Zo maak je rolpens
Rolpens is een artikel dat vroeger meestal werd gemaakt van de afsnijdsels die overbleven na de huisslachting. Op die manier ging niets verloren. Omdat er vroeger nauwelijks tot geen mogelijkheden waren om de worsten te bewaren werden ze in een gekruide azijn-oplossing bewaard. Tegenwoordig zijn er nog maar weinig slagers die deze ouderwetse lekkernij maken. Het is namelijk een bewerkelijk proces en omdat er vrijwel niet meer aan huis wordt geslacht zijn ook de pensen moeilijker verkrijgbaar.
Met dank aan: slager G. ter Weele & Zn. uit Oene.
Grondstoffen
Het vlees van de rolpens bestaat voor 60% uit snippers rundvlees, meestal gesneden van de stukken die elders in de verkoop niet kunnen worden gebruikt. Eigenlijk bestaan ze uit magere gehaktsnippers. De smeuïgheid komt van 30% kinnebak van het varken. De zachtheid van de worst wordt tevens bepaald door de hoeveelheid varkensvlees. Hoe meer varken hoe zachter het eindproduct.
Pens
Het omhulsel van de rolpens wordt gemaakt van de echte runderpens. De hoofdmaag van een koe. Belangrijk is dat deze alleen kersvers verwerkt wordt. De pens wordt van binnen en buiten grondig gereinigd en waar nodig nageschraapt om ongewenste bestanddelen te verwijderen. Van de rauwe pens worden rechthoekige lappen gesneden die dubbelgeslagen het formaat hebben van de rolpens die je wilt.
Penszakjes
De ruwe buitenkant van de pens moet ook werkelijk aan de buitenkant blijven. Die buitenkant is grof van structuur en bepaalt mede het ambachtelijke uiterlijk van de rolpens. Het naaien van de zakje gebeurt met een lardeernaald en gekleurd slagersworsttouw.
Deeg
Het deeg mag niet al te fijn gesneden worden. Kenmerkend voor rolpens is namelijk de wat grove structuur. Aan het deeg worden kruiden naar smaak van de maker toegevoegd. Denk hierbij aan: witte peper, gedroogde soepgroenten, foelie, gember kruidnagel, lavaswortel en mosterdzaad. Het zout bestaat uit kleurzout (nitrietpekelzout).
Mengen
Het vermengen van het deeg mag zeker niet te kort gebeuren omdat dan het eindresultaat van de rolpens uit elkaar kan vallen. Een goede binding is noodzakelijk. Te lang is ook weer niet goed omdat de worst dan veel te stug wordt. Tijdens het mengen wordt het deeg veel donkerder een effect van het gebruikte zout. Na het garen wordt deze kleur echter mooi helder rood.
Afstoppen
Het gekruide deeg wordt met behulp van de vulmachine in het penszakje gespoten. Dat moet stevig en bij voorkeur zonder toevoeging van lucht omdat er anders gaten in het deeg te komen en de plak minder mooi toont.
Pensen afbinden
De gevulde pensen worden dicht geknoopt. Het zogenaamde afbinden. Na het sluiten van de penszakjes laat de slager de rauwe rolpensen ongeveer 12 uur in de koelcel doorkleuren.
Garen
Na het doorkleurproces worden de gevulde pensen gegaard in water van 78°C tot een kerntemperatuur van 74°C is bereikt. Om ook de pens wat smaak mee te geven wordt aan het kookwater vaak soepgroente toegevoegd. Na het garen moeten de rolpensen zo snel mogelijk teruggekoeld worden in koud water en de koeling tot een temperatuur van 2-4°C.
Gegaarde pens
Na het afkoelen wordt de rolpens in plakken gesneden en in een azijnoplossing op smaak gebracht. Deze oplossing bestaat voor 50% uit azijn en voor de rest uit water. Aan de azijnoplossing worden verschillende kruiden toegevoegd zoals: mosterdzaad, laurierblaadjes, hele kruidnagels, Spaanse pepers aan plakjes en zonder zaadjes, verse uienringen en plakjes citroen. De pens wordt snel en krokant gebakken in de koekenpan. Snel bakken geeft een krokant pens rand die, voor de liefhebber, bijzonder smakelijk is.
