiten die zweren bij de karakteristieke vorm. Bekend is dat vroeger de Italiaanse mortadella met behulp van een blaas werd geproduceerd.
Witvel / vet-einde
De witvellen worden meestal gebruikt voor Berliner (foto hiernaast), gewone snijleverworst, Brunswijcker, Thüringer en cervelaatworst.
Blinde darm / kap / zakeinde
Deze wat grillig gevormde darmen worden in de meeste gevallen gebruikt voor ouderwetse producten zoals bijvoorbeeld de bijgeplaatste Duitse gerookte leverworst.
Dikke- of krausedarm
Gebruikt bij droge worstsoorten als Italiaanse salami, Leverworst, droge salami en de Nord Hessensalami.
Na-einde
Meestal gebruikt voor specialiteiten als droge worst, kookworstachtige worstsoorten en bij de apisworst.
Varkensnet
Het buikvlies van een varken wordt vaak gebruikt voor de afdekking van een paté. Een boerenpaté is daarvan een mooi voorbeeld. Het artikel wordt er smeuïger van, droogt minder snel uit en krijgt door het net tevens een vollere smaak.
Runderpens
Er zijn nog enkele slagers in Nederland die de ouderwetse rolpens maken. Ze snijden de schoongemaakte pens dan in rechthoekige platen die ze als een zakje dichtnaaien en daarna vullen met het deeg.
Krans- of kromme darm
De darm is stevig en kan tegen een stootje. Het rund beschikt over ongeveer 40 meter van dit product dat over het algemeen gebruikt wordt voor gekookte worst en leverworst.
Zakeind
Eigenlijk de blinde darm van het rund. Deze darm heeft een grootte van circa 100 cm en wordt meestal gebruikt voor de grotere ambachtelijke producten als boterhamworst, bloedworst en/of tongenworst (foto) die gesneden worden voor op het brood.
Rechte runderdarm
De rechte runderdarm is wat breder dan de kromme darm en wordt vaak gebruikt voor producten als palingworst, paardensalami en dergelijke.
Endeldarm
Een darm van ongeveer 100 cm die bekend staat om de wat vettere structuur. Daardoor is ze bijzonder geschikt voor het vervaardigen van droge worstproducten zoals de saucisson Jésus (de Lyon) (foto) die juist door dat vet gelijkmatiger indrogen.
Paardendarm
De darm is net als de runderdarm mooi stevig je. Het rund beschikt over ongeveer 40 meter van dit product dat over het algemeen gebruikt wordt voor gekookte worst en ook paardenworst.
Kalfsblaas
De kalfsblaas wordt in het buitenland, met name in Duitsland nog regelmatig gebruikt voor bepaalde streekgebonden specialiteiten zoals bij de Göttinger Blasen een kookworst specialiteit.
Kalfszakeind
Het kalfszakeind heeft een wat kleinere doorsnede dan die van het rund en je komt deze darm heel enkel nog tegen bij specialiteiten zoals bij deze Amerikaanse varkenshoofdkaas.
Schapensnaar
Hoewel de dunne schapensnaar, de dunste darm die bij de worstproductie wordt gebruikt, steeds vaker wordt vervangen door de collageendarm (zie kunstdarmen) is ze qua smaak en beet onovertroffen. Een schapensnaar is dé darm voor knakworst (foto), Frankfurter, hotdog enz..
