28-mei-2016 | Door: Gerhard Kwak

Woordenboek - I

Identificatiemerk

Ieder rund, varken en schaap draagt in Nederland, verplicht, een identificatie-oormerk in beide oren. Op deze manier kan iedere belanghebbende (boer, slachter en keuringsdienst) het bewuste dier herkennen en ook controleren. De gegevens van de dieren worden centraal geregistreerd.

IJzer

De rode bloedkleurstof (hemoglobine) heeft voldoende ijzer nodig om het transport van zuurstof van de longen naar de cellen goed te kunnen verrichten. Wanneer ijzer in de voeding ontbreekt kan er bloedarmoede ontstaan. De meest voorkomende klachten zijn dan: duizeligheid, vermoeidheid en vaak hoofdpijn. Ondanks het feit dat ijzer ook in plantaardige producten voorkomt wordt het ijzer uit vlees het gemakkelijkst door ons lichaam opgenomen. Met name in lever zit veel ijzer.

Indikken

Een saus kan steviger gemaakt worden door hem in te koken waardoor het vocht verdampt. deze techniek wordt veelal toegepast wanneer het gerecht te slap is. Belangrijk is wel dat de temperatuur van het gerecht niet te hoog wordt.

Ingrediënten-declaratie

Sinds de tachtiger jaren is het wettelijk verplicht (voor fabrikanten) om verpakte levensmiddelen van een declaratie te voorzien. De ingrediënten worden in volgorde van de aanwezige hoeveelheid (van de meest gebruikte naar de minst aanwezige) te vermelden. Op het etiket moeten de volgende bestanddelen vermeld worden: conserveringsmiddelen, kleurstoffen, verdikkingsmiddelen. Verder worden steeds vaker de voedingswaarde en de belangrijkste vitaminen en mineralen vermeld. Van verschillende ingrediënten wordt het E-Nummer vermeld.

IKB

Het Integraal Keten Beheer (IKB) is een vleeskeurmerk voor zowel rund-, varkens- als kippenvlees. Het merk kent een 3 fasen controle.

  1. De controle van het stukje vlees bij iedere stap tijdens het proces van fok tot verkoop. Alles wordt vastgelegd in een logboek volgens strenge eisen .
  2. De bedrijven worden gecontroleerd door de Stichting Afzetcontrole IKB-producten. Als de bedrijven niet voldoen aan de eisen kunnen ze uit het systeem worden gezet.
  3. De controleurs staan zelf ook onder controle en werken volgens internationale standaarden.

Inkerven

Jouw slager zal een biefstukje vaak licht inkerven om het een mooi ruitmotiefje mee te geven. Bereiding technisch heeft het geen zin, maar het oog wil ook wat. Soms wordt, bij groot vlees, met een paar lichte insnedes de snijrichting aangegeven. Pas wel op voor te diepe kerven, want dan is het vlees veel te snel door en door gaar ( het doorslaan) en dat is niet de bedoeling.

Inblikken

Een manier van het conserveren van voedingsmiddelen. Menig slager verkoopt het zogenaamde 'vakantievlees'. Dat zijn echte slagersproducten die volgens eigen of gezamenlijk gekozen recepturen (Keurslager & Gildeslager) worden ingeblikt. Tijdens het inblikken wordt het vlees net voldoende verhit om de groei van schadelijke bacteriën te stoppen zonder dat de smaak en de structuur van het product al te veel wordt aangetast. Alleen de producten met een wat langere bereidingstijd zijn geschikt voor het 'vakantievlees' denk daarbij aan stoverijen, runderlappen, hachee en goulash, gehaktballen en dergelijke. Producten met een korte bereidingstijd verliezen teveel aan kwaliteit tenzij de receptuur wordt aangepast zoals bijvoorbeeld het geval is bij babi-pangang en kip in kerriesaus in blik.

Insecten

De toekomst in zal de industrie volop wormen, sprinkhanen en maden gaan verwerken, is de verwachting. Deze mini-vleesleveranciers leveren volop vitamine A, B2 en D, eiwitten en ijzer. het vetpercentage is daarbij lager en de samenstelling gunstiger dan het vlees van de huidige slachtdieren. Er is vaak veel linolzuur in aanwezig. Daarnaast leveren deze dieren veel milieuwinst op omdat er veel minder voer nodig is, de CO2 uitstoot veel lager is en omdat er veel minder landbouwgrond wordt gebruikt. Voor een kilo rundvlees is 3x zoveel voer nodig als bij het kweken van voornoemde dieren. In vrijwel de hele wereld, Noord-Amerika en Europa uitgezonderd worden insecten gegeten. Vlees van insecten staat niet apart vermeld op een verpakking wanneer het in een voedingsmiddel wordt gebruikt, maar wordt vermeld als toegevoegd dierlijk eiwit.

Inzouten

Een bij slagers alom gebruikte naam voor het in het zout brengen of pekelen van vleeswaren. Voor dit proces beschikt de slager over gewoon zout, zeezout en colorozozout.

Terug naar boven