Zo maak je een cordon bleu
De naam van de Cordon Bleu is tweeledig. De korst staat bekend als 'le Cordon' en de vulling van sappige ham en kaas staat bekend als 'bleu'. In feite is deze lekkernij een dubbel geslagen schnitzel met een vulling van gekookte achterham, Emmenthaler 45+kaas en een krokant korstje van paneermeel of cornflakes. De Cordon Bleu is een niet weg te denken artikel in de Nederlandse keuken en wordt bij ons meestal gemaakt van varkensfilet of een schnitzel.
Andere varianten zijn er van kipfilet, kalfsschnitzel en zelfs een dubbel geslagen gehaktschijf. Op deze pagina laat 'Versinspiratie' zien hoe jouw slager een Cordon Bleu maakt van een lapje varkensfilet.
Basis filet
In dit voorbeeld laten we zien hoe een slager een Cordon Bleu maakt van een stuk varkensfilet. Dat is een stuk karbonade zonder been. Bij voorkeur wordt daarvoor het stuk haas- en het eerste stuk van de ribkarbonade gebruikt. Dat stuk is mooi mager, is weinig met vet en spek dooraderd en is gemakkelijk te snijden.
Schoonmaken en in model snijden
Het vlees kan niet meteen opgesneden worden. Het moet eerst in model worden gebracht. Belangrijk is ook dat het vlees schoongemaakt wordt. De vellen, het overtollige vet en de zenen en pezen moeten worden verwijderd. Niets is ergerlijker dan een dikke zeen die het snijden van een malse Cordon Bleu in de weg staat. Zenen zijn namelijk hard, taai en worden niet gaar. Op bijgaande foto wordt vrijwel de hele harde rugzeen van de varkensfilet verwijderd. Daarnaast worden loshangende delen en overbodige stukken weggesneden.
Envelopje snijden
Het lapje voor de cordon bleu is eigenlijk een klein envelopje. De slager snijdt de filet eerst in tot vrijwel op de onderkant van het stuk. De lap mag niet te dik gemaakt worden omdat de cordon bleu anders veel te zwaar wordt. Dat gewicht is vaak ook de reden dat een slager een varkensschnitzel als omhulling voor een cordon bleu gebruikt. Die is namelijk veel minder zwaar. Na de insnede wordt het lapje in zijn geheel afgesneden. Zo ontstaat dan het envelopje.
Vulling
Voor de vulling wordt alleen eerste klas materiaal gebruikt. Een mooie zachte achterham en een plak Emmenthaler 45+. Natuurlijk kan er ook een gewone Hollandse kaas gebruikt worden, maar dan is de smaak duidelijk anders. De slager snijdt de ham en de kaas niet te dik omdat anders, met name door de kaas de vleessmaak ondergeschikt wordt en dat is niet de bedoeling. Juist de afgewogen mix maakt een cordon bleu zo lekker.
Envelopje vullen
De kaas en de ham worden tot een pakketje samengevouwen. Dat werkt gemakkelijker wanneer de plakken in het envelopje gestoken moeten worden. Meestal zit de kaas binnen in de hamplak zodat de kaas er zo min mogelijk uit loopt tijdens het bakken.
Goed sluiten
Na het vullen van het envelopje moet deze goed gesloten worden omdat anders de kaas er uit loopt tijdens het bakken. Dat sluiten gebeurt meestal met een cocktailprikker. Afhankelijk van de gewoonte kan de cordon bleu nu al of niet gepaneerd worden. Aan dat paneermeel kan een beetje peper en zout toegevoegd worden.
