Woordenboek - V

Vacumeren

Vacumeren heeft tot doel producten langer houdbaar te maken. De producten worden luchtdicht verpakt met een speciale machine en dus afgesloten van de buitenlucht waardoor de schadelijke werking van de zuurstof wordt ingedamd. In combinatie met koelen of invriezen neemt de houdbaarheid van een product daardoor sterk toe.

Vacuüm-zouten

Door het vrijwel luchtledig trekken van een gezouten stuk vlees kan het zout sneller en efficiënter bij het vlees naar binnen dringen. Ook blijven de sappen in de zak aanwezig en beïnvloeden ook daardoor het zoutproces.

Vang

De zachte flank van een rund, kalf of paard. Het vlees is normaal gesproken een stuk vetter en minder mals. De dikke delen gaan door de doorregen runderlappen of er wordt poulet van gesneden. De dunnere delen gaan door het gehakt. Van de vang worden verschillende onderdelen gesneden en producten gemaakt.

Vakwedstrijden

In heel Europa worden jaarlijks tientallen vakwedstrijden gehouden. Daar wordt in verschillende rubrieken gestreden om de beste producten. Elke zichzelf respecterende slager/worstmaker doet daar aan mee, om zijn producten te verbeteren en natuurlijk om de eer. Het zijn wedstrijden waar specialisten de producten keuren op zaken als: uiterlijk en binnen aanzicht, kleur, kwaliteit, vakmanschap, smaak en geur.

De bekendste vakwedstrijden in Nederland zijn:

• De jaarlijkse wedstrijd om de Gouden Slagersring
• De vakwedstrijden van organisaties als: Keurslager, Gildeslager en Topslager
• De strijd om de lekkerste gehaktbal georganiseerd door de KNS
• De Young Butchers competitie door SVO en de KNS
• De Slavakto vakwedstrijden
• De wedstrijd om de Slagerij van het Jaar
• De vakwedstrijden van de Confrèrie
• Arnhem Rookworststad om de lekkerste rookworst van Nederland

Varkensnet

Het buikvlies van het varken, kalf of schaap. Wordt gebruikt als omhulsel van gerechten die gemakkelijk uit elkaar kunnen vallen. Ook wordt het wel gebruikt als verfraaiende afdekking van de luxere patésoorten. Het net wordt meegebraden. Doordat het tijdens de bereiding vrijwel geheel wegsmelt, vanwege het aanwezige vet, kan het uitstekend gegeten worden.

Vegetarisme - veganisme

Mensen die vegetarisch of veganistisch (streng vegetarisch) eten komen soms bepaalde vitaminen te kort die wel in vlees voorkomen. Dat zijn vitamine B12, maar ook het mineraal zink. Ze moeten daarvoor vervangende producten zoeken. Er zijn tegenwoordig ook steeds meer slagers die naast het bestaande assortiment vegetarische producten aanbieden.

Veka

Bij de slager een veelgebruikte benaming om artikelen als Gelderse schijven, hamburgers, slavinken en dergelijke die gemaakt zijn van gemalen grondstoffen en die onbereid worden verkocht aan te duiden. De naam is afkomstig van de afkorting 'VK' Vlug Klaar producten (producten met een korte bereidingstijd).

Verduurzaamde vleeswaren

Vlees dat is versneden tot stukken vleeswaar die daarna nog worden gezouten, gepekeld, gerookt en/of gedroogd heten verduurzaamde vleeswaren. Het verduurzaamde slaat op de langere houdbaarheid door de verschillende conserverende bewerkingen. Het drogen kan afhankelijk van de bereidingswijze wel tot meerdere jagen duren. Per land vind je verschillende heel specifieke vleeswaren die geheel volgens oeroude werkwijzen en tradities zijn vervaardigd. Daarbij moet je weten dat vooral ook de natuurlijke omstandigheden waaronder een rauwe vleeswaar rijpt bepalend is voor de uiteindelijke smaak. Goede voorbeelden van deze werkwijze zijn de Parma en de Seranoham.

Vetzuren (onverzadigde)

Meervoudig onverzadigde vetzuren zijn onmisbare groeistoffen. Het zijn heel belangrijke onderdelen van onze lichaamscellen en ze vormen de basis voor verschillende belangrijke hormoonachtige stoffen.

Vet

Vet levert ongeveer 9 kilocalorieën per gram op, 2 gram meer dan alcohol, en is dus de grootse energieleverancier. Het vet is opgebouwd uit vetzuren en glycerol. Er zijn verzadigde (slechte), enkelvoudig onverzadigde (goede) vetten, meervoudig onverzadigde (goede) vetten, transvetten* en cholesterol*. Het effect op de gezondheid is per soort verschillend. Met name de verzadigde vetten verhogen de kans op hart- en vaatziekten. Ze komen vooral voor in dierlijke vetten. Volgens wetenschappers verlagen onverzadigde vetten de kans op voornoemde ziekten. Ze zijn afkomstig van plantaardige grondstoffen. Gastronomisch* gezien is vet bijna onmisbaar. Het zorgt voor de smeuïgheid (paté), het is de grondstof die zorgt voor het 'knakken' van de knakworst en fungeert als smaakdrager.

Vetarm

In de warenwet staat vermeld dat een als 'vetarm' aangeduid product maximaal 3% vet mag bevatten.

Ve-tsin

De MSG in het voedsel werd meer dan 1200 jaar geleden in de Oosterse keuken ontdekt. Het voedsel smaakte namelijk veel beter als het werd bereid met zeewier, laminaria Japonica. De smaak wordt Umami genoemd, een vijfde primaire smaak naast zout, zoet, zuur en bitter. De meeste mensen beschrijven Umami als een vlezige smaak. MSG is een afkorting voor Mono Sodium Glutamate (in het Nederlands: Mono Natrium Glutamaat). Glutamaat komt van nature voor in eiwitrijk voedsel zoals vlees, sojasaus, marmite, walnoten, groenten, kip, melk en kaas. Met name gerijpte, oude kaas (Parmesan), blauwader kaas (Roquefort); het menselijk lichaam produceert ook glutamaat. De spieren, hersenen en andere organen bevatten glutamaat. Moedermelk is ook rijk aan glutamaat. De handelsnaam van MSG is Ve-tsin. MSG is een smaakversterker. Het versterkt de smaak van het eten. Zo te zien lijkt er niets aan de hand te zijn, want een beetje smaak aan het eten, daar is niets mis mee. Smaakversterkers zijn echter stoffen, die de natuurlijke smaak van een voedingsmiddel op kunstmatige wijze versterken.

Van MSG dat massaal voorkomt in kruidenmixen, chips, 'junkfood', soepjes, Chinees en Italiaans eten is bekend dat het verschillende effecten (kan) veroorzaken zoals: extreme vermoeidheid, extra veel honger en dorst, vochtopeenhoping, gewichtsvermeerdering, verslaving aan méér (bouillon, junkfood), een brandend gevoel in gezicht, nek, borst en armen, versnelde hartslag, ademhalingsproblemen, astma-aanvallen en hoofdpijn. Er is een heftige discussie over de schadelijkheid van MSG. In geringe hoeveelheden valt het allemaal wel mee, het betreft immers een natuurlijk eiwit. Het probleem is dat het in nogal wat producten (te?)massaal wordt toegevoegd.

Vingergaar

De slager controleert zwoerd op de gaarheid door er met duim en wijsvinger doorheen te knijpen. Zwoerd mag namelijk niet te gaar worden. Het verliest dan zijn natuurlijke bind(plak)kracht die nodig is om worstsoorten als leverworst bijeen te houden.

Villen

Het verwijderen van de huid van het slachtdier. Dat villen moet heel nauwkeurig gebeuren. Om Twee redenen. Allereerst mag het onderliggende vlees niet bevuilt worden met verontreinigde huid en ten tweede is een onbeschadigde huid meer geld waar.

Vitaminen

Vitaminen zijn organische stoffen die in zeer geringe hoeveelheden voorkomen in het vlees. Ze leveren geen energie, maar zijn noodzakelijk voor het onderhoud en het goed functioneren van ons lichaam. Ze zijn belangrijk omdat ze niet of in onvoldoende mate door het lichaam zelf worden aangemaakt. Vlees is een goede voedingsbron voor vitamines . Daarnaast is lever rijk aan vitamine A en zijn orgaanvlees lever, nier en zwezerik de enige vleesdelen waarin vitamine C voorkomt. In het tabelletje hieronder vind je het percentage voedingsstoffen dat wij, gemiddeld, opnemen uit vlees, vleeswaren, kip en gevogelte:

• eiwit: 30% .
• vet: circa 20%
• ijzer: 16 %. Rundvlees is de grootste leverancier van ijzer.
• zink: 30%. In rundvlees zit het meeste zink.
• vitamine A: 33%
• vitamine B1: 20%
• vitamine B6: 17%
• vitamine B12: Vooral uit vlees, minder uit kip en gevogelte.

Vlees

In de ruimste zin van het woord is vlees niets anders dan de spiermassa van slachtdieren en dan bedoelen we in hoofdzaak de eetbare spieren*. Wat wel en niet tot vlees wordt gerekend staat wettelijk omschreven. Het begrip eetbaar kan echter per land sterk verschillen. Culinair gezien worden verschillende organen, het orgaanvlees, ook tot het begrip vlees gerekend. Een spiermassa bestaat uit spiervezels (draad*), vet- en bindweefsel*, pezen, bloedvaten en zenuwen. Hoe je het ook bekijkt vlees bevat altijd vet. Zelfs de ogenschijnlijk magere biefstuk bevat nog altijd 2% vet*. De kleur van het vlees is afhankelijk van ras, leeftijd en gebruik. Een paard heeft een heel andere kleur vlees (donkerder) dan een rund, een kalf is bijna net zo licht als varkensvlees en een stuk, bij leven, veelgebruikt vlees bijvoorbeeld van een schenkel is ook donkerder dan het overige vlees van hetzelfde dier. Ook de manier van mesten kan van invloed zijn op de kleur van het vlees.

Vleesketen

Een vleesketen wordt gevormd door alle bedrijven die zich bezig houden met het fokken, slachten, versnijden en verkopen van het vlees. Dus alle bedrijven en tussenpersonen van boer tot klant.

Vleeslijm

Het eiwit wordt in de volksmond ook wel plakeiwit genoemd. Het is een lichaamseigen enzym met de naam Activa EB (transglutaminase). Met dit eiwit is het mogelijk om, zonder het product te verwarmen, eiwitrijke voedingsmiddelen waaronder vlees aan elkaar te lijmen. Het eiwit is neutraal van smaak.

Vleesvervanger

Eiwitrijke producten die worden gegeten in plaats van vlees heten vleesvervangers. De meest gangbare soorten zijn: sojaproducten als tofoe en tempeh. Ook worden vleesvervangers vervaardigd uit zuivel (Valess) en uit schimmelculturen (Quorn). De producten worden in supermarkten vaak aangeboden als imitatie van bestaande vleesproducten (schnitzels, balletjes, burgers en dergelijke).

Vleeswaren

De naam is een verzamelnaam voor een enorme hoeveelheid bereide en daardoor vaak verduurzaamde artikelen. Werelwijd zijn er duizenden soorten. Vleeswaren kunnen bestaan uit hele stukken vlees van één dier of een samenstelling van verschillende vleessoorten. De kwaliteit is sterk afhankelijk van de gebruikte vleeskwaliteit. Vooral bij de traditionele ambachtelijke slagers vind je de meest exclusieve varianten. In grove lijnen zijn de soorten:

Grote stukken vlees

Ze bestaan uit één stuk en zijn gezouten, gedroogd, gekookt, gebraden. Denk maar aan hammen, rookvlees, pekelvlees, spek, gebraden fricandeau, rosbief en dergelijke.

Bewerkte vleeswaren

als: leverkaas, gebraden gehakt, zult, corned beef, en zult. Dit zijn vleeswaren waarvan het vlees met de hand of met de machine is verkleind en vervolgens op smaak is gebracht met een kruidenboeket. Vaak worden ze in een vorm bereid. Een mooi voorbeeld zijn de overbekende paté's.

Worsten

Dat zijn alle producten die, nadat het benodigde vlees is verkleind en van een kruiderij is voorzien, in een darm* worden gestopt. De slager praat over natuur- en kunstdarmen* . Vervolgens wordt het product gedroogd of gekookt.

Vleeswolf

Een gehaktmolen waarmee vlees en spek gemalen kan worden. Het woord wolf wordt gebruikt om aan te geven dat de (bijna industriële) machine veel groter is dan een gewone gehaktmolen en een veel grotere verwerkingscapaciteit heeft.

Vleessap

De slager noemt uittredend vleesvocht 'drip'. Het heeft een wat vaag rode kleur en bestaat uit weefselvocht. Het bevat vleeseiwitten, vleesvocht en nog aanwezige natuurlijke vleeskleurstoffen. Het ontstaat vooral wanneer bevroren vlees wordt ontdooit. Door het bevriezen zijn namelijk de vleescellen kapot gevroren waardoor het water tijdens het ontdooien gemakkelijker vrij komt. Samen met dit vocht verdwijnt ook een deel van de de waardevolle vitaminen, zouten en eiwitten. Wanneer het vlees buiten de koelkast wordt ontdooit mag de drip vanwege de aanwezige bacteriën niet bij de braadjus geschonken worden. Vleessap dat op een bord achterblijft na het ontdooien kun je beter weggooien. Het bevat veel te veel bacteriën.

Vliezen

Ontvellen of afvliezen zijn dezelfde benamingen voor het verwijderen van vliezen, pezen en zenen en andere ongerechtigheden bij slachtdieren. Die zijn namelijk taai en worden niet echt gaar. Voor een slager is het de kunst om zo dun mogelijk af te vliezen. Hoe minder vlees aan de vliezen blijft zitten hoe geringer het verlies. De vliezen worden namelijk weggegooid.

Vloeibare rook

Hardhout zaagsel met enig vocht wordt verbrand bij een lage temperatuur. Vervolgens worden de rookdeeltjes verzameld in het reservoir met water, waarbij het wordt meerstaps gezuiverd. Gevaarlijke stoffen als teer en dergelijke zijn niet oplosbaar in water en worden zo verwijderd. De aldus overblijvende geur- en smaakstoffen worden wel gemengd met water met als resultaat een milieuvriendelijke vloeibare rook. De slager kan deze rook onder andere gebruiken bij de bereiding van worsten en bij de bereiding van barbecuespacialiteiten.

Voedingsdriehoek

Bepaalde voedingsstoffen zijn essentieel om gezond te blijven en ons lichaam goed te laten functioneren. We hebben calorieën nodig om energie op te wekken: die halen we uit eiwitten*, koolhydraten* en vetten*. Voor de werking van het zenuwstelsel, de circulatiesystemen als de bloedsomloop en de spijsvertering hebben we water, voedingsvezels* , vitamines en mineralen* nodig. Een schematisch hulpmiddel voor het geven van goede voorlichting over verantwoorde en gezonde voeding. De benaming voedingsdriehoek wordt overwegend in Vlaanderen gebruikt. In Nederlands gebruiken we de 'schijf van vijf'*, een vergelijkbaar hulpje.

Voorbout /voorvoet

Een rund is te groot om in het geheel te vervoeren. Daarom wordt het na het slachten verdeeld in vier stukken. Twee voorstukken en twee achterstukken. De stukken worden bouten of voeten genoemd. Aan de voorvoet zit overwegend het braad- en stoofvlees als riblappen en doorregen runderlappen. Alleen in de schouder zitten nog een paar stukken die voor baklappen geschikt zijn.

Voorgaren

Vlees met een langere bereidingstijd wordt vaak voorgegaard. Daarvoor wordt veelal een stevige bouillon gebruikt. Op deze manier kunnen vleessoorten die een langer bereidingstijd nodig hebben bijvoorbeeld toch op de barbecue worden bereid. Ook kippen- en in sommige gevallen varkensvlees dat niet rauw gegeten mag worden wordt voor het gebruik op de barbecue voorgegaard.

Voorsnijden of trancheren

Een ander woord voor het begrip is trancheren. Het is het in plakken snijden van een groot stuk vlees. Dat kan in de keuken maar ook aan tafel. Voorsnijden geschiedt op een houten plank en vergt een scherp mes. Het voorsnijden vergt, vooral bij de grotere stukken vlees als een hele lamsbout, kennis van het product. Het vlees moet namelijk altijd loodrecht op de draad* afgesneden worden. Anders wordt het door de gast als taai ervaren. Vlees met been moet voorgesneden worden tot op het bot om vervolgens door het mes te kantelen van het been verwijderd te worden. De kunst van het voorsnijden is om de plakken zo gelijkmatig mogelijk te snijden.

Voorzouten

Grondstoffen worden vaak van te voren ingezouten om een betere binding van het aanwezige vocht en een stabielere kleur te verkrijgen. Deze techniek wordt vooral bij vleeswaren gebruikt.

Vriesbrand

Tijdens het diepvriezen* kan 'vriesbrand' ontstaan. Dat is een verkleuring van de oppervlakte van vlees die ontstaat door verdamping van ijskristallen waardoor het vlees uitdroogt. Deze plekken hebben geen enkele smaak en van de structuur is ook niets meer over. Vriesdrogen kan voorkomen worden door het vlees goed te verpakken in luchtdichte folie.