Spanje
Al bij de komst van de Moren rond 700 na Christus werden nieuwe manieren van koken in Spanje geïntroduceerd. Ze kookten in houtovens en kleipotten, brachten nieuwe gewassen en specerijen mee. Naast de Moren waren ook de Joden verantwoordelijk voor een deel van de oorsprong van de Spaanse keuken en de Katholieken introduceerden varkensvlees en worstjes om maar aan te geven dat ze geen moslim of Jood waren. Ook het Noorden van Europa was vanwege de bedevaarten aan Santiago de Compostella van invloed. Daarnaast speelde rondtrekkende zigeuners, en wat te denken van de rond 1450 sterk in opkomst zijnde ontdekkingsreizen naar China, India, Noord- en Zuid Amerika sterk mee. Kortom een verrassende mengelmoes van stijlen en recepten van over de hele wereld.
Mede door de langgerekte Spaanse bergketens die het land verdelen in verschillende regio's was de onderlinge bereikbaarheid gering en dat zorgde samen met de klimaatverschillen voor grote culinaire verschillen.
Het Spaanse sociale leven draait grotendeels om eten. De meeste Spanjaarden ontbijten meestal halverwege de ochtend met wat Café con leche, fruitsap en wat toast. De lunch is beduidend belangrijker. Dat gebeurt door de week rond twee uur in de middag. Men kiest dan uit vlees of vis met groenten. Het diner is pas later op de avond, rond 22.00 uur, en veelal licht van samenstelling. De Spanjaarden eten graag buiten. Daar staat meestal een een barbecue. Ook picknicken ze graag. In het weekeinde gaat de hele familie vaak uit eten. Eén van de oorzaken van de aanwezigheid van zoveel, betaalbare, restaurants. Gasten worden liever buitenshuis uitgenodigd.
De Spaanse keuken staat bekend om de zorgvuldige bereiding en kent een basis van zorgvuldig gekozen ingrediënten. Er wordt veel vlees gegeten. Met name rund- en kalfsvlees, lams- en geitenvlees en varkensvlees onder andere van de Ibérico varkens. Ook orgaanvlees wordt regelmatig geserveerd. Veel producten, als hammen, worsten, paprika, wijn en kaas, vallen onder het D.O. systeem (Denominacion de Origen). Een systeem ter bescherming van de karakteristieke lokale kwaliteitsproducten. Mede daardoor blijven de recepten uit de streek onverminderd populair. Spaans eten heeft over de afgelopen paar jaren een wereldwijde erkenning en populariteit bereikt. Iedereen kan van deze overheerlijke gerechten, waar dan ook ter wereld, genieten.
Buen provecho (eet smakelijk)
Foto: Traditionele flamenco jurken bij een huis in Malaga, Spanje
Bollo chistorra
Plakken vers brooddeeg worden in het midden belegd met een stuk verse worst (botifarra) of chorizo en worden vervolgens dichtgerold. De gevulde broodbolletjes gaan vervolgens op de bakplaat en worden afgebakken. Ze worden warm geserveerd als lichte maaltijd of snack.
Tapas
De filosofie achter tapas is: "eet wanneer je drinkt en drink wanneer je eet." Het eten van tapas is geen vervanger van de maaltijd, maar een begeleidend snackje. Ze zijn uitgevonden in Andalusië, waar een stukje brood of ham op het glas werd gelegd om vliegen te weren. Je kreeg een tapa vroeger dan ook gratis. Tapa betekent 'deksel'. Tegenwoordig horen tapas bij Spanje. Er zijn honderden heerlijke varianten die zich juist door hun verscheidenheid onderscheiden.
Cocido madrileño
Het nationale gerecht van kikkererwten. Oorspronkelijk een Joods gerecht waar het gerecht iedere vrijdag in een afgedekte pot werd gekookt voor de Sabath. Met liet de ragout een hele nacht koken zodat het op de Sabbath gegeten kon worden zonder de vlam opnieuw aan te moeten steken. Zo werd de Sabbathrust gerespecteerd. Tegenwoordig wordt ook varkensvlees toegevoegd. Het is een ragout die heel calorierijk is. Het gerecht heeft een sterke smaak.
Botifarra
Deze worst is in verschillende variaties verkrijgbaar. Pittig, zoet of zelfs met paddenstoelen. Op de foto zie je de verse variant die het heel goed doet bij de warme maaltijd en op de barbecue. Er zijn ook gedroogde en gekookt varianten bekend. Met name de botifarra negro is heel bekend vanwege de toevoeging van varkensbloed en gehakte munt.
Caldo gallego
De basis van deze klassieker is gezouten varkensvlees, jonge raapstelen en bonen. De soep is op het lekkerst wanneer ze minstens een dag van te voren wordt bereid. De verschillende smaken zijn dan goed ingetrokken. Het vlees in de soep is afkomstig van bacon of gezouten en gedroogde hamschijf.
Chulatas de cordero
Voor deze lekkernij worden meestal varkens- en soms lamskoteletten gebruikt. Het vet of spek blijft er op zitten. Het vlees wordt gekruid met gemalen zwarte peper, knoflook, gehakte tijm en zout. De kruiding moet goed intrekken waarna de chulatas in de koekenpan of op de barbecue gebakken worden.
Manteca colorado
Varkensvet dat veel gebruikt wordt heet manteca. Het geeft en een typische smaak aan de verschillende vleesgerechten. Niet zelden wordt dit vet gekleurd. Een mooi voorbeeld is de Manteca colorado (vet met paprikapoeder). In het zuiden eet je het vet op brood en het wordt gebruikt voor het maken van rillette. Dat is gekookt en volledig uiteengerafeld varkensvlees dat met manteca wordt vermengd.
Cochinillo
Spaans speenvarken dat op heel jonge leeftijd van 15 tot 20 dagen wordt geslacht. Ze worden opengesneden en plat met poten en straat naar buiten op een aardewerken schaal gelegd zodat het fijne vleessap niet verloren gaat. Deze schaal gaat in een speciale oven waar het vlees op hout van de steeneik wordt geroosterd. Cochinillo kan ook op de barbecue worden bereid.
Cochifrito
De naam betekent gebakken varkentje. Toch is de lekkerste variant vaak gemaakt van mals lamsvlees. Het meest geschikte vlees komt van de lamsschouder. Dat vlees is namelijk wat vetter en heeft meer smaak dan het vlees van de bout. De kleine lapjes of blokjes worden gekruid met zout en peper en in de olijfolie gebakken. De toevoeging van knoflook, uien en paprika maken het gerecht af. Een stoofpotje van de bovenste plank.
Costillas
Heerlijke smalle en dunne krabbetjes die gesneden worden van stukken spareribs. De spareribs worden daarvoor in afzonderlijke ribbetjes gesneden. Deze ribbetjes worden gemarineerd in een marinade van sherry, tomatenpuree, sojasaus, basterdsuiker, tobasco en zout. Na de marinade worden de ribbetjes bedekt met bloem en meteen in de hete oven of op de barbecue gegrild.
Andrajos
Een rijke stoofschotel gemaakt van het vlees van een haas in combinatie met paddenstoelen, kruiden en pijnboompitten. Het gerecht is afkomstig uit de wereld van de herders. Zij stoofden de haas met plakken gedroogd spek, kruiden en paddenstoelen die voorhanden waren en voegden er eenvoudige zelf gemaakte pasta bij.
Empanadas
De vulling van een empanada kan enorm variëren. Je hebt ze met vlees en vis in al haar verschijningsvormen. Het is oorspronkelijk een vissersmaaltijd in taartvorm, maar is tegenwoordig vooral een echt feestgerecht of wordt geserveerd bij de lunch. Voor het deeg wordt maismeel gebruikt. De lekkernij kan zowel koud als warm gegeten worden.
Fabada asturiana
Een ragout van witte bonen die samen met verschillende soorten varkensvlees worden gekookt. Denk hierbij aan bloedworst, serranoham, chorizo, bacon en wanneer voorhanden varkensstaarten, -poten en -oren. Al met al een stevige pot die ook door het gebruik van saffraan, knoflook en paprikapoeder een heel uitgesproken smaak heeft.
Menestra de ternera
Een verfijnde stoofschotel op basis van kalfsvlees en sherry. Het gerecht bevat veel knoflook, zwarte peper en echte lentegroenten. Met name verse tuinbonnen worden vaak gebruikt. Kenmerkend is ook de grote hoeveelheid gehakte peterselie waarmee de schotel wordt geserveerd.
Tortilla
De tortilla wordt vaak geserveerd als avondmaal. Er wordt gebruik gemaakt van pittige chorizo, gebakken aardappelen en uien. Verse eieren, peterselie, geraspte kaas en de worst worden door elkaar gehusseld samen met de aardappelschijfjes en afgebakken onder de gril. Meestal wordt er een salade bij geserveerd.
Pincho of pintxo.
Een pincho is een andere benaming voor doorn of prikker. De hapjes worden meestal geserveerd in de bars in het noorden van Spanje. Het zijn kleine snacks die zich van tapas onderscheiden door de saté-prikker die er in is gestoken waardoor je hem gemakkelijk van een schaal kunt pakken en eten. In het Spaanse Baskenland worden deze verrukkelijke hapjes vaak gekenmerkt doordat er een plakje brood onderligt. Ze worden daar overigens pintxo genoemd. Ze worden geserveerd vanaf de bar en gegeten als aperitief.
Cecina de Léon
De naam cecina betekent gezouten in de lucht en is al eeuwenlang bekend in de omgeving van Léon. Deze vleeswaar is afkomstig van gezouten, gedroogd en gerookt vlees en wordt gemaakt van de rosbiefdelen van een rund. Ook wordt er wel paardenvlees voor gebruikt, maar dat moet dan op het etiket vermeld worden. Het is een gezonde vleeswaar met een delicate textuur en een intense smaak en aroma. Het stuk wordt in dunne plakjes gesneden en wordt veel gebruikt als tapa.
In Zuid Amerika wordt ook een variant gegeten op basis van varkensvlees.
Pinchos morunos
Van oorsprong komen deze kleine lekkernijen uit de Moorse keuken. Ze zijn gemaakt van blokjes varkens- of lamsvlees dat is gemarineerd in een marinade van komijn- en korianderzaad, zwarte peper, knoflook, paprikapoeder oregano citroensap en uiteraard olijfolie. Het vlees, dat in Spanje overigens vaak al gemarineerd gekocht kan worden wordt aan satéprikkertjes gestoken en gegrild. Door het malse vlees zijn ze in enkele minuutjes gaar.
Morcilla patatera
Een Spaanse worst die afkomstig is uit Extremadura. De worst is gemaakt van varkensvlees, vet en aardappelpuree. Het deeg wordt op smaak gebracht met paprikapoeder, peper en zout. Hetv geheel wordt goed gemengd en in een varkensdarm gestopt. De worst kan vers worden gegeten als een soort smeerworst maar kan ook worden gekookt.
