Frankrijk
De Franse keuken wordt internationaal gewaardeerd en heeft een lange traditie. De keuze is enorm en heel divers. Van oudsher heeft iedere streek in Frankrijk haar eigen tradities. Zo is er de Provençaalse keuken, het noordoosten met Duitse invloeden, en de Baskische keuken die nauw verwant is aan de Catalaanse keuken. In Frankrijk wordt in diverse streken bijvoorbeeld ook met verschillende vetsoorten gebakken. Zo werken ze met eendenvet, boter en olijfolie. Iedere streek voor zich heeft heel eigen kenmerken. Kortom variatie genoeg voor de reiziger die de verschillen in kookkunst en eetgewoonten al snel op zal merken en waarderen.
Bon appétit (eet smakelijk)
Foto: wijngaard van Saint-Emilion in de omgeving van Bordeaux, Frankrijk.
Baguette au jambon
Lekker krokant gebakken baguettes en stokbroden worden gebruikt als basis voor verfijnde vleeswaren, plakken worst, patés en salades. De meest geserveerde baguette is die met een plakje gekookte achterham en kaas. Het Hollandse 'broodje gezond', maar dan op z'n Frans.
Andouilette
Bij dit gerecht rijzen je de haren ten berge of je geniet eindeloos. Gebakken ingewanden. Verkrijgbaar in heel Frankrijk. Ouderwets normaal in de Franse keuken, maar modern door het erbij serveren van frieten. Andouilette ziet eruit als een gewone witte worst en wordt gebakken geserveerd. De textuur is rubberig en ziet eruit als grof gesneden stukjes vet vlees. Er bestaan verschillende bereidingen, afhankelijk van de streek.
Blanquette de veau
De basis is mager vlees van de kalfsschouder. Het wordt zacht gaar getrokken met ui, wortels, prei, selderij en andere groenten die voorhanden zijn. De smaak ontstaat mede door peper en kruidnagels. De bouillon wordt gebonden met bloem, eierdooiers en room. Overgiet het kalfsvlees met de geurige saus en serveer de warme saus bestrooid met peterselie. Heerlijk bij rijst maar ook als vulling van een pasteibakje.
Boeuf bourguignon
Rund op Bourgondische manier. Een vleesgerecht op basis van rundvlees, rode Bourgogne wijn, champignons, uitjes en spekreepjes. Het vlees wordt heel langzaam gestoofd. Van oorsprong afkomstig uit de Bourgogne. Het gerecht wordt ook gemaakt met wortels en aardappelen. het gerecht is in de loop van de jaren uitgegroeid tot een topper van de Franse keuken. Lekker met aardappelpuree, maar ook met verse pasta.
Bouchee à la reine
Voor de vulling van de pasteibakjes wordt een fijne ragoût van gekookt kippenvlees, bij voorkeur van de filet, en champignons gebruikt. Het is een fijn voorgerecht dat, zeker wanneer de saus lekker pittig wordt afgekruid met peper, tijm en wat citroensap, menig diner een perfecte start geeft. De pasteitjes worden tegenwoordig ook veel geserveerd als warm lunchgerecht eventueel met een kalfsvlees ragoût.
Coq au vin
De haan wordt in stukken gesneden en gemarineerd in een marinade van wortel, selderij, ui, knoflook, laurier, tijm, bonenkruid, zwarte peper en ruim voldoende rode bourgogne. Na het marineren wordt het vlees aangebakken om vervolgens samen met de groenten en de marinade nog minstens 2 uur te pruttelen. Tegen het eind worden gebakken lente-uitjes, ontbijtspek-reepjes en champignons toegevoegd.
Rôti de porc
Wij kennen de rôti de porc als varkens-braadstuk. Het wordt gemaakt van de magere delen van het varken. Het vlees wordt in een grote braadpan of de oven langzaam gegaard. In Frankrijk wordt de kruiding meestal gedaan met zout, witte peper en Dijonmosterd. In Nederland gebruiken we vaak braad- en grillkruiden. Het braadstuk is ook verkrijgbaar van het kalf onder de naam: rôti de veau.
Croque monsieur
Een tosti is de Nederlandse benaming. Croque-monsieur is de naam die in de Franstalige landen wordt gebruikt. Het is een sandwich die bereid wordt door twee sneetjes brood belegd met (schouder)ham ham of een ander soort vlees en kaas te roosteren. Op bovenstaand voorbeeld is de bovenkant afgedekt met gesmolten kaas.
Langue de boeuf
Weer een specialiteit uit de Franse keuken die wordt gewaardeerd of juist verguisd. Rundertong in een madeirasaus. De tong wordt gekookt samen met verschillende groenten. Voor de kruiding worden kruidnagels, zout en peper gebruikt. De tong heeft een kooktijd van minimaal 3 uur. De bouillon die zo ontstaat wordt met madeira op smaak gebracht. Voor het eten wordt de nog warme tong ontdaan van het harde vel en in plakken gesneden. Overgoten met de warme madeira saus serveren.
Pâté en crôute
Frankrijk is het land van de paté's. Je vindt ze te kust en te keur. Gemaakt van varkens-, rund-, lamsvlees, gevogelte (ganzenleverpaté) en wild. Vaak gekruid op een manier die je eigen fantasie te boven gaat. Van verse kruiden tot en met de mooiste wijn of likeur. Met of zonder 'croute', de korst van bladerdeeg zoals op de foto is te zien. Heerlijk om zo van te snaaien of als verfijnd voorgerecht.
Pied de cochon
Vrijwel niets wordt er weggegooid in het land van de 'Franse keuken". Eén van oudsher bekend gerecht is deze gestoofde varkenspoot. Rechtstreeks uit de boeren-keuken en van een uiterst smakelijke eenvoud. De poot wordt ingewreven met een mengsel van Provençaalse kruiden, peper, mosterd en zout. Na het aanbraden wordt witte wijn en uitgeperste knoflook bijgevoegd waarin de poot minstens 2 uur moet stoven. Voor de smaak kan er honing aan worden toegevoegd. Lekker bij gebakken aardappelen en een verse salade.
Pot au feu
Dit traditionele boeren gerecht heeft de naam te danken aan het gegeven dat de pot waarin het werd bereid urenlang boven het open vuur hing waardoor vlees en groenten langzaam gaar werden gekookt. Op die manier vermengen de smaken zich op de beste manier. Als vlees worden rundvlees, runderschenkel en mergpijpen gebruikt. Prei, witte wortels, selderij, kruidnagels uien en knoflook zorgen voor de smaak en de onvergetelijke geur. Het vlees wordt opgediend met de groenten en de bouillon wordt er apart bijgeserveerd.
Quiche lorraine
Een quiche is een hartige taart die oorspronkelijk uit Lotharingen afstamt. De taart wordt meestal gemaakt van een zanddeegbodem van meel, water en boter. De vulling bestaat uit een mix van eieren en room die luchtig geklopt wordt. Aan deze vulling worden vervolgens vlees of vis, groenten en ook kaas toegevoegd. Quiche wordt meestal warm, maar ook wel afgekoeld opgediend. De meest bekende is de quiche lorraine met spek en kaas.
Steak au poivre
Een gerecht dat bestaat uit een biefstuk van het rund. Alleen het meest malse deel wordt ervoor gebruikt. Met name het dunne deel van de ossenhaas de 'filet mignon' wordt gebruikt. Het vlees wordt in de gebroken peperkorrels gedrukt en vervolgens rosé gebakken. De peperkorrels en de bijbehorende pepersaus vormen een lekker pittig geheel.
Canard à l'orange
De eend wordt bereid en op smaak gebracht met tijm, wortel, zout en peper. Op het laatst komt de verfijning. Bouillon gemaakt van de oncourante delen van de eend als vleugels, nek en dergelijke wordt samen met de sinaasappelsap toegevoegd waarna de eend nog geruime tijd moet pruttelen. Op het allerlaatst worden een forse scheut Cointreau en sinaasappelschillen toegevoegd. De eend wordt overgoten met de sinaasappel-braadjus geserveerd.
Cassoulet
Deze stoofpot komt op tal van manieren op tafel. Vrijwel ieder restaurant heeft een eigen recept vaak afgestemd op de streek. Meestal vind je in deze stoofpot naast de witte bonen varkensribben, varkenszwoerd*, lamsvlees en verse gekookte worst. Bepalend voor de smaak is de toevoeging van ingemaakt ganzenvlees. De zogenaamde ganzenconfit.
Choucroutte à láncienne
Een traditionele zuurkoolschotel. Van origine de topper uit de Elzas. De warme zuurkool (choucroutte) wordt geserveerd met gekookte aardappelen. Boven op de zuurkool liggen braadworsten, Straatsburger knakworsten, gekookte varkensbovenpoot, casselerrib, rookworst en stukken warme kookworst.
Lapin en papillote
En papillote is een bereidingstechniek waarbij kleinere stukken vlees als konijnenbout (foto), karbonades, filetlapjes, oesters en andere snel te bereiden vleesartikelen samen met kruiden en groenten verpakt in aluminiumfolie worden gegaard. Dat gebeurt bij voorkeur in de oven, maar ook de barbecue is daarvoor heel geschikt. Door deze bereidingswijze blijven geuren en smaken in de verpakking. Serveer ze in de verpakking zodat ieder zelf van deze smaak- en geursensatie kan genieten.
Merquez
Deze van oorsprong verse worst komt uit de Marokkaanse en Tunesische keuken. De worst wordt in Frankrijk veel verkocht en gebakken op de barbecue, op de gril of in de koekenpan. Ze wordt gemaakt van rund- en/of lamsvlees. De pittige smaak ontstaat onder andere door het gebruik van 'harissa' een Tunesische hete rode saus. Daarnaast wordt vaak ook nog gebruik gemaakt van komijn, paprika, knoflook, olijfolie en peper. Eet een merquez met bij de warme maaltijd of met brood.
Potage paysanne
Er wordt voor deze boerenkost een stevige bouillon getrokken van rundvlees. Aan de bouillon worden wortels, uien, koolraap, en in stukken gesneden aardappelen toegevoegd. De bouillon moet nu nog ongeveer 30 minuten zachtjes koken waarna het vlees verdeeld in mooie niet al te grote stukken toegevoegd kan worden. De soep wordt op smaak gebracht met kervel gehakte peterselie, peper en zout.
Ris de veau
De kalfszwezerik en de ganzenlever vormen de basis voor deze in Frankrijk heel geliefde lekkernij. De kalfszwezerik wordt gepocheerd en ontdaan van alle vliesjes. In plakjes gesneden wordt de zwezerik nu goudbruin gebakken. Blokjes ganzenlever worden door bloem gewenteld en rondom bruin gebakken. Beide ingrediënten gaan op een bord en er wordt een rode portsaus bij geserveerd. Een echte delicatesse met aardappelkroketjes en peultjes.
