Gepekelde/Gebraden kalfsrollade

Kalfsborsten, stukken van ongeveer 2 kg.
1 kg Koud water
80 gram Nitrietpekelzout
20 gram Gebroken jeneverbessen
Eventueel 300 gram hamspuitmiddel toevoegen (geeft mooiere kleur, houd meer vocht over)
10 gram Witte peper
25 gram Kardemom
15 gram Gember
Alle ingrediënten goed vermengen

Kalfsborsten, stukken van ongeveer 2 kg.,
1 kg Koud water,
80 gram Nitrietpekelzout,
20 gram Gebroken jeneverbessen,
Eventueel 300 gram hamspuitmiddel toevoegen (geeft mooiere kleur, houd meer vocht over),
10 gram Witte peper,
25 gram Kardemom,
15 gram Gember,
Alle ingrediënten goed vermengen

Bereiding

Kalfsborsten uitbenen zonder diepe insnijdingen en ontdoen van kraakbeen, harde vliezen, vet en grove zenen. Mooi kantsnijden (vierkant model).
Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af. Zet het koude water klaar; als u een hamspuitmiddel gebruikt, dit als eerst door het water roeren tot het helemaal is opgelost; pas daarna het nitrietpekelzout toevoegen en doorroeren tot het is opgenomen. Dan de gebroken jeneverbessen erin.
De kalfsborsten 3 dagen in deze legpekel leggen. Leg een rek op het vlees, zodat de kalfsborsten onder de pekel blijven. De temperatuur in de pekelcel/ruimte moet 6 tot 8˚C zijn. Na de pekeltijd de kalfsborsten één dag hangend in de pekelcel laten opdrogen en doorkleuren.
De binnenzijde van de kalfsborst licht bestrooien met het strooimiddel. De kalfsborsten stevig oprollen met rolladetouw en goed opbinden.
De opgerolde kalfsborsten op rooster in de combi-steamer leggen en de omgevingstemperatuur afstellen op hete lucht, 125˚C, met de klep open, zodat naar behoren vocht wordt onttrokken aan de combi-steamer en het vlees een mooie braadkleur krijgt. Afbraden: tot een kerntemperatuur van 68˚C is bereikt; daarna meteen het product 15 minuten laten afkoelen en meteen daarna doorkoelen in de koelcel.