Culinaire tips voor de bakkerij
Bloemenspuit
Verse vruchten blijven er op gebak langer fris uitzien als je ze voor het afglanzen voorziet van een dun laagje citroensap, bijvoorbeeld met behulp van de bloemenspuit of designpompje.
Gekleurd amandelschaafsel
Mooi gekleurd amandelschaafsel kan verkregen worden door amandelschaafsel enige uren in gekleurd water te laten staan, het daarna te laten uitlekken en in de oven te laten drogen.
Droge Marsepein
Is marsepein wat te droog of korrelig geworden, meng er dan wat fondant, suikerstroop of glucosestroop door.
Uitsteken marsepein
Gebruik bij het uitsteken van marsepein een natte steker of leg eerst dun plastic over de marsepein.
Zo worden rafelige randjes voorkomen.
Eiwit
Strijk bladerdeeg dat aan elkaar moet hechten met eiwit in plaats van water.
Bij producten als boterletters en amandelbroodjes minder kans op losbakken.
Witrol
Gebruik een witrol om deegplakken vochtig te maken.
Hierdoor een dunnere en gelijkmatige hoeveelheid water op het bladerdeeg.
Tompoezen
Tompoezen blijven langer krokant door tompoesdeegplak in te strijken met eistrijksel.
Bestrijken met chocolade
In plaats van een gebakken harde Wenerplak kunnen we ook de onderste taartplak of gebakplak van een gebakstuk bestrijken met chocolade.
Het gebak wordt daardoor steviger.
Desgewenst kan deze onderste plak ook getrempeerd worden.
Appelfris
Frisse appelkorstschelpjes
Hiervoor 20%appelmoes aan Zwitserseroom (half slagroom half banketbakkersroom) toevoegen.
Breng er rode appeltjes (met schil) in kleine (0,75 cm) blokjes gesneden op aan.
Decoreren met een snuifje kaneel en afglanzen met heldere gelei.
Gelei
Voeg een beetje neutrale gelei toe aan vruchtensaus om het uitdrogen tot een minimum te beperken.
Amandelvulspijs
Met amandelspijs gevulde bodems voor gebakjes worden malser als de amandelspijs eerst wordt gemengd met banketbakkersroom (bijvoorbeeld
1:1).
Appelvulling
Prima droge gebakrestanten zoals kapsel, schuimplakken en soezen opsparen en met vlindergard fijndraaien.
Een prima toevoeging aan appelvulling (circa 10%)waardoor minder suiker en bindmiddel hoeft te worden toegevoegd.
Appelcarrés
Maak banen voor appelcarrés eens wat langer en smaller.
Als je er dan carrés van snijdt met het normale gewicht lijken ze beslist groter.
Een voordeel is bovendien dat de vulling meer opgesloten blijft.
Hartige koekjes
Een even iets andere, fijnere smaak van hartige koekjes krijgen we als tussen het zout wat bouillonpoeder wordt gestrooid.
Abrikoteren
Gebruik voor het abrikoteren van appelcarrés eens geen kwastje maar een stoffertje.
Frikandelbroodjes
Halve frikandellen in plakjes getoerd gerezen deeg rollen in de vorm van een rechte croissant.
Goed laten narijzen en bakken onder toevoeging van wat stoom.
Cacaopoeder
Gebak uit de diepvries waarop cacaopoeder is aangebracht wordt meestal zwart en vochtig.
Meng 1 deel cacaopoeder met 1 deel decorsuiker en het probleem is opgelost.
Of:
Gebruik in plaats van cacaopoeder alleen chocoladepoeder.
Kleurstoffen
Om een natuurlijke kleur te krijgen beetje bruin toevoegen, vooral bij groen en geel.
Als we bij rood een beetje zwart toevoegen ontstaat Bordeauxrood.
Cake’s
Verrassend effect als je in het cakebeslag bij het maken van kleine cake’s met een spuitzak wat banketbakkersroom spuit in het cakebeslag en meebakt.
Net even wat anders .
Malse cake
Voeg aan je cakebeslag eens yoghurt toe of banketbakkersroom.
(Per 1000 gram beslag circa 125 gram).
Cake wordt iets frisser en langer mals.
Appelkaneelschelpen
Breng in korstschelpen eens kaneelmousse aan op basis van kaneelesprit en werk ze verder af met appelblokjes of appelstaafjes.
Voor de appelstaafjes van klokhuis ontdane appelen door de frietsnijder halen, vervolgens licht garen in de oven of licht blancheren met suikerstroop en droge witte wijn.
Stuifje kaneel en afglanzen met heldere gelei.
Gladde soezen
Voor een mooie gladde soes moet er stoom in de bakruimte worden gebracht.
Laat de stoomschuif de eerste 5 tot 10 minuten van het bakken gesloten
bij een conventionele oven, bij een heteluchtoven maximaal 5 seconden stoom en na 1 minuut wasemschuif open zetten.
Bakvaste jam
Maak gewone jam bakvaster door er wat zetmeel doorheen te mengen.
Soezenbeslag met water
Als je soezenbeslag toevoegt aan je gehakt voor saucijzen is het verstandig wat betreft de houdbaarheid water in plaats van melk te gebruiken, de melksmaak wordt hier immers toch overheerst door andere grondstoffen zoals kruiden.
Bij soezenbeslag kun je bij het water bouillonpoeder toevoegen zodat je al van een hartig soezenbeslag uit kunt gaan bij het toevoegen aan je gehakt.
Hambroodjes of hamcroissants
Het is aan te raden de ham hiervoor als rolletje in te vriezen (voor pittiger broodjes iets bestrijken met sambal).
De rolletjes kunnen gemakkelijker in het deeg worden gerold.
Omdat de ham zo koud is krijgt het deeg vrijwel geen kans tijdens de bewerking te gaan rijzen, wat een stuk prettiger werkt.
Mooie croissants
Voor een mooi model croissants deze bakken in gaasmandjes die zo populair zijn voor stokbrood.
Croissants
Het deeg laat zich erg prettig verwerken als u niet alleen ijswater neemt maar ook de bloem hiervoor eerst in de diepvries zet.
Garneerbeslag voor op brood of broodjesdeeg
300 gram water
100 gram olie
150 gram bloem
150 gram zetmeel
- Alles mengen tot een goed spuitbaar beslag.
- Het beslag laat zich goed kleuren.
- Voor het bakken aanbrengen op gewenste brood of broodjes.
- Er is eindeloos mee te combineren.
- Denk eens aan een tekst passende bij een bruiloft, kerst, verjaardag en ga zo maar door.
Citrusvruchten en sherry
Een geweldig lekkere smaak geven enkele druppels sherry op plakjes citrusvruchten, zoals sinaasappelen, rode- en witte grapefruit en mandarijnen.
Te denken hierbij aan fruitgebak, ijscoupes en kwarkcoupes.
Zo zal ook romige perenkwark of perenbavarois plakjes banaan in combinatie met gehakte gember en gemberstroop als een fijne verrassing worden beschouwd.
Advocaatslagroom
1000 gram slagroom
250 gram advocaat
- Samen opkloppen tot gladde stevige room.
Suikerdecoratie
Per 1000 gram suiker 70 gram azijn mengen (natuurlijk kan ook rode wijnazijn of Aceto Balsamico) .
Dun uitrollen op silpat(siliconenmatjes) en uitsteken of snijden.
Na drogen prachtige dunne suikerdecoratie
Aardbeien
Als aardbeien weinig smaak hebben is daar wel wat aan te doen.
- Was ze in lauw water met daarin een flinke scheut frambozenazijn.
- Laat ze er tien minuten in staan.
- De smaken van frambozen en aardbeien versterken elkaar.
- Werk zo ook eens wat frambozenesprit door bijvoorbeeld aardbeibavarois en aardbeienesprit door frambozenbavarois.
Strak gebakringen vullen met bavarois
Vormen half vullen met bavarois.
Gevuld kapsel of amandeltaartje bevroren indrukken.
Pasta per Gelato
Gebruik in plaats van compound eens een ijspasta (pasta per Gelato) in uw bavarois of mousse, het versterkt uw gewenste smaak in de bavarois.
Zoete surprise:
Cakebeslag bakken in biscuitbakjes voor ijs, afwerken met slagroom of schuim en eventueel nootjes of gekleurde spikkeltjes aanbrengen.
Kleurrijke eierkoeken
Harde Wenerdeeg kleuren uitrollen, letters, cijfers of hartjes uitsteken en vervolgens op eierkoeken aanbrengen en bakken.
Frisse slagroom
Voeg aan de slagroom voor slagroomgebak 3 gram anis-esprit toe per liter gezoete slagroom. Een frisse smaak is het resultaat.
Kaneelgranulaat
Heerlijk als garnituur in uw beslagen.
(Slag)roomvervangers
- Een geitenkaas-witte chocolademousse met vers fruit is een lekker alternatief.
- Speciaal voor koemelkallergie is er een room op sojabasis verkrijgbaar (pati-krem).
- Voor kleine gebakjes (friandises) kunt u gemakkelijk half slagroom half mascarpone gebruiken, dit voorkomt dat de slagroom snel terugloopt.
- Een frisse variant op yoghurt of kwark is Crème fraiche (d’isigny) heerlijk met (bos)aardbeien.
Bloemenspuit
Verse vruchten blijven er op gebak langer fris uitzien als u ze voor het afglanzen voorziet van een dun laagje citroensap, bijvoorbeeld met behulp van de bloemenspuit of designpompje.
Minibolussen
Leuk en vooral lekker voor zomaar tussendoor en bij een tea-party.
De minibolussen kunnen ook gevuld worden met ijs om ze te serveren bij een grand dessert. Om minibolussen te maken moet een derde van het normale deeggewicht aangehouden worden. Snijd ze helemaal of half door en breng een vulling aan van Zwitserse room of zoals aangegeven, ijs. Ook lange staafjes happen lekker weg.
Roombroodjes (Puddingbroodjes)
Vul puddingbroodjes van luxe gerezendeeg eens niet met banketbakkerspudding maar met Zwitserse-room.
eventueel per 1000 gram room 20 gram sanatine , of 10 gram gelatine toevoegen.
Thailand-vlaai
Gebruik bij vlaai eens lychees, ramboetans en mangistan, drie vruchten die elkaar in smaak weinig ontlopen.
Zacht en zoet, daarom ook heerlijk in combinatie met schuim.
Aroma sproeien
Esprit wordt op de keper beschouwd gemaakt zoals parfum. Het is ook als zodanig op je producten bruikbaar. Een vleugje kaneelesprit over geabrikoteerde appelcarrées bijvoorbeeld. En maak je marsepeinrozen, gebruik dan de likeur , Roosje zonder Doornen’ eens, dan zien ze er niet alleen lekker uit, maar smaken ze ook nog eens heerlijk.
