November: slachtmaand
De slachtvisite is van oudsher de feestelijke afsluiting van de huisslachting; de dag waarop een boer in het najaar een varken slachtte om een voorraad vlees en worsten aan te leggen voorde komende winter. Huisslachtingen vonden vaak plaats rond St. Maarten (11 november); net voor aanvang van de winter. In de volksmond kreeg november dan ook de titel 'slachtmaand'.
Iedereen op de boerderij was betrokken bij de slachtdag. Het was een gezellige drukte op de boerderij en de familie verheugde zich op de verse lekkernijen waarvan de eerste dagen na de slacht volop gesmuld kan worden. Het menu van boeren bestond in die tijd doorgaans uit aardappelen van het land, uit kool, bonen, wortels en knollen uit de tuin, brood en pap. Vlees, met name spek, vormde een uitstekende aanvulling op dit dieet.
Voedselresten in de trog
Voor boerenkinderen hoorde het vetmesten en slachten van een varken er gewoon bij. Ze zagen dat de beer het kot (varkenshok) inging om de zeug te bevruchten en dat er biggetjes geboren werden geboren. Een boer verkocht de biggen meestal op één na. Rond 1900 had je al een biggetje voor pakweg 3 rijksdaalders (circa € 3.50). De big die op de boerderij achterbleef, werd vetgemest: voor eigen consumptie of voor de verkoop. De kinderen van de boer hielpen mee met vetmesten. Het varken was voor boeren een soort vuilnisbak die uiteindelijk voor een goede wintervoorraad voedsel moest zorgen. Alles wat er aan voer voorhanden was, inclusief restanten van maaltijden en schillen, verdween in de trog van het varken.
De huisslachter
Het slachten werd in het verleden meestal uitbesteed aan een ‘huisslachter’ een slager die aan huis slachtte. In de Achterhoek werd deze ambachtsman een ‘hoesslachter’ genoemd. In Limburg spraken ze van een sjlechter en verder kwam je namen tegen als slachter, slaoger en slagter. Deze huisslachter was vaak een seizoenswerker: een werkman, metselaar, rietdekker, keuterboertje, slager, of losarbeider die het slachten machtig was en die er zijn werk van had gemaakt om aan huis te slachten. Zo is bekend dat in de omgeving van Scherpenzeel de gebroeders Jan en Job ten Ham in het dagelijkse leven kapper en schoenmaker waren en in het najaar en de winter huisslachter. Het leverde ze wat extra inkomsten op. Een huisslachting kostte in die tijd tweeënhalf tot vijf gulden (1 tot 2 euro), al naar gelang de omvang van de klus.
De slachter liep op klompen, droeg veelal een blauwe kiel net als de boeren, en had een rode zakdoek om zijn nek. Deze zakdoek was overal goed voor; voor de druppel aan de neus, en voor het zweet op het voorhoofd, maar niemand maalde daarom. Ook niet dat de druppel wel eens op het varken viel. In latere jaren droeg hij vaak een blauwe overall, stevige klompen en een gordel om zijn middel waaraan de holster zat met slachtmessen.
De slachter was een sterke, wat ruwe man, die opviel door de liederen die hij zong, en het vertellen van sterke verhalen. Hij lustte graag een borrel. Het was dan ook raadzaam dat de boerin, voor een goed verloop van de slacht, wat van dit vocht in huis had.
Noodzakelijke noabers
Aan het slachten gingen de nodige voorbereidingen vooraf. Met behulp van de noabers (buren) of familie werden de vleeskuip, Keulse potten, zoutvaten, weckflessen en de slachtladder goed schoongeboend. De voorraad zout, kruiden en rogge- en boekweitmeel, was aangevuld. Op de dag van het slachten werd de fenuuspot (kookketel) opgestookt, zodat er voldoende heet water was om het varken schoon te maken en af te broeien.
Worst en zult
Het vlees van het geslachte dier moest zo snel mogelijk verwerkt worden. Alle kleine en niet goed verhandelbare delen van het varken (poten, oren vet en ingewanden) werden tot worst en zult verwerkt, bij voorkeur nog dezelfde dag bij gebrek aan diepvriezers en vacuümverpakkingen. Men verstond ook de kunst van het maken van (rauwe) ham, rookspek, droge worst en ingeweckte producten. Door deze bewerkingen waren de producten langer houdbaar.
Meer lezen over de slachtvisite?
Bestel het boek op www.slachtvisite.nl
