Slagerstaal

Aanzetten

Na enige tijd wordt een mes wat botter doordat het niet alleen door vlees of worst snijdt maar ook doordat het voortdurend in aanraking komt met de werkbank. Het mes kan dan langs een aanzetstaal, een soort slijpstaaf met kleine ribbeltjes, gehaald worden waardoor de botheid van het mes door het verwijderen van de ontstane braam verdwijnt. Wanneer het mes 'te' bot is helpt het aanzetten niet meer en moet het mes geslepen worden. 

Afbinden

Na het vullen van de darmen worden deze met speciaal touw dichtgeknoopt waardoor het deeg er niet meer uit kan lopen en de worst kan worden opgehangen. Meestal gebeurt dat alleen nog in de worstmakerij. De enige uitzondering vormt vaak nog de verse worst in ringen. In de worstmakerij wordt de worstdarm meestal machinaal gesloten.

Zie ook clippen

Afbroeien

Het woord afbroeien kent in de slagerij 2 betekenissen: 

- Het laten schrikken van een gegaard product in water van tegen de 100°C waardoor een gerimpelde darm strak trekt.
- Het voorgaren van grondstoffen (foto) op een temperatuur rond de 75°C.

Afdraaien

Saucijsjes, knakworsten of barbecueworstjes worden gemaakt door de met deeg gevulde darm in kleine stukjes te verdelen. Het afdraaien. Dat gebeurt door de ene keer het worstje naar je toe te draaien en het volgende worstje weer van je af te draaien. Op die manier ontstaan worstjes van ongeveer gelijk gewicht. De darm mag bij deze behandeling niet te stevig gevuld worden om scheuren te voorkomen. 

Afsnijden

Het afsnijden heeft 2 betekenissen: 

- Allereerst betekent het het afscheiden met behulp van een mes van een stuk of lap vlees of worst.
- De tweede betekenis betreft het afsnijden van een rund of varken.

Hiermee wordt bedoelt het verdelen van de hele karkassen in technische delen.

Afvliezen

Het verwijderen van de dikke pezen, zenen en dunnere vliezen van het vlees waardoor problemen met bakken en snijden voorkomen worden. Pezen en zenen worden namelijk meestal niet gaar. De bekende uitzondering op de regel is de dikke zeen die midden door een sucadelap loopt. Deze wordt na wat langer stoven mooi zacht en is heel smakelijk.

Afzwoerden

Varkensvlees is aan de buitenkant bedekt met 'zwoerd'. Het vel van het beest. Dit zwoerd moet meestal verwijderd worden voordat het vlees kan worden gebruikt. Het is daarbij de kunst om zo min mogelijk vlees en spek aan het zwoerd te laten zitten want dat wordt vaak verwerkt in verschillende worstsoorten en levert dus nauwelijks geld op. Dit in tegenstelling tot het onderliggende vlees.

Au bain marie 

is een kooktechniek waarbij je met tussenkomst van warm water een langzame verwarming tot stand brengt. Deze werkmethode wordt veel toegepast op bereidingen waar ei aan te pas komt zoals hollandaisesaus en bearnaisesaus . Verder voor het smelten van chocolade en nog tal van andere bereidingen. De slager gebruikt deze techniek vaak op buffetten waar het eten warm geserveerd moet worden. Hij werkt dan met een pan warm water (eventueel op een hittebron) waarin een kom of andere pan staat met het product dat warm moet blijven. 

Barderen

Het inpakken van een stuk vlees of vleeswaar met repen vers vet spek voor de bereiding. Het barderen gebeurt om sterke uitdroging te voorkomen. Een veelvoorkomende werkwijze bij grotere stukken rundvlees en wild. Een tegenwoordig veel voorkomende manier van barderen is het vlechten van matjes van mager spek. Daarmee worden dan de zachtere delen van een mooi stuk vlees bedekt. Op deze manier wordt niet alleen het te braden stuk veel sappiger maar ziet er ook nog extra mooi uit. 

Beleggen

Een ovenschaal, of in dit geval een vorm als basis voor een paté, kan met behulp van spek worden belegd. Dat is enerzijds bedoeld om na de bereiding een mooie buitenkant van een artikel, vaak een paté, te verkrijgen, maar is ook bedoeld voor een extra fijne smaak en het beschermen van de sappigheid van een product. 

Blancheren

Om microbiologische besmetting aan de oppervlakte van een product te verwijderen worden bepaalde producten op hoge temperatuur heel kort gegaard. Veelal worden ze daarna zoals de worsten en het doorregen vlees op de foto verder meegekookt op een stamppot of iets dergelijks. 

Bluppen

'Bluppen' noemt de slager het geluid dat deeg (bv balkenbrij) maakt wanneer de hete stoom in de massa in bellen (bubbels) aan de oppervlakte uiteenploft ten teken dat het deeg gaar is. De manier waarop dat gebeurt is een beetje te vergelijken met kokende modder die je wel eens ziet in documentaires uit het Amerikaanse Yellowstone park. Bij balkenbrij is het effect veel lekkerder omdat de heerlijke geur van kokende balkenbrij al snel de hele ruimte vult.

Clippen

Vroeger was het heel gebruikelijk om worsten met de hand, met behulp van worsttouw, dicht te knopen. Tegenwoordig wordt voor deze bewerkelijke handeling veelal de 'clipper' gebruikt. Een machine die aan het eind van de darm een metalen clipje plaatst waardoor de darm wordt afgesloten. Soms zijn deze clipjes tegelijkertijd voorzien van een lusje zodat de worst meteen kan worden opgehangen. 

Cutteren

Het verkleinen van vlees in een ronde snel draaiende kom wordt cutteren genoemd. Het woord is afkomstig van het Engelse werkwoord 'to cut' wat snijden betekent. Het vlees wordt razendsnel verkleind met behulp van ronde messen die precies in de ronding van de kom passen. Het grote voordeel van deze werkwijze is de mogelijkheid om het vlees heel vlug heel sterk te verkleinen waardoor de uiteindelijke kwaliteit zo min mogelijk wordt aangetast. 

Dakpans gewijs

Vleeswaren die afgesneden worden moeten door de gebruiker gemakkelijk van het vleeswarenschaaltje gepakt kunnen worden zonder de plak te beschadigen. Tijdens het snijden worden de plakken daarom in elkaar gedeeltelijk overlappende rijtjes neergelegd. 

Decoreren of garneren

Het versieren van salades en hors d' oeuvres met bijvoorbeeld stukjes groenten, vlees, vis, eieren en kruiden.

Douchen

Na het kookproces van verschillende worstsoorten worden ze vaak gedoucht. Dit is om eventuele ongerechtigheden er af te spoelen. Nog belangrijker is echter dat door het koude stromende water de worst snel wordt teruggekoeld naar de juiste bewaartemperatuur van maximaal 7°C . 

Doorlaten

Een slager ontvangt zijn darmen in hanken. Hank is de Engelse benaming voor een streng. Hanken zijn bossen van 91,3 meter. Deze darmen zijn voordat ze werden opgebonden en gezouten gecontroleerd op afwijkingen. Dat geeft echter geen garantie dat ze perfect zijn. Daarom worden ze nadat ze een nacht in (lauw) water hebben gelegen om het zout er uit te laten trekken 'doorgelaten'. De slager opent daarvoor het uiteinde van een darm, laat er water in lopen en controleert zo of er toch geen gaatjes en afwijkingen zijn die een worst tijdens de productie of daarna, kwalitatief, nadelig kunnen beïnvloeden. 

Drogen

Het gecontroleerd onttrekken van vocht aan een product waardoor het langer houdbaar wordt. Denk bij drogen aan bijvoorbeeld rauwe ham, rookvlees en droge worst. het drogen kan enkele dagen tot maandenlang duren afhankelijk van het product en het gewenste resultaat. 

Droogzouten

Het rondom inwrijven van stukken vlees met zout. Deze stukken worden vervolgens opgeslagen in bakken waarbij ook zout tussen de verschillende lagen wordt gestrooid. Het vlees raakt op die manier geheel doorgezouten en er wordt tevens overtollig vocht uit het vlees getrokken. 

Galgangen verwijderen

Verse levers bevatten de zogenaamde galgangen. Deze moeten absoluut verwijderd worden wanneer de lever voor de productie van paté en (lever)worst wordt gebruikt. Worden ze niet verwijderd dan zal de worst een bittere gal-nasmaak hebben en dat is zeker niet de bedoeling. De galgangen worden door de slager met de hand verwijderd. ook bij lever die gebakken wordt is het wenselijk de galgangen te laten verwijderen door de slager. 

Hakken

Het hakken van stukken vlees gebeurt met een kleine roestvrijstalen bijl. De bijl is tamelijk zwaar zodat er behoorlijk extra gewicht achter de hakbeweging wordt gezet. Jouw slager probeert altijd zo te hakken dat er zo min mogelijk splinters ontstaan. Bij karbonades hakt hij zoveel mogelijk tussen de ribbetjes door (foto). 

Inblikken

Het inblikken van vlees heeft tot doel het product langer houdbaar te maken. Het is een nauwkeurig gecontroleerd proces. De blikken met inhoud worden in een autoclaaf naar een kerntemperatuur van 110°C. gebracht. De kerntemperatuur is de temperatuur van het product in het hart van het blik. Deze temperatuur moet gedurende 90 minuten gehandhaafd blijven. Op die manier worden alle schadelijke bacteriën en dergelijke gedood.

Injecteren

Vlees dat gezouten moet worden kan op verschillende manieren behandeld worden. De meeste manieren als pekelen of droogzouten kosten veel tijd en 'tijd is geld'. Daarom is er een techniek ontwikkeld waarbij zout water, eventueel voorzien van kruiden, onder druk in het vlees wordt gespoten met behulp van holle naalden. Op die manier is het vlees sneller doorgezouten en gereed voor gebruik. Deze techniek wordt veel gebruikt voor gekookte schouderhammen en zuurkoolspek. Bij onoordeelkundig gebruik van de spuittechniek of een te hoge druk ontstaan soms gaatjes in de ham de zogenaamde 'spuitschade'.

Kalibreren

Het sorteren op dikte van natuurdarmen met behulp van een maatlat. Door deze handelswijze hebben darmen allemaal ongeveer dezelfde maat waardoor er eenheid wordt verkregen in de doorsnede van de te maken worsten. Deze eenheid is in de worstproductie en bij het bereiden van de producten van belang in verband met de gaartijd. 

Kantsnijden of trimmen

Vlees moet alvorens het geschikt is voor de verkoop of de worstmakerij eerst bijgesneden worden. Het 'kantsnijden of trimmen'. Bij deze manier van werken worden overtollig vet, pezen, zenen, vleesrafels en andere loshangende delen verwijderd met als resultaat een mooi stuk vlees dat zonder vreemde aanhangsels bereid kan worden. 

Klappacken

Een manier om vleeswaren te verpakken die door jouw slager veel wordt gebruikt is het 'klappacken'. De gesneden vleeswaar wordt dan op een vaak transparant schaaltje gelegd en in een machine geplaatst die door middel van het dichtklappen van een verwarmingsblok een transparante folie om de vleeswaar heen vouwt en de verpakking meteen dicht brandt. Dit gebeurt binnen enkele seconden zodat de vleeswaar niets te lijden heeft. Het product is op deze manier uitstekend beschermd tegen uitdroging en verkleurt minder snel. 

Klimatiseren

Sommige producten als droge worsten, spek en rauwe hammen hebben lange tijd nodig om te drogen en te rijpen. Dat gebeurt in een droogkamer of kelder. Van groot belang in deze ruimtes is de constante temperatuur en vochtigheidsgraad. Alleen zo kom het product dan tot volle rijpheid en ontwikkelt het de juiste smaak. 

Voor korte rijpingstijden bijvoorbeeld bij droge worstjes wordt meestal gebruik gemaakt van een klimaatkast. Deze is vaak computergestuurd en zorgt eveneens, gedurende enkele dagen, voor de juiste omstandigheden om een worst te laten rijpen. 

Krabbertje

Tijdens het werk wordt de werkbank van een slager er niet schoner op. Met name vet en kruimels moeten worden verwijderd. Anders worden producten over en weer vervuild. Voor dat werk beschikt jouw slager over krabbertjes van kunststof. Snel en gemakkelijk.

Larderen

Deze techniek bestaat uit het doorsteken van vlees met reepjes vers vet spek. Om dat te kunnen is een speciale naald nodig. De 'lardeernaald'. Deze heeft aan het einde een beweegbare clip waar het reepje spek ingeklemd wordt zodat het door het vlees kan worden getrokken. Deze techniek wordt vaak bij wild gebruikt en zorgt ervoor dat het vlees ondanks de langere stooftijden sappig en zacht blijft. 

Malen of wolven

In de moderne slagerij worden voor het draaien van gehakt of grondstoffen vaak verschillende machines gebruikt. De gewone gehaktmolen zie je vaak in de winkel (links). Tegenwoordig staat de deze vaak in de koelcel bij de winkel. Op deze manier is de kwaliteit van het gemalen vlees nog beter in de hand te houden.

De 'wolf' 

is een veel grotere variant van de gehaktmolen en wordt achter de schermen gebruikt. Deze machine is in staat om grote hoeveelheden vlees snel en efficiënt te malen en heeft door de grootte het voordeel dat het te malen vlees veel minder wordt verwarmd door de wrijving van de platen en messen in de kop van de machine. Met als gevolg een betere houdbaarheid.

Mengen (vacuum) 

Gehakt en anderen gemalen grondstoffen worden gemengd in een mengkuip die ronddraaid en waarin een menghaak zorgt voor een mooie verdeling van de aanwezige grondstoffen, kruiden en hulpstoffen. Dat mengen mag in de meeste gevallen niet te lang gebeuren omdat anders de eiwitten worden losgeklopt en te veel gaan kleven waardoor het eindresultaat veel te stug wordt

Soms wordt er ook vacuüm gemengd. Dat gebeurt vooral bij basisdegen van worstsoorten die worden gedroogd. Doordat er geen lucht wordt meegemengd wordt de worst veel egaler van samenstelling en krijgt een mooie vaste plak terwijl snelle verkleuring geen kans krijgt. 

Mozaïkplank

Voor het maken van mozaïkworsten gebruikt de worstmaker vaak een mozaïksnijplank. Dat is een snijplank waar de befaamde farce op verschillende manieren kan worden gesneden. Door de verschillende vormen van de farce kan de slager dan de mooiste worsten maken. 

Netten

Het met behulp van een machine of een zogenaamde rolladepijp elastische netten wikkelen om losse delen vlees zodat een rollade ontstaat. Deze handeling staat ook bekend als 'innetten'. Het vlees voor een rollade wordt eerst gekruid en gezouten, daarna in model gerold en vervolgens door de rolladepijp geduwd. Het elastische net zorgt ervoor dat het voorgerolde model gehandhaafd blijft. Nadeel is dat het net minder stevig is dan het opknopen met de hand waardoor de structuur van de rollade losser is. 

Deze techniek wordt tegenwoordig ook vaak gebruikt bij het vormen van kleine rauwe hammen en ander opgerolde vleeswaren. 

Opbinden

Deze werkwijze wordt gehanteerd bij het maken van een rollade. Het vlees wordt met metalen pennen in model gestoken waarna met behulp van touw het vlees in de gewenste vorm wordt getrokken. Nadeel van deze methode is dat te strak getrokken rolladetouw in het zachte vlees kan snijden en na het bakken dan moeilijker verwijderd kan worden. Opknopen gebeurt ook bij sommige rauwe hammen en bij heel zware worsten om te voorkomen dat ze scheuren wanneer ze worden opgehangen. 

Opbossen

In de darmenverwerkende industrie worden darmen die het zelfde kaliber hebben (zie kalibreren) tot bossen van ongeveer 91,3 meter samengevoegd. Een dergelijke bos wordt in slagerstaal een 'hank' genoemd. Voor de slager heeft dat als voordeel dat hij nauwkeurig geselecteerde darmen van vrijwel dezelfde doorsneden koopt zodat hij bij de productie van bijvoorbeeld verse worst altijd een zelfde formaat worst verkoopt. Een hank darmen is voor een betere houdbaarheid gezouten en moet dus voor het gebruik altijd in koud water uitwateren (zie aldaar).

Pekelen 

heeft tot doel het vlees te zouten. Het vlees wordt daartoe in water waaraan zout is toegevoegd gelegd waarin het enkele dagen tot weken verblijft. het vleesvocht trekt uit het vlees en het zout trekt erin. Door het uitredende vleesvocht ontstaat een heel rijke en smakelijke pekel waar de slager heel zuinig op is. Deze is namelijk sterk bepalend voor een smakelijk eindresultaat. De houdbaarheid van de pekel wordt verlengd door hem een paar keer per jaar op te koken waardoor eventueel aanwezige schadelijke bacteriën worden gedood. 

Plakken / pletten

Dikkere stukken vlees als biefstuk en schnitzels worden met behulp van de platte kant van een hakmes dunner geslagen. Om te voorkomen dat kleine deeltjes vlees overal in het rond spatten legt de slager meestal een stuk plastic over het product. Plakken wordt meestal gebruikt om vlees te vormen zoals bij een mooie dunne schnitzel. Door het pletten van de biefstuk wordt tijdens de korte bereiding de biefstuk wel warm van binnen maar niet gaar, omdat door de verhitting de natuurlijke vezel enigszins hersteld en de biefstuk weer wat dikker wordt. 

Portioneren 

Wil niets anders zeggen dan het, zo nauwkeurig mogelijk, op maat snijden van vlees- en/of vleeswarenproducten. Gelijke producten hebben namelijk dezelfde bereidingswijzen en, minstens zo belangrijk, veroorzaken geen ruzie om het grootste stuk. 

Prikken

De vezel van dunne lapjes vlees wordt handmatig of machinaal verkort waardoor het 'schijnbaar' malser wordt. De bewerking geschiedt met een handprikkertje of met een machine waarin twee rollen met kleine vlijmscherpe mesjes draaien waar het lapje doorheen gevoerd wordt. Bijkomend voordeel is de betere doordringbaarheid van een marinade. Het is een fabeltje dat door deze werkwijze de malsheid van het vlees wordt verbeterd. In wezen is het vlees als het ware voorgesneden waardoor het mes er gemakkelijker doorheen glijdt. 

Restverwerking

Het verwerken van kapjes worst en/of vleeswaren, afsnijdsels van vers vlees in bepaalde producten. Aan het gebruik van deze afsnijdsels worden heel strenge eisen gesteld op het gebied van versheid en kwaliteit. Ook de soort resten is bepalend. Zo zijn sterk gerookte kapjes van bijvoorbeeld rauwe ham niet geschikt om te verwerken omdat de smaak vaal te dominant is. 

Rijpen

Vlees is een natuurproduct en heeft maar een heel korte houdbaarheid. Om die te verlengen beschikt de slager over de zouttechniek. Wanneer dat zouten gebeurt op de ouderwetse manier dan wordt het vlees ingewreven met zout of ondergedompeld in een pekelbad zodat het zout er goed in kan trekken. Het ingetrokken zout zorgt ook voor de uiteindelijke vorming van de unieke smaak van een product. Dat gebeurt vooral na het zouten. Om dat proces beter hanteerbaar te maken en vooral ook te vrijwaren van bederfelijke invloeden van buitenaf wordt het te rijpen vlees soms in vacuüm-zakken verpakt zoals op bijgaande foto. 

Roken

Door het verbranden van hout ontstaat een rook boordevol vluchtige stoffen die bepalend is voor kleur, geur, smaak en houdbaarheid van producten die gerookt worden. Het roken gebeurt in ouderwetse rookkamers, maar tegenwoordig steeds vaker in speciale rookkasten waarin de producten nauwkeurig in de gaten gehouden kunnen worden. 

Schrikken

Het in zeer heet of juist heel koud water leggen van bepaalde producten om een rimpelige darm of al te veel vochtverlies tegen te gaan. 

Snijden op de draad

Met de draad van het vlees* wordt de spiervezel bedoeld die door dunne bindweefselvliezen bij elkaar wordt gehouden. De draad is belangrijk bij het uiteindelijk malsheidsgevoel aan tafel. Door de slager wordt het vlees haaks op de draad gesneden. Wanneer de lap op het bord ligt snijdt de eter het vlees als het ware tussen de rechtopstaande draad door en dat wordt als mals ervaren. Bij groot vlees geeft de slager vaak met een paar kerfjes aan hoe het gesneden moet worden om optimale malsheid te ervaren.

Snijden

Het snijden van vlees is een vak apart. Het is vaak zacht en vochtig en het kan, zeker bij een bot mes, gemakkelijk wegglijden met als gevolg dat een slager zich mogelijk in de vingers snijdt. Je gebruikt om goed te snijden de techniek van de begeleidende en snijdende hand. Met de snijdende hand houd je het mes vast. Met de begeleidende hand houd je het product vast en 'begeleid' je het mes. Kenmerkend voor de begeleidende hand is de kromme stand van de vingers en die ietwat scheve stand van het mes waardoor het mes, zonder het risico van verwondingen, langs de vingers direct naar het te snijden materiaal wordt geleid. 

foto: Passie voor horeca

Spuiten

Het spuiten is een techniek waarbij zout water, eventueel voorzien van kruiden, in het vlees wordt gespoten met behulp van holle naalden. Op die manier is het vlees sneller doorgezouten en gereed voor gebruik. Deze techniek wordt veel gebruikt voor gekookte hammen en zuurkoolspek. Bij onoordeelkundig gebruik van de spuittechniek of een te hoge druk ontstaan soms gaatjes in de ham de zogenaamde 'spuitschade'.

Steriliseren

Het verhitten van producten (bv blikvlees) boven de 100°C waardoor bacteriën worden gedood en de producten veel langer, ongekoeld, houdbaar zijn. Deze techniek wordt onder andere gebruikt bij het inblikken van vlees. Om de hoge temperatuur te bereiken wordt gebruik gemaakt van een autoclaaf. 

Stoppen

Worstdeeg wordt in een (kunst)natuurdarm geduwd met behulp van een machine die het deeg via een persstang door een holle pijp perst. De darm wordt op die manier gevuld. Bij het handmatig stoppen is het de kunst om het worstdeeg zo strak mogelijk en zonder lucht in de darm te krijgen zonder dat de darm knapt. Geen lucht in de worst is belangrijk omdat luchtbellen vrijwel altijd de oorzaak zijn van het ontstaan van gelei en verkleuringen binnen in de luchtbel. 

Temperaturen

Het temperaturen van worsten en vleeswaren om te controleren of ze gaar zijn gebeurt tegenwoordig meestal met de 'kernthermometer'. Deze wordt in het hart van het product gestoken zodat precies op die plaats kan worden gemeten of de voor de kwaliteit van de worst en een goede houdbaarheid vereiste temperatuur is bereikt. Gemiddeld genomen moet een volledig gegaard product circa 72° C gedurende 2 minuten krijgen voor het beste resultaat.

Terugkoelen

Vleeswaren en worsten die gegaard zijn worden soms snel teruggekoeld in koud stromend water. Dat voorkomt rimpeling van de darm en het zorgt voor een snellere afname van de temperatuur waardoor de houdbaarheid wordt bevorderd. 

Tumbelen

Deze techniek wordt gebruikt om de spiercellen te activeren. Met name de eiwitten doen daardoor beter hun werk. Het vlees plakt beter aan elkaar, het vocht wordt beter vastgehouden en er ontstaat een betere kleur. Het tumbelen gebeurt in grote roestvrij stalen mengkommen ( het procedé is te vergelijken met een cementmolen). Het tumbelen gebeurt al of niet onder vacuüm. 

Uitbenen

Het verwijderen van de beenderen en het kraakbeen uit de grotere stukken vlees wordt uitbenen genoemd. Dat moet heel zorgvuldig gebeuren om het vlees niet te beschadigen. Als koper zit je namelijk niet te wachten op kapot gestoken biefstukken en hammen die uit elkaar vallen omdat er te diep is ingestoken. Ter bescherming van de hand van de uitbener tegen de vlijmscherpe messen wordt vaak een metalen handschoen gedragen. 

Uitwateren

Darmen en vleesdelen die te zout zijn worden in koud water gelegd om zout aan het product te onttrekken. In het geval van darmen is dat absoluut nodig om ze weer soepel genoeg te maken om te kunnen vullen. In het geval van gezouten vlees is het vaak wenselijk om een teveel aan aanwezig zout aan het vlees te onttrekken. 

Vacumeren

Om vlees beter te kunnen bewaren is de vacuümtechniek ontwikkeld. Bij deze werkmethode wordt het vlees of de vleeswaar in een stevige plastic zak gestoken. Deze zak wordt in de vacuümkamer van de machine gelegd en vervolgens wordt de lucht uit de kamer gezogen. Als dat is gebeurt wordt de plastic zak dicht geseald. Dat gebeurt door verwarmde stroken in de machine die het plastic van de gebruikte zak bij de rand aan elkaar smelten.

Vacuümzouten

Door het onttrekken van lucht aan een met zout ingewreven stuk vlees in een vacuümzak verandert de druk binnenin de zak waardoor het zout veel sneller in het product doordringt. Op die manier wordt de zouttijd aanmerkelijk verkort. 

Vingergaar

Zwoerd, de huid van een varken, is voor de slager/worstmaker een veel gebruikte natuurlijke grondstof bij het maken van onder andere gegaarde producten als lever- en bloedworst. Het wordt namelijk gebruikt als een bindmiddel. Een soort natuurlijke lijm om de verschillende grondstoffen van een worst beter te laten hechten. Voor het gebruik wordt zwoerd langzaam gekookt tot het 'vingergaar' is. Dan is het zo gaar dat je met duim en wijsvinger net door het zwoerd heen kunt drukken want dan is de plakkracht het grootst.

Voorzouten

Vlees voor het maken van bepaalde worstsoorten wordt soms voor de bewerking al gezouten, waarna het enkel uren moet rusten. Op die manier komt de kleurontwikkeling van zout en vlees op gang. Door dit proces verkleurt het vlees in eerste instantie naar donkerbruin, maar dat komt weer goed wanneer het is bewerkt en verhit. Deze handelswijze levert uiteindelijk een stabielere kleur en een betere binding van het aanwezige vocht op. 

Wetten

Na het slijpen van een mes op een slijpsteen ontstaan er altijd rafels en braampjes aan het staal van het mes. Met het blote oog zijn ze niet altijd te zien, maar ze zorgen wel voor een slecht snijresultaat. Daarom worden de messen 'gewet': fijngeslepen op een heel fijne platte vochtige steen met als resultaat een mooie gladde en gemakkelijke snit

Zouten 

wordt gebruikt om te conserveren en om smaak aan het vlees toe te voegen. Vroeger werd niet zo naar de hoeveelheid toegevoegd zout gekeken, maar de huidige tendens is een sterke vermindering vanwege de problemen die een teveel aan zout veroorzaakt met hart en bloedvaten. Ook dient het zout om te conserveren. Zouten kan door het vlees met zout in te wrijven en vervolgens een aantal dagen tot zelfs maanden te laten liggen waardoor het zout in het vlees trekt en op die manier het water verdrijft.