28-mei-2016 | Door: Gerhard Kwak

Woordenboek - U

Uitbenen

Met behulp van een scherp puntig mes worden de beenderen uit het vlees gesneden. Het is van groot belang dat daarbij het vlees niet beschadigd wordt. Als klant zit je namelijk niet te wachten op rafelige biefstukken of beschadigde schnitzels.

Uitstrijken

Bewerking bij geweekte darmen om een teveel aan vocht aan de binnenkant te verwijderen. Zou dat niet gebeuren dan is de kans op geleivorming tijdens het garen groter. Tegenwoordig gebeurt het uitstrijken vrijwel niet meer bij de zelfslachtende slager. Alle darmen gaan naar een fabriek waar ze verder schoongemaakt en behandeld worden

Uitwasemen

Afkoeling in de lucht na het garen. Een werkmethode die veelal wordt gebruikt om een worst die is gekookt te laten uitwasemen. De worst koelt dan sneller af en een teveel aan vocht verdampt. Ook wordt dit proces wel gebruikt om worsten of stukken vlees wat droger te laten worden aan de buitenkant. Meestal tot doel om een betere hechting van rook te verkrijgen.

Uitwateren

Benaming voor het ontzouten van darmen en vleeswaren door ze in water te leggen. Vlees dat langdurig is gezouten heeft namelijk aan de buitenkant een te hoog zoutgehalte. Door het in koud, liefst stromend, water te leggen trekt het zout er dan uit. Deze techniek wordt ook gebruik om het teveel aan zout uit gezouten darmen te spoelen. Deze worden daardoor weer soepel voor het gebruik.

Uitsnijderij

Een uitsnijderij is een werkplaats waar het slachtdier in stukken verdeeld word. De zogenaamde technische delen. Dat gebeurt gewoonlijk in een airconditioned ruimte onder strikt gecontroleerde hygiënische eisen. Vervolgens worden de delen vacuüm verpakt en naar de groothandel of de slager getransporteerd.

UV-licht

Ultra Violette straling is verantwoordelijk voor een sterke verkleuring van vlees, vleeswaren en worst. Dat is de reden dat er in de slagerij steeds vaker met Ledverlichting wordt gewerkt. Daardoor wordt de schade zoveel mogelijk beperkt.

Umami

Umami is van oorsprong een Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent. Het is één van de vijf basissmaken naast zoet, zuur, zout en bitter. De smaak is gevoelig voor glutamaat, een aminozuur. Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van de toevoeging mononatriumglutaminaat dat veel voorkomt in kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees.

Terug naar boven