28-mei-2016 | Door: Gerhard Kwak

Woordenboek - T

Tajine

De tajine is een Noord-Afrikaanse aardewerken stoofpot met een puntige deksel. In wezen is het de gemoderniseerde vorm van de eeuwenoud kleipot. Tijdens het koken slaat de condens neer op de binnenkant van het deksel en loopt weer terug op het het gerecht binnenin. Qua techniek lijkt de tajine dan ook op de gewone braadpan. Van oorsprong is de tajine afkomstig uit Marokko.

TBC

Wanneer bij runderen open TBC voorkomt dan is deze ziekte ook besmettelijk voor mensen. De ziekte kan worden overgebracht door het hoesten van het rund. Geslachte dieren worden na het slachten nagekeken op tuberculose. Sinds 1999 heeft de Europese Unie ons land tuberculosevrij verklaard.

Tempereren

Het langzaam, bij voorkeur onder gekoelde omstandigheden, laten ontdooien van bevroren vlees. Dat is bij het bereiden van vlees noodzakelijk om ook een een goede temperatuur te bereiken in de kern van het vlees. Bij korte bereidingen is het vlees dat van binnen niet te koud. Bijkomend voordeel is dat er minder vocht uit het vlees loopt.

Terugkoelen

Snel terugkoelen van verhitte vleeswaren is absoluut noodzakelijk om bacteriegroei net voorkomen. Vooral temperaturen tussen de 20° en 25° C. zijn optimaal voor bacteriegroei. Dus dat gebied moet zo snel mogelijk gepasseerd worden. Het terugkoelen gebeurt door b.v. leverworst in koud stromend water af te koelen, door vleeswaren meteen in de koeling te plaatsen en door een zogenaamde 'blast-chiller'. Een computer gestuurde terugkoelkast. Er zijn drie gangbare snelle methoden.

Softchill. Ideaal voor luxe, tere producten. De temperatuur daalt hierbij snel zonder dat de producten aan de oppervlakte uitdrogen of scheuren.
Hardchill. Bij uitstek geschikt voor producten waarin veel vet aanwezig is.
Shockfreeze. Alle verse producten en of halffabrikaten/bereide producten worden met deze methode zo snel teruggekoeld dat ze voor langere tijd vrijwel zonder kwaliteitsverlies kunnen worden opgeslagen.

Toxoplasma

In rauw rundvlees kan de toxoplasma-parasiet voorkomen. De parasiet is vooral gevaarlijk voor zwangere vrouwen. Zij mogen danook geen rauw vlees eten. Wanneer het vlees goed wordt verhit of goed wordt ingevroren beneden de - 20°C dan is het gevaar voor toxoplasmose geweken.

Trancheren

Het in plakken (voor) snijden* van gebraden groot vlees. Vaak gebeurt dat aan tafel. Het snijden moet altijd dwars op de draad gebeuren zodat de eter het vlees op zijn voordeligst snijdt. Klik hier voor meer informatie over de draad van het vlees.

Traceren

Bij problemen met betrekking tot de veiligheid van voedsel moet meteen duidelijk zijn waar deze vandaan komen. Na het slachten worden karkassen meestal versneden en het is dan ook van groot beland dat desondanks bekend is waar een bepaald stuk vandaan komt. Op dierlijke producten wordt de herkomst door middel van een slachthuisnummer in een ovaaltje aangegeven waardoor maatregelen genomen kunnen worden.

Transvet

Vetzuren van plantaardige oliën die worden omgebouwd tot hard vet heten transvetten. Een volledig industrieel proces. Ze worden gehard omdat ze dan beter houdbaar zijn. Transvetten zijn slecht voor de gezondheid omdat ze het slechte cholesterol verhogen en het goede verlagen waardoor er meer kans bestaat op hart- en vaatziekten. Wettelijk gezien hoeven deze vetten (nog) niet op een etiket vermeld te worden. Met uitzondering van margarine. Wanneer er op de verpakking echter gesproken wordt over gehydrogeneerd vet of gehard plantaardig vet dan is dat vermoedelijk hardvet. Vet vlees bezit van nature ook hard vet maar dat is van een duidelijk andere samenstelling en niet schadelijk. Vleessnacks die in hard vet gefrituurd worden bevatten eveneens veel schadelijke harde vetten.

Trekken

Door het vlees even onder het kookpunt te garen worden de geurstoffen overgedragen aan het water, wat daarna kan dienen als basis voor soepen en sauzen. Het vlees dat gebruikt wordt is meestal de wat taaiere soort. Daarin bevindt zich meer bindweefsel en ook dat helpt mee aan een zo smakelijk en geurig mogelijk eindresultaat. Net als de eventueel aanwezige beenderen.

Trimmings

Wanneer een slager het vlees in model snijdt blijven er afsnijdsels over die meestal worden gebruikt voor gehakt en verse worst. Deze afsnijdsels worden in de industrie en groothandel 'trimmings' genoemd.

Tumblen of masseren

Een bewerkingsmethode waarbij met behulp van een 'tumbler' (ronddraaiende trommel) het vlees samen met pekel door elkaar wordt gehusseld. Vaak gebeurt dat onder vacuüm omstandigheden. Daardoor wordt het zout sneller opgenomen en de eiwitten losgeklopt waardoor naast een betere smaakverdeling ook een betere hechting van de losse delen ontstaat ontstaat.

Tumbeldetail

Het uiterlijk van getumbeld vlees veranderd ingrijpend. Het vlees wordt glimmend en het is net of de buitenkant met een laag sterk plakkende lijm is bedekt. Het tumblen staat ter soms ter discussie omdat er weleens een teveel aan water wordt toegevoegd voor het verbeteren van de opbrengst. Uiteraard is dat funest voor de uiteindelijke smaak.

TVP

Een plantaardig product (Textured Vegetable Proteïn) bereid uit sojabonen. Het heeft een sponsachtige structuur en een typerende smaak. Toen het op de markt kwam werd het door de slager tot 'kunstvlees' gedoopt. Vooral vanwege het feit dat het in verschillende 'vleessmaken' als: ham, bacon, kip en varkensvlees, verkrijgbaar was. Door de toevoeging 'kunst' kreeg het product een negatieve klank en was de consument niet bereid het te kopen.

Terug naar boven