Zo maak je verse worst
Verse worst is in Nederland vooral bekend in de varianten fijne worst, grove worst en als saucijs. Uitgaande van deze drie basissoorten zijn er talloze varianten die onderling verschillen door de gebruikte kruiden en andere toevoegingen. Zo zie je worsten met toegevoegde soepgroenten, maar ook paddenstoelen of fruit kunnen in worst verwerkt worden. Daarnaast kom je saucijzen tegen met kruiden uit de Aziatische keuken of zoals in Duitsland ruim knoflook. Qua bewerking is de basis vrijwel altijd het zelfde. 'Versinspiratie' zet het maken op deze pagina op een rij.
Basisvlees
De meeste verse worsten in ons land zijn op basis van varkensvlees. Er zijn echter ook worsten op basis van rund- of kalfsvlees. Een belangrijke smaakmaker is de juiste vet-vlees verhouding. Een teveel aan vooral zacht vet maakt de worst er niet lekkerder op. Daarom gebruikt de slager liever wat steviger spek. Bij alle soorten geldt echter dat het vlees goed moet zijn schoongemaakt. Er mogen dus geen taaie pezen, zenen en harde stukjes kraakbeen aanwezig zijn die de zachte en sappige beet van de worst kunnen aantasten. Een nauwkeurig werkje. Na sorteren van het vlees werd het in grove stukken gesneden om te worden vermalen.
Malen of cutteren
Er zijn twee mogelijkheden om verse worst te maken. Allereerst de cuttermethode waarbij het vlees in een kom met rondraaiende messen snel wordt verkleind. Deze methode wordt meestal gebruikt voor de grove verse worst. De tweede bewerkingsmethode gebeurt met de gehaktmolen. Door het vlees fijn te malen legt de slager de basis voor zijn fijne worst. Het is van belang dat het vlees goed koud is omdat anders het vet tijdens het malen kan gaan smelten waardoor de worst veel minder fraai wordt. De worst 'versmeerd' zoals jouw slager dat noemt.
Kruiden en zout
Tijdens of voor het malen worden de kruiden en het zout toegevoegd. Meestal wordt voor de kruiding een speciale verse worstmix gebruikt. Maar er zijn ook slagers die hun eigen kruidenmix samen stellen. Ze maken in de basis meestal gebruik van: zout, peper en nootmuskaat en hebben daarnaast eigen toevoegingen afhankelijk van de streek waar de worst gemaakt wordt. Denk maar eens aan kruidnagel in het noorden van het land. Het deeg wordt precies lang genoeg gemengd en gekneed totdat het de goede structuur heeft. Te kort kan de worst na bereiding uit elkaar laten vallen en te lang geeft een veel taaier eindproduct.
Varkensdarmen
Voor echte verse worsten wordt een varkensdarm gebruikt. Om precies te zijn de dunne darm. De smaak van deze darm is mede verantwoordelijk voor de echte ambachtelijke eindsmaak die je vaak niet vindt bij fabrieksproducten die kunstdarmen gebruiken. De natuurdarmen mogen niet te breed zijn. Een mooie verse worst heeft namelijk een slank model en is daardoor sneller door en door gaar. De gezouten darmen worden door de slager in bossen ingekocht. Voor het gebruik worden ze in lauw water gelegd om het aanwezige zout er uit te laten trekken en hem weer mooi soepel maken. Als de darm mooi soepel is kan deze worden gevuld.
Afstoppen
Vroeger gebeurde het vullen van de darmen met de hand. Tegenwoordig gaat het deeg in een (elektrische) stopmachine. Het zogenaamde 'afstoppen'. De darmen worden over een vulpijp geschoven en een zuiger in de stopmachine drukt het deeg in de darm. Het voordeel van een elektrische stopmachine is dat de darmen veel gelijkmatiger kunnen worden gevuld. Vaak ook kunnen de worsten zelfs op gewicht worden afgestopt.
Basis lange slierten
Meestal worden de worsten, afhankelijk van de lengte van de darm, in lage slierten afgestopt. Pas daarna worden ze gemodelleerd tot saucijsjes of ringen worst. De sliert mag niet al te vast worden gestopt omdat anders de darm tijdens het modelleren kan scheuren.
Foto: slagerij Heersma in Oostkapelle
Saucijsjes
De saucijsjes worden met de hand afgedraaid zoals jouw slager dat noemt. Hij pakt daarvoor de darm op de juiste afstand beet, drukt ze met duim en wijsvinger dicht en draait ze een slag rond. De ene keer draait hij naar zich toe de andere keer van zich af. Op die manier kan een sliert worstjes nauwelijks meer terug draaien en blijven ze mooi in model.
Ringen worst
Bij ringen worst moeten deze dichtgebonden worden. Dat is geen kwestie van een knoopje leggen. De worst heeft een bepaald gewicht en de darm is glad. Daarom worden er vaak twee knopen gelegd. Voor de tweede knoop wordt de darm eerst rond de eerste knoop geslagen en kan deze niet meer losslippen.
Verkoopklaar
Op de foto hiernaast de meest gangbare vormen van verse worst. De grove (ring)worst, de saucijsjes en de slierten fijne verse worst. Drie basissoorten die gemeen hebben dat ze vers het lekkerste smaken. Laat ze dus niet dagen in de koelkast liggen.
