Inleiding tot de huisslacht

Vroeger was dat duidelijk anders

En vroeger betekent, in het kader van deze site, het begin van de vorige eeuw. Veel kinderen zagen het vetmesten en het slachten van de koe of een varken van dichtbij. Ze zagen dat de beer (het mannetjesvarken) bij de zeug het kot (varkenshok) inging om voor nakomelingen te zorgen. Ze zagen hoe een koppel biggen werd geboren en hoe ze vet werden gemest. De meeste biggen werden verkocht maar ééntje werd vaak verder gemest voor eigen consumptie. Een huisslachting gebeurde meestal rond St. Maarten (11 november). De maand november heette juist door deze activiteiten in de volksmond dan ook 'de slachtmaand'. Het slachten was bitterhard nodig want tijdens de lange wintermaanden moest er wel eten op tafel komen. Het slachten van vee nam tot ongeveer de zestiger jaren van de vorige eeuw een belangrijke plaats in. Door het verleggen van het belang van de werkzaamheden van de boer werd het slachten steeds vaker uitbesteed aan de ‘hoesslachter’ (huisslachter). Dat was niet de slager zoals we hem tegenwoordig kennen, hoewel deze ook een belangrijke rol speelde. Naast de hoesslachter was iedereen op de boerderij betrokken bij het proces van voedselbereiding. Vooral voor wat betreft het maken van vleesproducten en gebruiksvoorwerpen.

De hoesslachter

De huisslachter was eigenlijk een seizoenwerker. Een vaak wat ruwe man die opviel door het zingen van oude liederen en het vertellen van sterke verhalen. Daarnaast lustte hij vaak een lekker borreltje. Het was dan ook raadzaam dat de boerin dat in huis had.

De hoesslachter was een man die er zijn werk van had gemaakt om aan huis te slachten. Het kwam regelmatig voor dat het slachten in kwestie gewoon een bijbaan was die overwegend in het najaar werd uitgeoefend. Zo is bekend dat in de omgeving van Scherpenzeel de gebroeders Jan en Job ten Ham in het dagelijkse leven kapper en schoenmaker waren. Maar onder hen waren ook metselaars, rietdekkers en andere handige jongens. De kosten van het slachten beliepen een bedrag van f 2,50 tot f 5,00 (1 tot 2 Euro).

De slachter liep op klompen, droeg veelal een blauwe kiel en had een rode zakdoek om zijn nek. Deze zakdoek was overal goed voor. Voor de druppel aan de neus, net zo goed als het zweet op het voorhoofd, maar niemand maalde daarom. Ook niet om de druppel die vast wel eens op het varken is gevallen. In latere jaren droeg hij een blauwe overal, stevige klompen en een gordel met daaraan de holster waarin zijn slachtmessen waren opgeborgen.

Foto: De rode zakdoek

Hygiëne

Omdat tijdens de huisslachting nogal wat mankeerde aan het ‘schoon werken’, men wist niet beter of handelde er gewoon niet naar, werden er door de steeds hogere eisen van hygiëne in verband met de volksgezondheid uitgeweken naar de officiële slachtplaatsen. Ook werden in die dagen vrijwel alle varkens, dus ook voor de verkoop aan derden, op de boerderij geslacht. Alle kleine en niet echt verhandelbare onderdelen van het varken als poten, oren vet en ingewanden, bleven achter op de boerderij en werden tot worst en zult verwerkt. De rest ging naar de weegplaats en werd verkocht aan opkopers. Dat was een ernstige vorm van concurrentievervalsing zoals dat tegenwoordig zo mooi heet. In de tweede helft van de vorige eeuw verdween onder andere door overheidsmaatregelen en de sterke opkomst van de diepvries de huisslacht helemaal. Het vee werd geslacht op slachthuizen en het fenomeen huisslachting verdween daarmee in de vergetelheid. Evenals de kennis van de producten die door noeste huisvlijt en kennis werden vervaardigd. Over dit laatste aspect gaat een deel van deze site.

Om alle voornoemde problemen te voorkomen werd in 1918 de ‘Wet betreffende het slachten van paarden, runderen, schapen en varkens’ afgekondigd. De minister van Landbouw, Nijverheid en Handel werd daardoor bevoegd om het slachten van dieren geheel of gedeeltelijk te verbieden. De wet was gericht tegen het illegaal huisslachten en de illegale kettinghandel waarbij vee tegen hoge prijzen werd doorverkocht. Vanaf dat moment moesten alle beesten in openbare slachthuizen geslacht worden en kende men ook de officiële inspecteurs en keurmeesters. Omdat het vlees door de overheid aan maximum prijzen was gebonden kwamen de slagers in de knel en die protesteerden dan ook volop. De dure inkoop en de relatief lage verkoopprijzen ontnamen hen de winst.

Foto: De huisslachter aan het werk

Protest tegen de slachtwet

De protesten tegen deze vorm van overheidsinmenging waren enorm. De boeren vonden het maar niets. De beesten waren voor eigen gebruik en ze wisten zelf wel wat goed was en wat slecht. Nog afgezien van het feit dat een keuring geld kostte en daar zaten ze ook niet op te wachten. Uiteindelijk wonnen ze met hun protest want de bepaling dat alles op de openbare slachthuizen moest worden geslacht werd rond 1922 weer ingetrokken. De verantwoordelijke minister oordeelde destijds dat een huisslachting puur voor eigen gebruik, dus zonder doorverkoop aan derden, een zuivere privéaangelegenheid was waarmee de overheid geen bemoeienis hoefde te hebben. De officiële keuringen werden dus weer opgeheven en overgelaten aan de gemeentelijke overheid die zelf konden bepalen of keuren al of niet gewenst was. Zoals duidelijk zal zijn was de aanpak per gemeente verschillend met als gevolg dat pas eind jaren 50 de huisslachting zonder keuring veelal in tact bleef. Als er al gekeurd werd dan was dat omdat het de bedoeling was het vlees door te verkopen. Het zogenaamde ‘uutponden’ (uitventen in kleine stukken). Dat gebeurde in de buurt of via de dorpsomroeper die dan aankondigde dat er vlees te koop was. Dat vlees werd in kleine stukken (ponden) verkocht aan ieder die dat wilde.

Foto: Protestbord tegen de slachtwet

Naar de slager

In 1926 werden door de overheid veel strengere regels met betrekking tot de huisslachting opgesteld om onhygiënische toestanden uit te bannen. Door de voortschrijdende techniek en vooral door het uitvinden van de diepvries werd de jaarlijkse huisslachting steeds vaker naar de achtergrond gedrongen en werd het slachten inclusief de keuring, naar de slachtplaats van gewone slager verplaatst. Die verwerkte de verschillende onderdelen van het varken en maakte er worsten en hammen van.

Foto: Slager Westgeest in Zoetermeer

Na 1900

De slager zoals wij hem nu kennen trad pas echt op de voorgrond wanneer na 1900 de eerste machines hun intrede deden. Het slachten gebeurde toen al voor een deel in de plaatselijke slachthuizen en de eerste winkels ontstonden weliswaar nog niet met een toonbank maar al wel met een werktafel met een marmeren blad en een hakblok dat werd gemaakt van een stuk van een beukenboom die op zijn kant was geplaatst. Ook was er nog geen sprake van koeling. Die kwam pas na 1930 in zwang. Voor die tijd werd het vlees opgeslagen met brokken ijs dat afkomstig was uit de ijsopslagplaatsen waar tijdens de winter ijs naar toe werd gebracht en opgeslagen. De varkens die de slager verkocht werden vaak rechtstreeks bij de boer gekocht.

Foto: Slager Kwak 1939

In vierdels

Een koe was vooral voor de kleinere slagertjes veel te groot om snel te verkopen. Daarom werd vaak door grossiers geslacht die naar behoefte stukken van het beest verkochten aan de slager. Deze kocht dan vaak een 'vierdel'( één vierde deel van een koe). Het vlees werd meegenomen naar de slagerij en daar verder verdeeld afhankelijk van de vraag. De klant die wees meestal het stuk aan dat hij hebben wilde en de slager sneed het vervolgens af. Niet zelden werd het vlees op de zaterdagavond verkocht tegen elke prijs om maar te voorkomen dat het zou bederven. Van de betere stukken die overbleven werden dan vaak vleeswaren en droge worsten gemaakt. Dat gebeurde door de stukken in te zouten of gemalen te vermengen met veel zout en peper om ze daarna in een darm te stoppen en ze te laten drogen.

Foto: Nota van een vierdel gemaakt tijdens de Tweede Wereldoorlog

Illegaal slachten

Door deze manier van weken kenden slagers werkweken van meer dan 60 uur. Het was een hard vak met, door het mogelijke bederf, grote risico’s. Naast deze werkzaamheden in het eigen winkeltje, vaak niet meer dan een hok, gingen deze slagers ook slachten bij de boer. Net als de hoesslachters. Vooral ook in de Tweede Wereldoorlog want toen werd er met enige regelmaat illegaal geslacht om de bevolking, maar ook de onderduikers van vlees te voorzien. Men heeft wel een becijferd dat er tijdens de Tweede Wereldoorlog meer dan één miljoen varkens en 500.000 schapen zijn geslacht. Omdat men voor het slachten voor eigen gebruik een vergunning moest hebben en voor het beest een oormerk aan moest vragen werd het slachtvee vaak clandestien gehouden.

Foto: Poster tegen illegaal slachten

De moderne huisslachting

Nog steeds zijn er boeren die eigen vee laten slachten. Dat gebeurt nu echter door gespecialiseerde slagers. Zij hebben eigen moderne slachthuizen en voldoen aan alle regels die van overheidswege zijn gesteld om veilig en verantwoord te slachten.

Met de huidige omvang van de gezinnen is varken al behoorlijk groot voor één gezin, maar een koe die wordt geslacht is met zekerheid veel te veel. Vandaar dat een helft van het varken of enkele vierdels (kwart deel) van een koe aan buren of andere geïnteresseerden worden doorverkocht. Het beest wordt geslacht en vervolgens totaal verwerkt volgens de wensen van de eigenaar. Daarbij worden tegenwoordig de beenderen en het vet niet meer verwerkt. Daar is geen belangstelling meer voor. Deze bijproducten worden evenals de huid en de ingewanden aan opkopers verkocht. Wel wordt, als de boer dat wenst, nog regelmatig worst gemaakt. Dat gebeurt in het bedrijf van de huisslachter. Meestal wordt er alleen verse worst gemaakt en gehakt gedraaid. Soms echter zijn er nog boeren die ouderwetse hammen, nägelholt en droge worst op prijs stellen. Toch worden ook deze activiteiten steeds minder. Voornamelijk omdat de bewaaromstandigheden niet meer zo zijn als vroeger. De wieme (plek aan de zolder) ontbreekt vaak op de gemoderniseerde boerderijen, om maar eens een voorbeeld te noemen. Belangrijker is echter dat de kennis en kunde om zo met levensmiddelen om te gaan niet meer aanwezig is. Nog afgezien van het feit dat de moderne boer deze artikelen gemakkelijker bij de slager/worstmaker kan kopen.

Foto: Slager Gerrit Kwak

Slachtvisite's

Geregeld kreeg Gerhard Kwak, slager en redacteur,  vragen over de huisslacht. Hij pakte het gegeven bij de hoorns en maakte veel over deze najaarsgebeurtenis helder.  Hij schreef het boek Slachtvisite". Het was een prachtige reis, het schrijven over de drukke najaarswerkzaamheden zoals deze werden verricht in de Gelderse Achterhoek maar ook in andere delen van Nederland. Het is een verslag van een eeuwenoude werkmethode en de daarmee nauw samenhangende tradities en gebruiken. Zoals het gezamelijk helpen van de noabers (buren) bij de drukke werkzaamheden. Tegenwoordig is het slachten aan huis verboden. Om de traditie toch in ere te houden zijn er verschillende plaatsen in Nederland waar deze najaarsactiviteit nog wordt herdacht. Zoals gewoonlijk in de maand november.

Hieronder geven we een aantal plaatsen waar deze happening nog plaats vindt. 

■ Zelhem: Museum Smedekinck.
■ Barchem: 't Onderschoer.
■ Ambt Delden: Museumboerderij Wendezoele.
■ Enter: Klompen- en zompenmuseum.

Kijk op het internet voor de data en openingstijden.