Hongarije & Roemenië
De verschillende keukenstijlen in de landen die tot de Balkan worden gerekend maken het eten aldaar tot een culinaire belevenis die veel verder gaat dan de alom bekende goulash en cevapcici. De keuken van de Balkan kenmerkt zich vooral door het veelvuldig gebruik van kruiden. Een gebruik afkomstig uit de bloeitijd van het Byzantijnse rijk (395-1453 n.Chr.). Vooral de Turken brachten veel verrassende gerechten. Later kwamen er naast de Oostenrijkse invloeden ook overbekende gerechten uit de Italiaanse keuken als pasta's en risotto en Franse specialiteiten mee. De landen staan vooral bekend om de paprika, zure room en het rookspek in alle mogelijke varianten. En ook de gril blijft zeker niet onbenut.
Hongarije. Zo staat de Hongaarse keuken bekend om de 'bogrács' de gietijzeren ketel die nog van de oude nomaden afstamt. Daarin werd waarschijnlijk al heel vroeg de befaamde goulash gekookt. De Hongaren zijn erg gastvrij en een goed gedekte tafel is daarvan het belangrijkste kenmerk. Ze genieten van hun eten. Ze eten goed en veel waarbij het gebruik van paprika niet geschuwd wordt. Paprika is namelijk hét kenmerk van de Hongaarse keuken. Vaak ziet je ze zelfs, in trosssen gebonden, te drogen hangen aan de boerderijen. Paprika's variëren van mild en zacht tot zeer scherp. Hongaren koken graag in vet en reuzel en hun salamimakers behoren tot de besten van Europa. Ze zijn in staat om van hun natuurlijke grondstoffen topproducten te maken. De rijke akkers bieden een overvloed aan kruiden, groenten en fruit. De regio's verschillen in volksgebruiken en met als gevolg dat dezelfde gerechten vrijwel in iedere streek net even anders smaken. De Hongaren eten veel vlees, wild en zoetwater vis. Als nagerecht is er meestal iets zoets of verschillende soorten vers fruit. Het bezoeken van een restaurant is in Hongarije vaak een hele belevenis. Naast het lekkere eten kun je er vaak genieten van levende muziek.
Jo étvágyat (eet smakelijk in het Hongaars)
Roemenië. Het belangrijkste kenmerk van de Roemeense keuken is de grote verscheidenheid. Het is een keuken die invloeden kent van de oude Grieken, met ze heel vroeger handel dreven evenals de Romeinen, die gaven het land zijn naam. Maar ook Saksen, Hongaren, Oostenrijkers, Slavische volkeren en Turken waren belangrijk voor de huidige kookgewoonten. Al deze invloeden vermengden zich in de loop van de eeuwen namelijk tot de gevarieerde en heerlijke Roemeense culinaire traditie. De belangrijkste ingrediënten die worden gebruikt door de Roemeense chef-koks zijn vlees, zoals varkensvlees, rundvlees en lamsvlees, vis, groenten, zuivelproducten en fruit. Iedere regio heeft zijn eigen specialiteiten.
Poftă bună ! (Smakelijk! in het Roemeens)
Foto: Het Vissersbastion is een bekend bouwwerk in Boedapest. Het bevindt zich aan de rivierzijde van de Burchtheuvel,
Salami
Hongarije
Het vlees van deze Hongaarse worst wordt vermengd met ruim kruiden en specerijen als paprika en knoflook. Na het vullen van de runderdarm wordt de salami te drogen gehangen. Na enige tijd ontstaat aan de buitenzijde van de worst een natuurlijke en eetbare witte schimmel. Juist door deze schimmel ontstaat de zo bekende smaak. De worst is geschikt voor meerdere doeleinden. Lekker op het brood, in combinatie met pizza's en als snack.
Sarmale met Smântănă
Roemenië
De witte kool wordt uiteen getrokken in losse bladeren die even voorgekookt worden. Daarna worden ze gevuld met gehakt van verschillende soorten vlees als rund, varken en kip. Aan het gehakt worden gehakte wortelen, gekookte rijst, tomaten en uien toegevoegd. De smaak wordt afgemaakt met peper en room. Het mengsel wordt in het koolblad gerold, waarna de rolletjes gegaard worden.
Jókai bableves
Hongarije
De beroemde Hongaarse bonensoep is één van de meest populaire soorten soep. Hij is zeer smakelijk en rijk gevuld met varkensvlees, plakken gerookte worst, bonen en verschillende groenten als wortelen en peterselie. Uiteraard ontbreekt de knoflook en de paprika niet. De soep wordt lekker dik ingekookt en op smaak gebracht met room of met een scheut azijn.
Paprikás krumpli
Hongarije en Roemenië
Paprika aardappelen is de juiste vertaling van de naam van deze pittige schotel. Het gerecht bestaat uit aardappelen, tomaat, gerookt spek, ui, paprikapoeder, knoflook, kummel, en zure room. Na het aanbakken van het spek worden alle andere ingrediënten toegevoegd en stevig gekruid met extra paprika. Samen met een scheut water wordt alles vervolgens gekookt. Extra smaak komt van het toegevoegde karwijzaad. Na het koken is de saus mooi dik en wordt geserveerd met gebakken verse kolbász.
Gyulai-kolbász
Hongarije en Roemenië
Deze heerlijke worst is een gekruide droge varkenssalami . De hoofdbestanddelen zijn varkensvlees, paprikapoeder, szalonna (spek), knoflook en kummel. Het recept verschilt vaak per regio en zelfs per familie. De ingrediënten worden in een varkensdarm gestopt en zo gerookt. Verder worden de worsten gedroogd. Er zijn echter ook varianten die maar even aangedroogd worden en gekookt worden gegeten bij de warme maaltijd.
Borjúpörkölt
Hongarije
Voor deze ragout kunnen alle vleessoorten gebruikt worden. Aan de benaming "pörkölt" voegt men vervolgens een voorvoegsel toe dat slaat op de vleessoort. Zo is 'borjupörkölt' zoals op de foto een stoofpot van kalfsvlees. De stukken vlees zijn trouwens groter dan voor goulash. Zowel in goulash als pörkölt maakt men overvloedig gebruik van rode paprika's, wat niet meteen betekent dat deze gerechten daarom erg pikant zijn. Alles hangt af van de wijze waarop de paprika's bereid worden en welke soort men gebruikt. Hongaren verkiezen zachtere paprikabereidingen.
Rasnjici
Hongarije en Roemenië
Deze vleesspiesen zijn gemaakt van kippenborsten die wat zijn plat geslagen en in brede repen worden gesneden. De filet wordt gekruid en met rauwe ham of spek door tomatenpuree gerold en na het toevoegen van een paar verse basilicumblaadjes opgerold en aan spiesen geregen. Deze worden daarna in de koekenpan gebakken of boven houtskool gegrild. Ze verschijnen meestal op tafel met een frisse salade.
Gulyas of gulyasleves (goulash)
Hongarije
Het meest bekende Hongaarse gerecht. In Hongarije is de goulash meer een maaltijdsoep dan de dikke vleesragout zoals wij de Nederlandse goulash meestal eten . Die heeft meer weg van de bij ons zo bekende hachee. Alleen de smaak is veel pittiger. In Hongarije laat men kleine dobbelsteentjes rund-, varkens- of kalfsvlees en de groenten (ui, paprika) sudderen in varkensreuzel, boter of olie tot het vlees helemaal gaar is.
Moussaka
Hele Balkan
Een bekend recept op basis van gehakt en aubergines. Het gerecht komt in de hele Balkan en het Midden-Oosten voor. In Nederland genieten we meestal van de Griekse versie die bestaat uit lagen half om half gehakt, uien, kruiden, paneermeel en rode wijn, in plakjes gesneden aubergine, soms ook samen met courgette, en aardappelen, tomaat, overgoten met een bechamelsaus en in de oven gebakken bestrooid met geraspte kaas er boven op.
Piftea
Roemenië
Varkenspootjes, spek en andere kleine verse resten varkensvlees worden minstens 3 uur gekookt zodat ze door en door gaar worden. Tijdens het koken worden stukken wortel, selderij, ui, knoflook en peterselie toegevoegd. Gekruid wordt alleen met een beetje peper en zout. Na het koken worden al grove stukken groente en de botten verwijderd en wordt een beetje gelei toegevoegd. Het vlees en de gelei gaan vervolgens in een kom om op te stijven. De piftea wordt geserveerd met augurk.
Mititei
Roemenië
Gehaktworstjes die nogal pittig gekruid zijn, is de beste omschrijving. Het gehakt is meestal van rundvlees, maar niet zelden wordt er lams- en varkensvlees aan toegevoegd. Het vlees wordt stevig gekruid met onder andere knoflook, paprika en zwarte peper. Het gehakt wordt tot kleine worstjes gerold en daarna gebakken of gegrild. Ze worden vrijwel altijd geserveerd met mosterd.
Brassói aprópecsenye
Hongarije
Deze echte specialiteit, die haar naam te danken heeft aan de stad Brasov, begint zoals de meeste Hongaarse schotels met de bijna heilig drie-eenheid van uien, vet en paprika. Het is een nationaal gerecht met reepjes varkensvlees van het beroemde Mangalica-varken, gerookte bacon en pikante rode aardappelblokjes in een tomaten-knoflooksaus. Een heerlijke pot-door-elkaar.
Tokany
Hongarije
Een zachte ragout van rundvlees (in dunne plakjes gesneden), Gaargestoofd in een saus die haar smaak ontleend aan zure room of slagroom en azijn. Als groenten komen er wortelen en champignons aan te pas. Meestal worden er aardappelblokjes bij geserveerd.
Ciorba de burtă
Roemenië
Deze wat zurige soep, veroorzaakt door de toegevoegde azijn, het nat van zuurkool of citroensap, is getrokken van de pens van een slachtdier. In de meeste gevallen betreft het een schapenpens. Er zijn echter ook varianten die getrokken worden van kippenpoten.
Fleica
Roemenië
Deze Roemeense knoflooksteak krijgt zijn smaak door de pasta waarmee het vlees stevig wordt ingewreven. Die bestaat uit: knoflook, zwarte peper, citroensap en zout. Vaak worden de mindere stukken vlees gebruikt die dan opgerold worden tot een gemakkelijk te roosteren stuk gebraad.
