28-mei-2016 | Door: Gerhard Kwak

Woordenboek - F

Farce

De Franse benaming voor vulling. Het is een mengsel van gemalen of gehakte grondstoffen vermengd met kruiden, specerijen en eventueel verse gehakte groenten. In de worstmakerij staat farce voor de het gemalen mengsel van mager vlees en zout dat aan de basis ligt van de gekookte worstsoorten en zorgt voor een optimale bindkracht. Farce wordt ook vaak voor mozaiekpasteien gebruikt.

Federgetal

Om de verhouding van toegevoegd water ten opzichte van de aanwezige eiwitten te controleren wordt het federgetal gebruikt. Dit getal is gebaseerd op de tamelijk constante verhouding tussen vocht- en eiwitgehalte in de verse vleesgrondstoffen (gemiddeld ongeveer 3,6). Een hogere waarde duidt op toevoeging van vocht bij de product bereiding. Uitzonderingen daargelaten bedraagt het federgetal in Nederland 4.0.

Fermenteren

De van nature aanwezige bacteriën in de droge worsten van slagers veroorzaken na het maken van de worst een soort gistingsproces dat fermenteren wordt genoemd. Ze zorgen daardoor voor de ontwikkeling van natuurlijke aroma's en verbeteren de houdbaarheid. Ze zijn tevens verantwoordelijk voor de specifieke smaak van de worst. Bij sommige producten worden deze natuurlijke bacteriën speciaal toegevoegd.

Fifo

De algemeen gebruikte benaming voor een systeem van voorraadbeheersing het zogenaamde first-in / first-out principe. In gewoon Nederlands wil het niets anders zeggen dan: 'wat het eerste binnen komt moet er ook als eerste weer uit'. Deze regel wordt in de slagerij heel strak gehanteerd om alles zo vers mogelijk te kunnen verkopen.

Fines herbes

De naam 'fines herbes' komt uit het Frans en betekent 'fijne kruiden'. Het is een mengsel van verschillende kruiden die je met recht klassiek mag noemen. Het mengsel bestond in eerste instantie uit: peterselie, dragon, bieslook en kervel, maar in de loop van de jaren werd de samenstelling uitgebreid met rozemarijn, basilicum en tijm. Een en ander naar smaak van de gebruiker. Fines herbes worden in combinatie met vlees vooral gebruikt om smaak te geven aan soepen, sauzen.

Flamberen

Het aansteken van de dampen die opstijgen van sterk alcoholische dranken wanneer ze over een zeer heet gerecht worden gegoten heet flamberen. Om een goede verdamping te krijgen moeten de drank op kamertemperatuur zijn en het gerecht zo heet mogelijk. Door het flamberen verbranden de vluchtige stoffen in de drank en blijven de aromatische* bestanddelen achter wat de smaak* ten goed komt. Ook geeft flamberen een feestelijk effect. Wanner je thuis wilt flamberen dan is het zinvol om dat eerst eens buiten te proberen, want het is brandgevaarlijk.

Fosfaat

Hulpstof die gebruikt wordt voor het verbeteren van water- en vetbindende eigenschappen van vlees. Het wordt gebruikt bij de bereiding van worst. Onder andere als antistollingsmiddel in het bloed voor bloedworst. Het E-nummer is E 450 a-b-c.

Fond

Een fond is een krachtige bouillon die van kalfs- , runderbenen en poulet wordt getrokken. Mergpijpen worden daarvoor niet gebruikt. De bouillon is gekruid en sterk ingekookt waardoor een gelerende ( zie gelatine) werking ontstaat. Een fond wordt vooral gebruikt als basis voor soepen, sauzen en ragouts.

Fusion koken

Fusion koken is een vorm van koken die de technieken, maar vooral ook de smaken en ingrediënten van de Aziatische en Westerse keuken en hun culinaire tradities combineert. Fusion koken speelt sinds de jaren 1970 een belangrijke rol in de innovatie van veel hedendaagse restaurant keukens.

Frituurvet

Frituren kan in vast of vloeibaar frituurvet (olie) . Het vaste vet wordt bij verhitting vloeibaar en is ongezonder dan vloeibaar vet omdat het veel verzadigde vetzuren bevat. Dit in tegenstelkling tot het vloeibare vet dat juist veel onverzadigde vetzuren bevat. Deze hebben en gunstige invloed op het cholesterolgehalte. Vloeibaar vet is duurder.

Het is verstandig om het vet na maximaal 10x te vervangen omdat het door bevroren artikelen, paneermeel en voedselresten verontreinigd wordt. Tussentijds zeven van het vet bevordert de houdbaarheid. Door het vet te verhitten breken de vetmoleculen af en ontstaan koolstofatomen waardoor het vet steeds zwarter wordt. Bij langdurig gebruik gaat het vet daarnaast ook verzuren. Verontreinigt vet is bruin en stroperig en ruikt sterk vettig . Daarnaast gaat het vet bij verhitting roken. Verbrand en oud vet beïnvloedt de smaak negatief en het is ongezond vanwege de schadelijke stoffen als acrylamide*. Vul oud vet nooit aan met nieuw vet want daar los je de verontreiniging niet mee op. Je verdunt de olie hooguit. Lever oud (vloeibaar) vet in. Dat kan tegenwoordig gelukkig bij steeds meer supermarkten. Spoel het in ieder geval het nooit door het riool.

Frituren

Frituren is het bereiden van producten in dierlijk of plantaardig vet onder een temperatuur die varieert tussen de 160° en 190° C. Frituur nooit teveel producten tegelijk. Daardoor daalt de temperatuur van het vet en dat beïnvloedt de kwaliteit in negatieve zin. Bij frituren is een gelijkmatige temperatuur namelijk van groot belang. De producten moeten ruim onder het vet staan. Vis, kroketten, kippenpootjes, kip nuggets en malse vleesreepjes zijn geschikt om te frituren. Pas op voor de vlam in de pan.

Fruiten

Door het fruiten worden ook de aanwezige bacteriën gedood en extra smaakstoffen vrijgemaakt. Gehakte groenten, specerijen en kruiden kunnen in een open pan worden gefruit. Dat wil zeggen zachtjes verhit, onder voortdurend roeren. Vervolgens worden ze aan soep, saus of vlees toegevoegd om de smaak te verhogen. Gehakte uien worden vaak gefruit gebruikt. .

Terug naar boven