Woordenboek - J
Jachtschotel
Pittige vleesschotel bereid met stukken wild die langdurig worden gestoofd, aardappelen, uien en vaak appels. Wordt meestal als hoofdgerecht geserveerd. Vroeger alleen in het wildseizoen dat, afhankelijk van de soort wild, loopt van half augustus tot eind januari.
à la Jardinière
Op de manier van de tuinder. Een garnituur dat bestaat uit verschillende verse groenten als doperwten, sperziebonen, worteltjes, bloemkool enz. De groenten worden gegaard en in stukjes of reepjes gesneden geserveerd bij groot vlees en gevogelte. Meestal gebeurt dat op een schotel met afzonderlijke vakjes.
Jodenhaas
Volksnaam voor een malse lap rundvlees bovenop het schouderblad van een koe. Vermoedelijk is de naam te danken aan het gegeven dat Joden vroeger bekend stonden om hun handelsgeest en dit botermalse stukje vlees verkochten als een soort 'namaak' ossenhaas.
Julienne
Franse term voor heel fijn gesneden groenten als peterselie, wortel, knolselderij prei en champignons. De term wordt ook gebruikt voor fijn gesneden vlees en vis. Julienne wordt gebruikt als garnituur in soepen en sauzen.
Jus
Wanneer na het braden het bruine aanbaksel dat op de bodem van de pan wordt losgeweekt met water dan ontstaat jus. De smaak daarvan is sterk afhankelijk van de vleessoort en de gebruikte kruiden. Jus is in de Hollandse keuken niet weg te denken.
