Zo maak je varkensschnitzels
Er zijn schnitzels en er zijn schnitzels. Dat klinkt wat overdreven, maar niets is minder waar. De kwaliteit is namelijk sterk afhankelijk van de het gebruikte vlees. Van de varkensbovenbil snijdt jouw slager de zachtste schnitzels. Van de andere delen zijn ze vaak wat stugger. Van belang is nog te vermelden dat "Wiener Schnitzels" alleen recht hebben op deze benaming wanneer ze van originele kalfsfricandeau zijn gesneden.
De bovenbil
De varkens bovenbil is een mooi mager en rond stuk vlees uit de ham (bil) van het varken. Bovenop dit magere stuk vlees ligt de zogenaamde deksel. Deze wordt altijd verwijderd. Wat rest is een mooi vast stuk vlees met aan de zijkant het kogeltje.
Kantsnijden
Op de foto zie je links bij het mes het kleine kogeltje. Voor een mooi vaste schnitzels wordt dat vaak ook verwijderd. Evenals het nog aanwezige vet, de peesjes, bloedvaatjes en andere zaken die niet aan een schnitzels horen te zitten. Deze handeling noemt de slager het 'kantsnijden'. Wat rest is een zacht fijn vezelig stuk varkensfricandeau.
Dunne plakken
De bovenbil, die nu helemaal schoon is, wordt in dunne plakken gesneden. "Op de draad," zoals jouw slager dat noemt. Dat wil zeggen dat hij haaks op de draad van het vlees snijdt zodat de vezel van het lapje na het snijden rechtop staat. Dat geeft een veel beter eindresultaat en een veel beter mondgevoel. Jouw slager snijdt de plakken zo dun mogelijk door zijn hand plat tegen de fricandeau aan te zetten. Dunne plakken kan hij beter pletten zonder ze stuk te slaan.
Pletten
Na het snijden worden de lappen platgeslagen. Het zogenaamde pletten. Dat gebeurt onder een vel plastic om te voorkomen dat de hele omgeving onder de vleesresten spat en om een egalere en zo dun mogelijk lap te krijgen. De schnitzel mag uiteraard niet kapot geslagen worden.
Marineren of kruiden
Na het plakken wordt de schnitzel gekruid of door een speciale marinade gehaald. Afhankelijk van de soort wordt deze daarna meteen gepaneerd of blijft nog een aantal uren in de marinade staan om deze de kans te geven beter in het vlees te trekken. De marinade zorgt er ook voor dat het paneermeel beter blijft plakken. Een marinade kan de schnitzel tegelijkertijd een speciale smaak meegeven door toevoegingen van verschillende kruiden.
Paneren
Na het marineren wordt de schnitzel door paneermeel (al of niet glutenvrij) gehaald en stevig aangeklopt zodat de paneer goed blijft zitten.
Het eindresultaat
Een prachtige dunne en niet te dik gepaneerde varkensschnitzel. Om en om bakken gedurende een paar minuten en je hebt een ware delicatesse. Tegenwoordig wordt de schnitzel vaak gepaneerd met een glutenvrij paneermeel. Aan dat paneermeel kunnen, net als bij de marinade kruiden toegevoegd worden waardoor het uiterlijk van de schnitzel en de smaak verandert. Bekend zijn bijvoorbeeld Mexicaanse schnitzels met pepertjes en Provençaalse schnitzels met kruiden uit de Provence.
