Goed gehakt malen
Gehakt was vroeger een manier om vleesstukjes en restjes gemakkelijk en snel te kunnen verwerken. Het was eigenlijk een 'opruimproduct' waarin van alles en nog wat werd verwerkt. Toen het vlees in het midden van de vorige eeuw voor iedereen betaalbaar werd ontstond de beroemde 'woensdag gehaktdag'. In het leven geroepen om aan te geven dat een echt goede bal gehakt niet duur hoeft te zijn. Tegenwoordig is het een alom gewaardeerd product.
Gehakt bestaat uit vers gemalen vlees zonder ongerechtigheden. Het is geen opruimer meer. Het is een puur en smakelijk vleesproduct dat, bij de betere gehaktsoorten, bestaat uit een luxere kwaliteit vlees. Alle soorten vlees komen in aanmerking. Gehakt kan gedraaid worden van één soort vlees of vormt een combinatie van verschillende vleessoorten. Het bekendste voorbeeld is half-om-half gehakt dat bestaat uit ongeveer 50% rund- en 50% varkensvlees. Bij de Islamitische slager kom je regelmatig een combinatie van rund- en lamsvlees tegen. De samenstelling van gehakt is gebonden aan wettelijke normen. Rundergehakt bijvoorbeeld mag maximaal 25% vet bevatten, mager rundergehakt 15% en biefstuktartaar maximaal 10%.
Vlees
Gehakt kan gemaakt worden van het vlees van alle slachtdieren. Het soort vlees is bepalend voor de uiteindelijke kleur. Voor een goede bal gehakt wordt over het algemeen vlees van de voorzijde en de flank van het slachtdier gebruikt. Dat vlees wordt wat minder verkocht omdat het in de meeste gevallen een wat langere bereidingstijd vergt. Denk maar eens aan de stooflappen. ook is dat vlees wat taaier en vetter zodat het minder geliefd is. De hoeveelheid aanwezig vet bepaalt de uiteindelijke kwaliteit evenals het aanwezige bindweefsel (pezen en zenen).
Van het varken
Varkensvlees en spek wordt in gehakt vaak gebruik omdat het veel zachter en smeuïger is dan rundvlees. Het gehakt wordt door deze toevoeging veel zachter van 'bite' en veel sappiger. Van groot belang is dat bij het varkensvlees het vaak aanwezige kraakbeen, de verschillende klieren en het zwoerd nauwkeurig is verwijderd.
Malen
Gehakt wordt gemalen met een machine. Deze machine varieert in grootte op basis van de te malen hoeveelheden. De grote gehaktmolens die in de worstmakerij gebruikt worden heten in slagerstaal de 'wolf'. De gewone gehaktmolen staat meestal in de winkel achter de toonbank. Gehaktvlees dat gedraaid moet worden moet goed doorgekoeld zijn. Het liefst tot aan het vriespunt. Dat is nodig omdat door de wrijving van het malen de temperatuur van het vlees wordt verhoogd waardoor de houdbaarheid vermindert. Dit is de reden dat steeds meer slagers hun gehaktmolen in de koelcel plaatsen.
Onderdelen van de gehaktmolen
Van links naar rechts op de foto passeert het gehakt eerst het wormhuis (1). In het wormhuis zit de ronddraaiende worm (2) die het vlees naar het mes (3) stuwt die strak langs een plaat met gaatjes (4) draait. Het vlees wordt zo afgesneden. De grootte van de gaatjes bepaald de grofheid van het gehakt. Normaal gehakt wordt meestal gedraaid door een plaat met gaatjes van 3-4 mm terwijl grove verse worst bijvoorbeeld gedraaid wordt door een plaat met 8 mm gaatjes.
Verkoopklaar
Gehakt moet zo luchtig mogelijk gedraaid en gepresenteerd worden. Op die manier is ook de kern van een schotel gehakt goed bereikbaar voor zuurstof zodat er geen grauw-groene verkleuring ontstaat. Gehakt is maar een paar dagen houdbaar en moet bij voorkeur zo snel mogelijk na het malen gegeten worden.
