Soorten kunstdarmen
Kunstdarmen zijn er tegenwoordig in alle soorten en maten. De allereerste soorten waren gemaakt van linnen of papier. Tegenwoordig kennen we geplakte of genaaide natuurdarmen, cellulose, huidvezels en collageen(eiwit). De laatste wordt veel gebruikt voor fabrieksrookworst en aardig overeen met een natuurdarm.
De voordelen van een kunst(natuur)darm zijn legio. Ze zijn gemakkelijk (industrieel) te verwerken, ze hebben namelijk een vaste maat en lengte. Ze zijn veel sterker dan natuurdarmen, ze zijn te bedrukken, laten zich gemakkelijk verwijderen en zijn in alle maten en vormen verkrijgbaar. Daarnaast zijn ze vaak veel beter bestand tegen schimmels en bacteriën. De kunstdarmen van plastic hebben daarnaast nog als voordeel dat ze de kleur van het product beter bewaren. Ze zijn elastisch, luchtdicht en ongevoelig voor schimmels en bacteriën. Kunststof darmen kun je naar wens laten maken. De kleur, de vorm, de maat alles is mogelijk. Daarom worden deze darmen ook vaak gebruikt om een bepaald product te imiteren. Zo zit de Hollandse salami vaak in een witte kunststofdarm om maar zoveel mogelijk op een echte salami te lijken.
Met dank aan Selo food processing & Weidelco-Handstede in Zwolle
Vegacasing
Rudin®VegaCasing is een 100% plantaardige pasta die is gemaakt van zeewierextract, vezels en stabilisatoren. De pasta die er dik stroperig uitziet worden tijdens het machinaal vormen van een lange sliert worstdeeg om deze sliert gegoten (klik hier voor een foto) en verhardt zodra deze met water en een zoutoplossing in contact komt. Op deze manier ontstaat een natuurlijke huid om de worst. De voordelen zijn: hygiënischer produceren omdat er nauwelijks handen aan te pas komen, geschikt voor het maken van halal-producten en een veel grotere mate van gelijkvormigheid. Het uiterlijk van de worst is wel anders dan bij een varkensdarm, ook na het bakken.
Meer over: Rudin®VegaCasing
Collageendarmen (eetbaar)
Eetbare collageen darmen worden gemaakt van de onderhuid van runderen. Collageen is een lijmvormend hoogwaardig eiwit dat een belangrijke functie binnen het bindweefsel voltooid. De collageen-darmen zijn door de slager probleemloos te bewerken en kunnen gerookt worden. De darmen zijn zowel recht als in krans (rond) verkrijgbaar. De darm is leverbaar in verschillende kleuren. Eetbare collageendarmen zijn geschikt voor de productie van verse braadworst, rookworst, droge worst soorten, knakworsten (foto) en snackproducten.
Collageendarmen (niet eetbaar)
De darmen zijn geschikt voor de productie van gekookte worst (foto), droge en semi-droge worstsoorten. De darmen worden gemaakt van natuurlijk eiwit (van de onderhuid van runderen) dat zich verbindt met het vlees. Doordat de darmen doorlaatbaar zijn, worden vocht en rook makkelijk doorgelaten. Dit komt de smaak ten goede. De niet-eetbare collageen darmen zijn verkrijgbaar in verschillende kleuren, vormen en afwerkingen.
Collageenfolie
Collageen folie is een vrijwel onzichtbare, tweede huid voor rollades (foto) en hammen. Alleen in verse toestand zie je de huid wat glimmen onder het net. De folie is van dierlijk eiwit dat op een speciale manier is geprepareerd. Vleesproducten in deze tweede huid blijven langer fris en zien er smakelijk uit. De folie houdt ook aan de buitenkant aangebrachte kruiden mooi vast. Verder heeft collageenfolie een ander groot voordeel. Het voorkomt beschadiging bij het verwijderen van de elastische netten bijvoorbeeld om een rollade.
Faser- of fibrousdarmen
Faserdarmen, ook wel fibrous darmen genoemd, zijn darmen die geschikt zijn voor rookworsten, kookworsten, droge worstsoorten (foto) en ham producten. Ze zijn van cellulose en versterkt met een faservlies. Het is mogelijk om deze faserdarmen te leveren met een coating aan de binnenzijde, zodat deze makkelijk verwijderbaar is (easy-peel).
Kunststof darmen
Kunststofdarmen zijn verkrijgbaar met verschillende barrières. (bescherming tegen invloeden van buitenaf om het populair te zeggen) Ze bestaan uit een enkele of meerdere lagen, tot wel zeven, wanneer een lange houdbaarheid is gewenst. De darmen bieden dus een langere vers garantie en beschermen tegen verkleuring of het indringen van zuurstof. De kunststof darmen worden altijd volledig naar wens van de slager geproduceerd: met eigen bedrukking en keuze uit een groot aantal kleuren.
Polyesterdarm
Deze bedrukte darmen zijn bijzonder sterk, maar er kan niet in geprikt worden om luchtbellen te verwijderen. Er moet dus heel nauwkeurig afgevuld worden. Omdat de darm niet poreus is kan deze niet gerookt worden.
Foto: Vockingworst
Nylondarmen
De nylondarm wordt gebruikt voor producten als grilworsten, bloedworsten, sausen, soepen (foto), maaltijden, diervoeding, ijs, half-fabricaat producten en vlugklaarartikelen die aangevroren moeten worden alvorens ze te kunnen snijden.
Cellulose- of peldarmen
Kunstdarmen gemaakt van cellulose, een vezelachtige stof, afkomstig van hout, stengels, stro, planten en katoen of vruchten. De slager gebruikt ze omdat ze zich mooi soepel laten vullen en omdat ze verkrijgbaar zijn bedrukt met zijn eigen logo en/of tekst. Cellulose darmen worden ook wel peldarmen genoemd omdat ze gemakkelijk af te pellen zijn. Ze zijn geschikt voor worsten die smeerbaar en/of rauw zijn, gerookte worsten of semi-gedroogde worsten.
Netten
Er zijn diverse soorten netten leverbaar, die geschikt zijn voor de productie van rollades, hammen, bacons en fricandeau. De netten moeten geschikt zijn voor verschillende toepassingen als koken en braden. De netten zijn te koop in verschillende modellen: kousnetten, rolladenetten en braadnetten. Het braadnet is in een grof- of fijnmazige uitvoering leverbaar. De netten worden zo geproduceerd dat ze alleen in de breedte rekbaar zijn. In de lengte niet. Op deze manier houdt een vleesproduct haar aantrekkelijke vorm.
Gecoate darmen
Het is mogelijk om darmen (die niet gerookt worden) van een coating te voorzien. Deze coating zit aan de binnenzijde van de darmen en kunnen kleur- en smaakoverdracht met zich meebrengen. Op deze manier worden de worstproducten voorzien worden van een ambachtelijke kleur of specifieke smaak. Zo worden sommige darmen voorzien van een kruidencoating, zoals op de foto van de salami met knoflookmantel hiernaast.
Linnen darm
Deze darmen worden gemaakt van vlas. Daardoor zijn ze poreus wat ze geschikt maakt voor droge worst. Bijkomend voordeel is dat ze sterk zijn. Ze worden in verschillende vormen en maten al of niet bedrukt aangeboden. Ze worden vaak gebruikt voor (droge) worstsoorten die je in regelmatig in kerstpakketten aan treft (foto).
Zwarte textieldarm
Zwarte textieldarmen worden niet echt veel meer gebruikt. In het buitenland kom je de darm nog wel eens tegen bij bloedworstsoorten of soorten die vroeger zwaar werden gerookt. Nu worden ze gebruikt om dat effect visueel te benaderen. Ze zijn poreus en kunnen dus rook opnemen.
Zijden figuurdarm
Er zijn talloze verschillende vormen zijden darmen verkrijgbaar. Zoals hiernaast op de foto. Ze worden meestal gemaakt voor specialiteiten en worden dan gevuld om ze vervolgens te laten drogen.
Zijdedarm met netmotief
Vroeger werd een grote worst die lang moest drogen omwikkeld met worsttouw. Daardoor bleef deze in model en kon niet scheuren. Dat gebeurt tegenwoordig alleen nog maar bij de luxe ambachtelijke soorten. De goedkopere fabrieksproducten gaan in een stevige zijden darm die is bedrukt met een touwmotief.
PVDC darmen
De darmen zijn leverbaar in verschillende kleuren. Niet eetbaar, maar ook niet bevattelijk voor schimmels en bacteriën. Ze voorkomen verkleuring omdat ze geen ultraviolet licht doorlaten. Het zijn behoorlijk stevige darmen die gemakkelijk dicht geklipt (gesloten) kunnen worden. De slager kan er dus snel mee werken. Nadeel is dat ze niet afbreekbaar zijn, dus slecht voor het milieu.
