Woordenboek - M

Mager

Vleesproducten moeten sinds 1998 aan verschillende regels voldoen. Zo is ook het vetgehalte voor bijvoorbeeld gehakt en rookworst vastgesteld wanneer het gaat om het gebruik van het woordje 'mager'. De normen zijn:

• Gehakt: maximaal 25% vet.
• Mager gehakt: maximaal 15% vet.
• Tartaar: maximaal 10% vet en vervaardigd van zuiver rundvlees.
• Gehakt biefstuk: Maximaal 6% vet.
• Gewone fijne rookworst bevat bijna 30% vet. Grove rookworst is meestal magerder.
• Magere rookworst mag wettelijk niet meer dan 20% vet bevatten.

Wanneer vleesproducten met mager wordt aangeduid dan mag er maximaal 20% vet in zitten.

Marmering

Marmering van vlees wil zeggen dat er in het spiervlees sprake is van een dooradering van streepjes vet. We noemen dit intramusculair vet omdat het met het vlees verweven is. De verdeling van vet in de verschillende vleesdelen is niet overal gelijk, zo bevat biefstuk minder vetadertjes dan borstlappen. Het vet is een belangrijke drager van smaak. Marmering is per vleesras verschillend. De rassen Aberdeen Angus, Hereford en Wagyu staan bekend om de marmering.

Magnetron

Een magnetron verhit het aanwezige water in een product. Daardoor gaan de aanwezige watermoleculen bewegen en door de onderlinge wrijving verhitten ze het product. Duidelijk zal zijn dat alleen waterrijke producten met de magnetron bereid kunnen worden. Overwegend droge producten als deegwaren worden er beslist niet beter op. Pas ook op voor het verwarmen van soepen en/of sauzen waaraan bloem of maïzena is toegevoegd. Ze gaan schiften en vallen snel uit elkaar. Ook voor vlees is het apparaat niet echt geschikt. Je kunt er geen vlees in bakken en het wordt ook niet bruin. Het is wel mogelijk om vleesgerechten op te warmen. Bakken kan wel in de zogenaamde combinatie-oven die naast de magnetron ook de mogelijkheid heeft om te bakken en te braden. Wanneer je daar eenmaal mee kunt werken dan zijn er voldoende mogelijkheden. Dek de producten goed af om zoveel mogelijk vochtverlies te voorkomen.

Diepvriesvlees kan prima in de magnetron ontdooit worden mits de stukken niet te groot zijn. Grote stukken vlees worden in de magnetron al snel gaar aan de buitenkant en dan is het lekkere er absoluut vanaf. Vlees dat in de magnetron wordt ontdooit moet daarna onmiddellijk verder bereid en gegeten worden.

Maillardreactie

Een chemisch proces in voedsel dat bereid op hoge temperatuur wordt. Mede door deze reactie genoemd naar de Franse ontdekker ontstaat bij vlees de kenmerkende bruine kleur, de knapperige korst, het rijke aroma en de eetlustopwekkende geur. Het hele proces speelt een belangrijke rol in onze smaakbeleving en waardering van vlees.

Malen

Het verkleinen van de verschillende vleessoorten tot gehakt. Het vlees kan grof of fijn vermalen worden door een elektrisch aangedreven gehaktmolen. Vlees voor gehakt is een stuk fijner dan het vlees voor bijvoorbeeld grove verse worst. Het nadeel van malen is dat het vlees door de wrijving van de messen warmer kan worden waardoor het risico van verkleuring van het gehakt wordt versterkt. De slager zal het vlees danook zo koud mogelijk malen om de fris verse kleur van het gehakt te behouden. Ook wordt gehakt vaak in kleine porties gemalen waardoor het niet te lang blijft staan.

Mals maken

Niet stug en en zacht in de mond is de definitie van mals. Malsheid is afhankelijk van de manier waarop spieren tijdens het leven, zijn gebruikt, de leeftijd van het slachtdier en de hoeveelheid aanwezig bindweefsel*. Er zijn verschillende manieren om vlees 'malser' te maken. Door marineren*, sudderen of stoven, slaan of kloppen, prikken en snijden. Het blijven echter kunstgrepen want van nature taai vlees wordt nooit mals. Bij slaan, kloppen of prikken wordt het collageen* stuk geslagen waardoor het vlees malser lijkt.

Malsheid testen

De malsheid van vlees kun je heel gemakkelijk testen door er met duim en wijsvinger in te knijpen. Bij stoofvlees zal je een zekere hardheid voelen. Bij malse biefstuk kun je heel gemakkelijk door het vlees heen drukken. Afhankelijk van de malsheid wordt ook de bak/braadtijd bepaald. Vraag altijd de bereidingstijd aan de slager wanneer je niet zeker van je zaak bent. Vlees is te duur om te verknallen.

Maltose

Een andere naam voor deze reducerende suiker is moutsuiker. De suiker is heel zoet en wordt meestal gebruikt voor de bereiding van Pekingeend. De eend wordt meerdere keren met de licht verwarmde en met honing aangevulde suiker overgoten.

MAP - Modified Atmosphere Packaging (gasverpakken)

Iedereen kent de verpakkingen waar vlees en of vleeswaren in zitten. In veel gevallen zijn ze samen met beschermende gassen verpakt. Denk hierbij aan: stikstof, zuurstof, koolzuur of een combinatie daarvan. “Modified Atmosphere Packaging (MAP)" zoals deze techniek in vaktermen wordt genoemd is een uitstekende manier om de houdbaarheid van producten van 50 tot 500 procent te verlengen.” Tijdens het verpakken wordt de lucht in de verpakking vervangen door bijvoorbeeld 70% zuurstof en 30% koolzuur. Koolzuur verlaagt de pH-waarde in voedsel, zodat bacteriën minder snel groeien. Zuurstof zorgt ervoor dat de kleur van het vlees mooi blijft. Vleeswaren worden doorgaans verpakt met een stikstof/koolzuur gasmengsel. Vleeswaren kunnen gasverpakt wel 3 weken houdbaar zijn, vers vlees 6 tot 7 dagen en kip 14 tot 18 dagen.

Foto: Sterrenburg Vleeswaren

Margarine

De eerste margarine werd als botervervanger ontwikkeld door een Fransman. Vandaar dat het product nogal eens 'imitatieboter' werd genoemd. Boter en margarine zijn echter niet te vergelijken en ook de smaak is duidelijk anders. Er is een enorm aanbod van verschillende soorten margarines: harde en zachte varianten. Meestal zijn de zachte de 'gezondere' margarines. Deze bevatten in tegenstelling tot de harde margarinesoorten over het algemeen veel minder verzadigde vetzuren en zijn beter voor het cholesterolgehalte. Dat geldt ook voor de vloeibare margarines. Er zijn talloze soorten op de markt van de ouderwetse harde margarine tot dieetmargarine en halvarine. Ieder met eigen mogelijkheden en samenstellingen.

Marinade(mix) marineren

Marinades, ook wel marinademixen genoemd, hebben als basis één van de volgende vloeistoffen: wijn, olie, yoghurt en/of azijn. Ze worden gebruikt om het vlees te doordrenken met een specifieke kruiden melange waardoor een lekkere smaak ontstaat. Ook beschermen ze het vlees tegen uitdrogen. Daarnaast wordt het vlees malser. De zuren uit een marinade breken namelijk het bindweefsel af waardoor het vlees eerder gaar is. Hoe langer het vlees in de marinade ligt ( minstens 6 uur) hoe malser het wordt. Tijdens het marineren moet het vlees wel in de koelkast.

Machinaal marineren

Spareribs, hammen en andere vleeswaren die in grote hoeveelheden moeten worden bereid worden vaak machinaal gemarineerd. Het product gaat dan in een soort karnton (menger) en wordt gedurende geruime tijd machinaal rondgewalst. De duur is afhankelijk van het product. Het grote voordeel is de snelheid waarmee gewerkt kan worden en de gelijkmatige verdeling die de kwaliteit van het product ten goede komt.

Masseren of tumblen

Een bewerkingsmethode waarbij met behulp van een 'tumbler' (ronddraaiende trommel) het vlees samen met pekel door elkaar wordt gehusseld. Vaak gebeurt dat onder vacuüm omstandigheden. Daardoor wordt het zout sneller opgenomen en de eiwitten losgeklopt waardoor naast een betere smaakverdeling ook een betere hechting van de losse delen ontstaat ontstaat. Het tumblen staat ter discussie omdat er nog als een teveel aan water wordt toegevoegd voor het verbeteren van de opbrengst.

Medicijnen

Runderen die medicijnen krijgen toegediend worden veelal apart gezet. Antibiotica worden preventief verstrekt en grotendeels via het voer toegediend. Verschillende soorten zijn toegestaan. Normaal gesproken moet er worden gewacht tot de effecten van medicijnen of antibiotica zijn uitgewerkt alvorens de runderen geslacht mogen worden. Er gaan steeds meer stemmen op om het overdadige gebruik van antibiotica te verminderen en zo mogelijk te stoppen om problemen met de volksgezondheid te voorkomen.

Melkzuurbacterie

Het drogen van snijworst gebeurt tegenwoordig vaak door het toevoegen van Lactobacillus (melkzuurbacterie) aan het vlees. Deze bacteriën breken bepaalde suikers af waardoor de conservering sneller tot stand komt. Daarnaast neemt het waterverbindende vermogen in het deeg af met als resultaat dat de worst sneller droogt en eerder snijdbaar is. (Tijd is geld) De methode zorgt wel voor een wat zuurdere smaak van de worst. Die wordt tegenwoordig echter door veel consumenten als smakelijk ervaren.

Mengvoer

Dieren kunnen onder andere gevoerd worden met mengvoer. Vaak bestaat dat voor de helft uit soja , maar er kunnen ook dierlijke voedingsstoffen in zitten. Enkele bekende ingrediënten zijn: vismeel, bloedproducten en fosfaten uit botten. Ook is het mogelijk dat er antibiotica zijn toegevoegd.

Merg

Beenmerg of merg is de sponsachtige, rode/gele substantie die zich bevindt in het binnenste van beenderen. Beenmerg speelt een belangrijke rol bij het vormen van botweefsel. In de keuken gebruiken we hoofdzakelijk het merg dat afkomstig is uit de runderbeenderen. De zware beenderen van het rund worden verzaagd tot mergpijpen. Hierin zit het merg. Het is een vette en zachte substantie die aan soepen een rijke en volle smaak geeft. In de zware beenderen is het merg geel in de platte en dunnere beenderen is het merg roder. Voor de soep kunnen ook de knoppen van de mergbeenderen de zogenaamde 'knoken' gebruikt worden evenals de platte ribben en de overige beenderen.

Merquez

Lekker gekruid en fijn gemalen lams- en/of rundvlees vormt de basis voor de dunne, in schapendarmen afgestopte* verse worstjes. De worstjes staan bekend om hun pittige kruiding met peper. Merquez komen van oorsprong uit Spanje en Noord-Afrika en worden gegrild gegeten .

Messen en platen

In de gehaktmolen wordt de gewenste maling bereikt door het gebruik van roestvrij stalen messen en platen waarin gaten zijn gemaakt van verschillende grootte. Hoe kleiner de gaten hoe fijner het vlees. Zo wordt gehakt meestal door de 3 mm plaat gedraaid en grove verse worst door de 8 mm.

(met) (nitroso) Myoglobine

Myoglobine is een roodgekleurd eiwit dat de mogelijkheid heeft zuurstof, tijdelijk, op te slaan. Het vlees (eiwit) houdt daardoor gedurende enige tijd de mooie rode kleur. Wanneer zuurstof echter langdurig inwerkt op het vlees vindt er een vorm van oxidatie plaats waardoor het vlees langzaam bruin kleurt en omgevormd wordt tot metmyoglobine. Nitrosomyoglobine is de benaming voor de stabiele rode kleur die ontstaat na de garing van producten waaraan nitriet is toegevoegd.

Micro-organismen

Microscopisch kleine organismen zoals bacteriën en microben.

Mineralen

Ons lichaam is nauwelijks in staat om de benodigde mineralen aan te maken. Die krijgen we binnen via de voeding. Het zijn: calcium chloor, fosfor, ijzer, magnesium, koper, selenium, jodium en zink. Wanneer je voldoende gevarieerd eet komen tekorten nauwelijks voor.

Minutesteak

Voor het maken van deze steak wordt een handprikker of een steakmachine gebruikt. Dat is een machine die binnenin twee draaiende rollen met mesjes heeft waar het vlees tussendoor loopt. Daarmee wordt de structuur van het vlees doorgesneden met kleine mesjes en is het vlees beter te bijten en is het sneller gaar. Een populaire benaming voor een lapje dat met de steaker is behandeld is 'priklapje' of 'minutesteak '. Dun lapje vlees dat slechts een paar minuten baktijd nodig heeft om geserveerd te worden. Heel geschikt voor koekenpan en barbecue.

Mixed grill

Engelse benaming voor verschillende soorten vlees die gegrilld worden geserveerd. De gebruikelijke combinatie kan bestaan uit: biefstukjes, varkensoesters, braadworstjes, lamskoteletjes, -niertjes en lever.

Molecuul

Het kleinste deeltje van een stof dat de chemische eigenschappen van deze stof nog helemaal in zich heeft. Wanneer een molecuul nog verder wordt opgedeeld in nog kleinere deeltjes veranderen de chemische eigenschappen. Een molecuul is opgebouwd uit atomen.

Mond- en klauwzeer

MKZ is een zeer besmettelijkje virusziekte die ook bij runderen voorkomt. De ziekte is voor mensen ongevaarlijk, maar voor de dieren des te meer. Het is qua besmettelijkheid te vergelijken met de menselijke griep. Wanneer MKZ wordt geconstateerd worden de besmette dieren afgemaakt en vernietigd. Het vlees komt niet beschikbaar voor menselijke consumptie

Monteren

Het definitief afmaken van een saus of soep. Dat kan onder andere door:

• het bijzouten of kruiden van het gerecht.
• een klontje boter, geklopt ei of room toe te voegen
• een scheutje wijn toevoegen

Mosterd

Mosterd is in talloze soorten verkrijgbaar. Het wordt gemaakt door mosterdzaad te vermalen of te pletten. Aan deze bewerkte zaden wordt azijn en wijn en soms verschillende kruiden* en specerijen* toegevoegd. In ieder land smaakt de mosterd weer anders. Het varieert van mild tot scherp. In Nederland en Engeland is de mosterd meestal mild en in landen als Frankrijk, Zwitserland en Duitsland is de mosterd juist heel scherp. Mosterd wordt bij het vlees gebruikt als smaakstof.

Mozaïeksnijplank

Voor het maken van mozaïekworsten gebruikt de worstmaker vaak een mozaïeksnijplank. Dat is een snijplank waar de befaamde farce op verschillende manieren kan worden gesneden. Door de verschillende vormen van de farce kan de slager dan de mooiste worsten maken.

MSG

De MSG in het voedsel werd meer dan 1200 jaar geleden in de Oosterse keuken ontdekt. Het voedsel smaakte namelijk veel beter als het werd bereid met zeewier, Laminaria Japonica. De smaak wordt Umami genoemd, een vijfde primaire smaak naast zout, zoet, zuur en bitter. De meeste mensen beschrijven Umami als een vlezige smaak. MSG is een afkorting voor Mono Sodium Glutamate (in het Nederlands: Mono Natrium Glutamaat). Glutamaat komt van nature voor in eiwitrijk voedsel zoals vlees, sojasaus, marmite, walnoten, groenten, kip, melk en kaas. Met name gerijpte, oude kaas (Parmesan), blauwader kaas (Roquefort); het menselijk lichaam produceert ook glutamaat. De spieren, hersenen en andere organen bevatten glutamaat. Moedermelk is ook rijk aan glutamaat. De handelsnaam van MSG is Ve-tsin. MSG is een smaakversterker. Het versterkt de smaak van het eten. Zo te zien lijkt er niets aan de hand te zijn, want een beetje smaak aan het eten, daar is niets mis mee. Smaakversterkers zijn echter stoffen, die de natuurlijke smaak van een voedingsmiddel op kunstmatige wijze versterken.

Van MSG dat massaal voorkomt in kruidenmixen, chips, 'junkfood', soepjes, Chinees en Italiaans eten is bekend dat het verschillende effecten (kan) veroorzaken zoals: extreme vermoeidheid, extra veel honger en dorst, vochtopeenhoping, gewichtsvermeerdering, verslaving aan méér (bouillon, junkfood), een brandend gevoel in gezicht, nek, borst en armen, versnelde hartslag, ademhalingsproblemen, astma-aanvallen en hoofdpijn. Er is een heftige discussie over de schadelijkheid van MSG. In geringe hoeveelheden valt het allemaal wel mee, het betreft immers een natuurlijk eiwit. Het probleem is dat het in nogal wat producten (te?)massaal wordt toegevoegd.