28-mei-2016 | Door: Gerhard Kwak

Woordenboek - K

Kaantjes

Wanneer je runder- of varkensvet uitsmelt dan blijven de krokante restjes van de niet uitgesmolten delen van het vet over. Deze kaantjes, zoals ze worden genoemd, zijn uitstekende smaakmakers voor stamppotten en heerlijk (vers en warm) op roggebrood met een snufje zout.

Kalfsnet

Het buikvlies van het varken, kalf of schaap. Het kalfsnet wordt gebruikt als omhulsel van gerechten die gemakkelijk uit elkaar kunnen vallen. Ook wordt het wel gebruikt als verfraaiende afdekking van de luxere patésoorten. Het net wordt meegebraden. Doordat het tijdens de bereiding vrijwel geheel wegsmelt, vanwege het aanwezige vet, kan het uitstekend gegeten worden.

Kaliber

Een getal dat verwijst naar de doorsneden van een (kunst)natuurdarm. De maat wordt in millimeters aangegeven. Darmkalibers variëren van 18 tot 160 mm.

Kantsnijden

Het verwijderen van pezen, zenen en andere ongerechtigheden die niet of heel moeilijk gaar worden met als doel het vlees geschikt te maken voor de bereiding. Het kantsnijden behoort tot de standaard voorbereidende werkzaamheden van de slager.

Kapjes

Bij de slager gebruikelijk benaming voor de eerst een laatste stukjes van (snij)vleeswaren die een dusdanige plak opleveren dat ze niet als een mooie plak verkocht kunnen worden. De slager verkoopt ze in dat geval vaak tegen een gereduceerde prijs als 'kleine plakjes'. Vroeger werden deze kapjes vaak verwerkt in de leverworst, maar daar is men vanaf gestapt omdat deze kapjes vaak de smaak en de kwaliteit van de leverworst nadelig beïnvloeden.

Karkas

Het totale slachtdier nadat het van huid en organen is ontdaan. Karkassen worden bij de grotere dieren verdeeld in 'hanteerbare stukken'. In het geval van een varken worden deze in de lengte gekloofd en in het geval van een rund worden de karkassen verdeeld in 2 voorbouten en 2 achterbouten.

Karmijn

Karmijn is de naam voor een wijnrode kleurstof, die gewonnen wordt uit het insect Dactylopius coccus (witte pluisjes op de foto), die vooral voorkomt op cactussen van het geslacht Opuntia. Het insect, een bladluis, komt oorspronkelijk uit Zuid- en Midden-Amerika en maakt de kleurstof als verdediging tegen aanvallers. Het pigment wordt gewonnen uit het lichaam en de eieren van de luizen en wordt onder andere gebruikt om stoofperen en suikerwerk te kleuren.

Kasseler of Casselerrib

Een van oorsprong Duits varkensvleesproduct gemaakt van gepekeld varkensvlees afkomstig van de rib van het varken. Het wordt verkocht met en zonder been. Het vlees wordt gepekeld en daarna gerookt en vervolgens in plakken verkocht voor bij de stamppot. Tegenwoordig wordt de kasseler ook uitgebeend, gepekeld in een kruidenbad, gerookt en vervolgens gekookt. Het heeft veel weg van magere gekookte achterham en is dan bij uitstek geschikt als broodbeleg.

Kate

De kate is een boerenschuur of huisje (Duitsland) waarin het vlees op traditionele manier boven het open vuur wordt gerookt. Vaak is de rookopname zo zwaar dat het vlees bijna zwart gerookt wordt. Een bekend product is het zogenaamde katenspek.

Keurmerk

Er zijn verschillende keurmerken die in Nederland gebruikt worden. Ze kunnen helpen bij de uiteindelijke keuze die je maakt in de winkel. Elk merk heeft eigen eigen kenmerken. Kijk op de sites van deze merken

Kebab

De van oorsprong Turkse kebab is een delicatesse die bestaat uit aan pennen geregen stukken lams- of schapenvlees. Om en om worden kleine stukken ui en tomaat meegeregen. De pennen worden geroosterd. Jouw slager levert vele verrassende varianten op dit thema, waarbij ook varkens- en rundvlees en verschillende marinades worden gebruikt.

Kerntemperatuur

Met een speciale kook (kern) temperatuurmeter kun je gemakkelijk meten of een groot stuk vlees de juiste binnentemperatuur heeft bereikt. Deze thermometers zijn bij de betere slager en kookwinkel te koop. Steek de thermometer in het dikste deel van het vlees, maar zorg er voor dat je geen bot raakt dat vertekent de plaatselijke temperatuur. Ook is het mogelijk dat jouw oven over een ingebouwde kernthermometer beschikt (onderste foto). De volgende temperaturen zijn van belang: Varkensvlees moet een kerntemperatuur hebben van minstens 68-70°C, kip- en kalkoenfilet en de bouten moeten minimaal een temperatuur hebben van 80°C en moeten gaar zijn tot op het bot. Gemalen biefstuk moet een kern hebben van ongeveer 65°C. Voor rund- en lamsvlees gelden de volgende kerntemperaturen

  • rauw vlees: tot 55°C
  • bijna rauw vlees: 60 - 65°C
  • vlees tussen rauw en gaar in: 65 - 70°C
  • van medium tot bijna gaar: 75 - 80°C
  • gaar vlees: 80 - 90°C

Vleeswaren moeten tijdens de bereiding de wettelijk verplichte kerntemperatuur gedurende minimaal 2 minuten hebben behouden.

Kerven

Het kerven gebeurt eigenlijk om twee redenen. Op de eerste plaats wordt het gedaan voor een betere doordringing van het zwoerd (varkenshuid) aan de buitenkant en op de tweede plaats staat het heel mooi wanneer het zwoerd is gegaard. Er ontstaat dan een heel attractief ruitjespatroon.

Keukengereedschap

Het gereedschap is er in zoveel modellen en voor zoveel doeleinden dat het vrijwel onmogelijk is om die allemaal te behandelen. Mijn slager verwijst dus naar een eigen pagina en naar een gespecialiseerde webshop.

Kiemgetal

Het kiemgetal is het aantal bacteriekiemen dat zich in of op een product bevindt. Het kiemgetal wordt bepaald door een klein beetje van het product op een voedingsbodem aan te brengen, waarna na een aantal dagen de gevormde kolonies geteld worden. Elke levende bacteriekiem heeft dan namelijk een kolonie gevormd. Hoe hoger het getal hoe slechter het product.

Klappack

Manier van voorverpakken van vleeswaren. Bij deze verpakkingsmethode wordt het pakje vleeswaren in een doorschijnende folie verpakt en aan de drie open zijden dicht geseald (gelast) . Aan het dichtklappen van het verwarmingselement dat de folie sluit ontleent deze techniek de naam. Klappack is geen extra garantie voor de houdbaarheid. Het is alleen een beschermingsmethode die transportschade en (tijdelijk) uitdroging voorkomt.

Klaren

Een techniek die wordt gebruikt om bouillon helder te maken wanneer zeven niet voldoende is. Bij deze methode wordt gebruik gemaakt van eiwit en eierschalen omdat het bij de verhitting stollende eiwit de onzuiverheden in de bouillon omsluit.

Kleurmiddel

Om het gerecht een mooie kleur te geven kunnen kleurmiddelen gebruikt worden. Er zijn kleurmiddelen die alleen voor de buitenkant worden gebruikt en de smaak niet veranderen. Denk dan aan plantenkleurstof, eigeel, pistachegroen en karmijn*. Er zijn ook kleurmiddelen die aan een (worst)deeg worden toegevoegd en die hun werk pas na de bereiding doen. Wettelijk toegestane kleurmiddelen hebben een E-nummer.

Kleurzout

Nitrietpekelzout heet in slagerstermen 'kleurzout' of colorozo'. Het wordt samengesteld door aan gewoon keukenzout natriumnitriet (NaNO) toe te voegen. Het samenstellen gebeurt niet door de slager zelf maar industrieel en de hoeveelheid toegestaan nitriet is aan strenge wettelijke regels gebonden. Maximaal 0,6% natriumnitriet is wettelijk toegestaan. Het zout wordt door zowel slagerworstmakers als de vleeswarenindustrie gebruikt. Het toevoegen van kleurzout aan worsten en vleeswaren heeft een drieledig doel. Het geeft vleeswaren een natuurlijke vleeskleur die anders door het garen van de producten zou verdwijnen. Het vlees wordt dan grijs, denk maar eens aan poulet of soepvlees dat je zelf gaart. Voor vleeswaren is dat niet wenselijk want dat ziet er minder smakelijk uit. Naast de kleurvorming bevordert het de houdbaarheid van vleeswaren en speelt een rol bij de smaakvorming. Nitriethoudendzout is niet helemaal onomstreden. Men verdacht de stof van het veroorzaken van kanker van het lymfestelsel. Tot op heden is dat echter niet bewezen. Desondanks blijven er bedenkingen.

Klimaatkast (kamer)

Volautomatische computergestuurde kast die wordt gebruikt bij de productie van worsten en vleeswaren. In deze kasten kan de temperatuur, de luchtvochtigheid en en luchtstroom gestuurd worden waardoor de producten vaak sneller verkoop gereed zijn. .

Knars- of kraakbeen

Knars- of kraakbeen komt van het rund, het kalf en het varken. Het zijn zachte beenderen die niet splinteren en daarom ook door dieren gegeten mogen worden. De slager verwijdert ze grotendeels omdat ze voor mensen niet eetbaar zijn.

KNS

Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie. Gevestigd in Rijswijk (ZH). De organisatie stelt zich tot doel een gezonde ontwikkeling van het slagersbedrijf en de bijbehorende ondernemers-vaardigheden te bevorderen. Daarnaast behartigt de KNS de belangen van de branche in het algemeen en die van haar leden in het bijzonder.

Knopen

In de slagerij worden grotere stukken vlees met een wat onregelmatige vorm en/of een losse structuur vaak opgebonden. De rollade is een goed voorbeeld van deze techniek. Voorafgaand aan het knopen wordt het vlees vaak gekruid. Voor het opbinden wordt het zogenaamde rolladetouw gebruikt. Het is verkrijgbaar in verschillende kleuren en diktes. Laat het vlees na de bereiding heel even buiten de braadpan afkoelen dan kan het touw eenvoudig verwijderd worden zonder de mooie braadkorst te beschadigen.

Koelkast

De kast in huis en bij de slager waar vlees en vleeswaren onder gekoelde omstandigheden bewaart kunnen worden. Hoe dichter de temperatuur de 0°C benadert hoe beter de houdbaarheid. Leg het vlees dus op de koudste plaats in de koelkast (meestal onderin). De ideale temperatuur voor het bewaren van vlees is beneden de 4°C. Vers vlees blijft in de koelkast ongeveer 2 dagen goed. Laat het in de verpakking of dek het goed af.

Maximale bewaartijd (onder ideale omstandigheden)

  • gehakt, tartaar, slavinken, hamburgers: 1 dag
  • vleeswaren en worst mits vers afgesneden: 3 - 4 dagen
  • rauw vlees: maximaal 2 dagen
  • rauwe kip: maximaal 1 - 2 dagen
  • gebraden vlees: 3 - 4 dagen
  • verse worst en ander gezouten vlees: maximaal 2 dagen

Koken

Breng het vlees in een pan met water, bouillon of melk en verwarm de vloeistof. Het vuur is niet al te heet en de pan is gesloten. Deze bereidingswijze wordt bij vlees vooral gebruikt voor het bereiden van soepen, bouillons en vlees voor ragouts

Kookschade

Wanneer een product niet goed wordt gekookt, bijvoorbeeld te lang, te warm of te kort ontstaan allerlei soorten schade. De kookschade. Denk hierbij aan een slechte snijdbaarheid, veel te droog, ongaar en een slechte kleur.

Koolhydraten

Ze vormen de brandstof voor ons lichaam. Ze leveren 4 kilocalorieën per gram. De koolhydraten worden ingedeeld in zetmeelstoffen en suikers. Het zijn belangrijke smaakmakers.

Het zetmeel

is belangrijk voor het gevoel dat voedsel in de mond geeft. Het komt onder andere overvloedig voor in aardappelen, brood en rijst. Zetmeel treedt in verbinding met vocht en heeft een groot absorberend vermogen onder andere het speeksel wordt erdoor geabsorbeerd. Verder neutraliseert zetmeel. Wanneer je iets scherps gegeten hebt kun je daarom dan ook beter een stuk brood of een hap rijst nemen. Dat heeft meer effect dan een glas water. Verder is zetmeel soms krokant. Bij gebraden vlees of een knapperig broodkorstje stellen we dat effect zeer op prijs. Bij het binden van sauzen geeft zetmeel daarnaast een heel ander, en vaak beter bij wijn passend, gevoel in de mond, dan een saus op basis van vet. Suikers hebben niet zoveel uitleg nodig. Zoet wordt nu eenmaal op prijs gesteld. Daarnaast spelen suikers een grote rol bij het kleuren van producten tijdens het bakken- en braden, karamelliseren en gratieneren .

Koosjer

Koosjer of Kosjer komt van de Kasjroet, de Joodse spijswetten. Als het voedsel aan deze wetten voldoet is het rein.

Kophaasje

Het bovenste deel van het varkenshaasje. Doordat de karbonadestrook van de ham wordt losgesneden bij het verdelen van een half varken wordt de kop van de varkenshaas van het onderste deel, het lange haasje, gescheiden. Kwalitatief is het kophaasje gelijk. Het oogt alleen minder mooi dan het lange haasje.

Kopvlees (wang)

Het vlees van de kop van een rund. Het vlees is langdradig en zit vol bindweefsel. Het is eigenlijk alleen geschikt voor de productie van verschillende worstsoorten waarvan de grondstoffen nog voor de productie eerst gekookt worden. Toch worden in de moderne keuken vaak wangen gegaard omdat het vlees wel een heel unieke smaak biedt.

Krabbertje

Tijdens het werk wordt de werkbank van een slager er niet schoner op. Met name vet en kruimels moeten worden verwijderd. Anders worden producten over en weer vervuild. Voor dat werk beschikt jouw slager over krabbertjes van kunststof. Snel en gemakkelijk.

Krabbetjes

Het voorste deel van de varkensribbetjes. Bij uitstek geschikt om te koken en te braden en te serveren bij een winterse maaltijd. Ze kunnen ook gegrild worden op de barbecue. Krabbetjes worden abusievelijk ook wel spareribs genoemd. Dat is niet correct want spareribs zijn de dunne ribbetjes die in het verlengde liggen.

Krimpfolie(zak)

Kunststof, in folie of zakuitvoering, dat door het onder te dompelen in heet water strak om een product heen sluit waardoor het mooi in model blijft. Het onderdompelen mag niet te lang gebeuren om schade aan het product te voorkomen.

Koetsierstuk

Het eerste stuk van de dunne lende, gezien vanaf de achterbout van het rund. Op deze plaats wordt de dunne lende door de slager van de achterbout gescheiden. Daardoor blijft het puntje van de dikke lende als een soort dekseltje (koetsier) op het eerste deel van de dunne lende zitten. Een botermals stuk vlees dat het goede van de dikke en de dunne lende biedt.

(keuken)Kruiden

Verzamelnaam voor de belangrijkste smaakmakers in ons eten. Een kruid of keukenkruid is een kleine groene plant die gebruikt kan worden als specerij om de geur en smaak van gerechten te verbeteren. Sommige kruiden bestaan uit vermalen plantenwortels, andere uit bladeren, zaden, stengels of vruchtdelen. Mijn Slager heeft een aparte pagina met de beschrijving van tientallen soorten.

Kruidenpasta

Een kruidenpasta is een mengsel van kruiden en andere smaakmakers waaraan olie is toegevoegd. Met deze pasta wrijf je vlees of vis mee in, voordat je het bereidt. Vooral de Indiase keuken staat er om bekend. De pasta kan in een gesloten pot goed bewaard worden.

Kruisbesmetting

Bij het aanraken van rauw vlees kunnen de daarop aanwezige bacteriën via uw handen het bestek of een schone snijplank vervuilen en het andere eten besmetten. Was daarom altijd de handen na het werken met rauw vlees en gebruik voor iedere vers vlees onderdeel van een gerecht bij voorkeur een schone snijplank.

Kruisvezelstuk

Dit stuk vlees is afkomstig uit de nek. Het is een oude en in onbruik geraakte benaming voor het deel van de nek waar de wervels uitgesneden zijn. Het vlees meteen onder de wervels behoort tot het kruisvezelstuk. De draad van het vlees loopt in dit stuk in verschillende richtingen (kruislings).Vandaar de naam. Het vlees is behoorlijk stug en bevat veel bindweefsel. De slager gebruikt het meestal voor soepvlees of gehakt. Klik op de foto voor meer details.

Kunst(stof) darmen

Omhulsels van worsten en vleeswaren die veelal zijn vervaardigd van materialen als zijde, papier en plastic. Ze houden het deeg of de farce* in model en maken het product daardoor beter snijdbaar. Ze zijn poreus waardoor het vocht kan verdampen (gedroogde snijworst) of juist 'potdicht' waardoor de worst veel beter houdbaar blijft. Groot voordeel van kunstdarmen is de betere hygiëne, steeds dezelfde maat en vooral ook de goedkopere productiemogelijkheden. Tegenwoordig worden er ook darmen vervaardigd van collageen*, een natuurlijk eiwit. Ze zijn over het algemeen wat stugger dan de natuurdarmen. Kunststofdarmen zijn vervaardigd van chemische producten als plastics.

Kweekvlees

Een ander woord voor kweekvlees is 'In-vitrovlees'. Het is vlees dat in een laboratorium wordt gekweekt uit cellen van dieren. Onder de juiste omstandigheden kan hieruit spierweefsel groeien. Deze techniek is nog in de ontwikkelingsfase. Vlees kan zo, in de toekomst, wellicht worden geproduceerd zonder dat daar dieren aan te pas komen. Momenteel zijn aan de universiteiten van Amsterdam, Eindhoven en Utrecht wetenschappers bezig met dit project. Op dit moment is de smaak en de structuur nog niet vergelijkbaar met gewoon vlees. Uit verschillende bronnen blijkt dat men verwacht het procedé over 10 jaar geperfectioneerd te hebben. Het zou dan een perfect alternatief kunnen zijn voor de huidige bio-industrie.

Terug naar boven