Gevulde zalm

Ingrediënten

5 kg verse kabeljauw, zonder graten en vel, in stukken gesneden
5 kg verse zalm, zonder graten en vel, in stukken gesneden
120 gram keukenzout
15 gram witte peper
2 gram cayennepeper
100 gram milde mosterd
10 gram fosfaat P 300 (of een ander merk) (dan de hoeveelheid volgens verpakking voor 10 kg grondstoffen inclusief verse vis)
100 gram melkeiwit
5 gram ge(vries)droogde peterselie
10 hele eieren
20 eieren alleen het wit
5 fijn gesnipperde sjalotten
800 gram opgeloste aspic (nog net vloeibaar verwerken)
2000 gram slagroom (niet kloppen)
500 gram gepelde garnalen
250 gram gerookte zalm
250 gram gekookte worteltjes, uit glas, in kleine blokjes, goed laten uitlekken
Opmerking: Voor de aspic gebruiken we aspicpoeder (in dit geval gebruiken we cristalfix, in een verhouding van 150 gram op1 liter water/vloeistof; water/vloeistof verwarmen tot 80˚C en de aspicpoeder toevoegen,
gelijkmatig oplossen met een garde; de aspic moet fris en lichtgekruid smaken met een fijne azijnsmaak).

5 kg verse kabeljauw, zonder graten en vel, in stukken gesneden,
5 kg verse zalm, zonder graten en vel, in stukken gesneden,
120 gram keukenzout,
15 gram witte peper,
2 gram cayennepeper,
100 gram milde mosterd,
10 gram fosfaat P 300 (of een ander merk) (dan de hoeveelheid volgens verpakking voor 10 kg grondstoffen inclusief verse vis),
100 gram melkeiwit,
5 gram ge(vries)droogde peterselie,
10 hele eieren,
20 eieren alleen het wit,
5 fijn gesnipperde sjalotten,
800 gram opgeloste aspic (nog net vloeibaar verwerken),
2000 gram slagroom (niet kloppen),
500 gram gepelde garnalen,
250 gram gerookte zalm,
250 gram gekookte worteltjes, uit glas, in kleine blokjes, goed laten uitlekken,
Opmerking: Voor de aspic gebruiken we aspicpoeder (in dit geval gebruiken we cristalfix, in een verhouding van 150 gram op1 liter water/vloeistof; water/vloeistof verwarmen tot 80˚C en de aspicpoeder toevoegen,,
gelijkmatig oplossen met een garde; de aspic moet fris en lichtgekruid smaken met een fijne azijnsmaak).

Bereiding

Bewerking verse vis: De gesorteerde verse kabeljauw en zalm zorgvuldig voorbewerken, ontdoen van graten, vel en bloederige delen. Afzonderlijk in platte bakken, afgedekt met folie in de koelcel zetten bij 0˚C of licht aanvriezen. Vis moet zo koel mogelijk worden verwerkt.
Bewerking overige bestanddelen:
Sjalotten schoon maken en fijngesnipperde aspicpoeder oplossen in water van 80˚C en goed mengen met een garde.
Aspic, slagroom, gepelde garnalen en gerookte zalm worden op het laatst verwerkt; bewaar ze afgedekt en apart in de koelcel tot ze worden verwerkt.
Worteltjes klein snijden en goed laten uitlekken. Bij het maken van de farce in de cutter ontwikkelt zich warmte; daarom moeten de visbestanddelen, slagroom e. d. zo koel mogelijk worden verwerkt. De farce zo lang mogelijk uitcutteren; de eindtemperatuur moet ca. 10 tot 12˚C; is de temperatuur onder 6˚ of boven 12˚C, dan kunnen afwijkingen ontstaan, zoals een slechte binding. Wanneer de cutter is voorzien van een thermometer is de temperatuur ook beter te beheersen.
Voor een goede verkleining van de bestanddelen(om een goede binding te krijgen), is het nodig dat scherpe cuttermessen worden gebruikt; de messen ten opzichte van de cutterkom met zo klein mogelijke tussenruimte afstellen.
De verse kabeljauw en zalm verkleinen en de cutter laten draaien. Na 2 á 3 ronden alle overige ingrediënten toevoegen, behalve de garnalen, gerookte zalm, opgeloste aspic en slagroom en worteltjes(die nog in de koelcel staan). Cutter verder tot ca. 8˚ á 9˚C, voeg dan de garnalen, gerookte zalm, opgeloste aspic en slagroom toe en cutter de farce af tot een temperatuur van maximaal 12˚C, Nu de blokjes wortel er onder mengen.
Tijdens het cutteren hoeft de massa niet steeds te worden stopgezet; wel halverwege het cutteren de cutterdeksel leeg maken. Het visdeeg/de farce is nu gereed.
Knip met een schaar de verbindingen tussen kop en ruggengraat en tussen ruggengraat en staart door. Leg de zalm op zijn rug en snijd met een scherp, dun mes aan de bovenkant van de kop naar de staart aan weerszijden van de ruggengraat; dan de ruggengraat met graten in z’n geheel verwijderen.
Het vullen: Vul de zalm met het deeg met worteltjes, goed aandrukken in de hoeken en zonder insluiting van lucht.
De opengesneden zijde dichtnaaien met rolladetouw en daarna de vis goed verpakken in hittebestendig plastic folie om te verhitten. Verhit de gevulde zalm in een bak met visfond (de zalmen moeten wel onder de visfond staan) in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte.Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van 80˚C tot een kerntemperatuur van 72˚C is bereikt in het dikste gedeelte van de gevulde tarbotten. Men kan ook verhitten in een kookketel, maar in plaats van water moet men visfond nemen. De gevulde zalmen uit de kast of ketel halen, in de werkruimte laten afkoelen en daarna goed doorkoelen in de koelcel. Verwijder de folie. Presenteer de zalm op een mooie schaal. Verwijder wel de kop en staart van de gevulde zalm. Deze gevulde vis kan men in plakken verkopen of voor buffetten gebruiken.

Bekijk ook andere recepten

Kip drumsticks met exotische bonen

23-07-2021

Runderstoof met zoete aardappelen

23-07-2021

Aardappels met chaat masala, yoghurt en tamarinde

23-07-2021