Zo maak je een luxe kalfspastei
De kalfspastei, in dit geval met cranberry's, behoorde vroeger tot de ultieme vorm van bewezen vakmanschap. Het maken van een dergelijke vleeswaar vergde veel nauwkeurigheid en ook de samenstelling van het deeg in talloze variaties liet zien dat je als worstmaker iets in de melk te brokkelen had. Dit ouderwetse handwerk wordt tegenwoordig vrijwel alleen nog gemaakt voor vakwedstrijden waar worstmakers strijden om de hoogste eer. 'Vers-inspiratie' kreeg de kans om dat ouderwetse handwerk vast te leggen tijdens de trainingen voor de Europese Young Butcher Competition 2014.
Met dank aan de maker Joey Baan van Chateaubriand uit Heemstede.
Grondstoffen
Op de foto hierboven zie je vullingen van verschillende soorten en kleuren vlees, al dan niet geweekt in vers varkens- of kalfsbloed voor een donkere gekleurde rand, pepertjes, pistachenoten, cranberry's, olijfjes en zontomaten. Varianten die vroeger heel gebruikelijk waren. Bij de kalfspastei op deze pagina werd gebruik gemaakt van tweekleurige gekruide farce, voorgegaarde kalfslever en kalfsfricandeau. Verder werden aan het deeg rozijnen toegevoegd. Voor smaak en tekening.
Ingrediënten klaarmaken
Alvorens aan de pastei te kunnen beginnen worden de ingrediënten klaar gemaakt. Zo worden de rozijnen geweld en de verschillende soorten vlees en lever in blokjes gesneden. Het formaat van de blokjes is aan de worstmaker. Op de foto boven zie je wat er mogelijk is. Voor een betere hechting van de verschillende ingrediënten worden ze vaak bestoven met rijstebloem (glutenvrij). Dan plakken ze beter.
Farce snijden
Voor de pastei heeft de worstmaker de beschikking over verschillende soorten farce. In een blanke kleur of in verschillende varianten van rood. Deze varianten worden gemaakt met behulp van een drupje bloed dat als natuurlijke kleurstof door de verse farce wordt gemengd. De farce wordt daarna gekookt in blokken en op de juiste dikte op de snijmachine gesneden voor verdere bewerking. Voor de bekleding van de pastei wordt de farce gesneden in de dikte waarmee de blokrand gemaakt wordt.
Farce lijmen
De gekookte plakken farce worden met verse farce aan elkaar gelijmd door ze goed in te wrijven. Op deze manier wordt laag voor laag tot een blok opgebouwd. De dikte van het blok is afhankelijk van de hanteerbaarheid. Een uit laagjes opgebouwd blok is namelijk heel kwetsbaar en valt snel uit elkaar als er plakken van gesneden worden.
Bekleding snijden
De farce wordt vervolgens voor de tweede keer in plakken gesneden. Nu is de plak opgebouwd uit dunne gelijkvormige reepjes die straks de mozaïek rand gaan vormen. Het snijden is een secuur werkje omdat de reepjes snel uit elkaar kunnen vallen.
Bekleding maken
Alle gesneden reepjesplakken worden vervolgens op een vel plastic gelegd en zo aan elkaar geplakt met farce. Tot slot worden deze reepjes inclusief het plastic op maat van de pasteivorm gesneden zodat ze gemakkelijk hanteerbaar zijn om de kookvorm te bekleden.
Vorm bekleden
Alvorens de vorm te bekleden wordt die ingespoten met een pancoating. Dat is een vettige substantie die het mogelijk dat de pastei na de bereiding gemakkelijk loslaat uit de vorm en de kwetsbare rand niet kapot getrokken wordt.
Vorm vullen
Nadat de rand voorzichtig is aangebracht wordt de rest van de vorm gevuld met het basisdeeg. Dit deeg moet stevig worden aangedrukt om te voorkomen dat er in het deeg ontsierende luchtbellen ontstaan. Als de vorm gelijkmatig en voldoende is gevuld wordt de blokrand over het deeg gevouwen zodat ook de onderkant van de pastei een mooie rand krijgt.
Sluiten
Na het vullen worden de blikken gesloten zodat ze de kookketel in kunnen om te garen. Dit garen is afhankelijk van het gewicht en de grootte van de pastei. Belangrijk is dat de temperatuur in de kern ongeveer 72°C bedraagt. Om de temperatuur goed te kunnen meten heeft de slager vaak een gaatje in het deksel laten boren zodat te thermometer in het deeg geprikt kan worden.
Kalfspastei
Het eindresultaat is een pastei van een bijzondere kleur, structuur en heel zachte smaak. Een voorbeeld van ouderwets vakmanschap dat door de Young Butcher Competition weer nieuw leven wordt ingeblazen.
