Slachtproducten

De verwerking

De verwerking van de grondstoffen gebeurde vaak onder slechte omstandigheden, het varken werd meestal afgesneden op de deel en de worsten werden gewoon in de boerenkeuken gemaakt. Op de deel stonden de koeien en was het stoffig en verre van schoon en in de keuken stond de kachel te gloeien met daarop de ketels water om de worsten te kunnen koken en de vaat af te kunnen wassen. Al met al geen bijster goeie omstandigheden om het vlees van het geslachte dier te verwerken. 

Kookboeken

In het begin van de vorige eeuw kwam daarin verandering. De eerste kookboeken gericht op de boerenstand kwamen op de markt. Zo schreef 'lerares bij het landbouwhuishoudonderwijs' Wilma Münch in de dertiger jaren een kookboekje waarin allerhande zaken, in de geest van die tijd, werden beschreven. Ze sprak over de verschillende onderdelen van het vlees, worstrecepten, wecken, maar ook over hygiëne, bacteriën, schoonmaken en nauwkeurig werken. De adviezen waren voor die tijd heel verhelderend temeer daar de meeste boerinnen hun kennis hadden uit de praktijk en niet van school. De opvallendste spreuk die 'Vers-inspiratie' tegenkwam luidde:

"Een vrouwtje dat goed koken kan, staat in hoog aanzien bij haar man!

Voedselvergiftiging

Onder andere door bovenstaande kookboekjes en ook van cursussen die steeds vaker werden gegeven door de boerenbonden, die in het begin van de vorige eeuw in opkomst waren, was de boerin wel degelijk op de hoogte van de gevaren van voedselvergiftiging. Hoe het allemaal in elkaar zat was grotendeels onbekend maar men handelde er wel naar. Een veel voorkomende ziektebron bij varkens waren de 'trichinen' (Trichinella). Kleine draadwormen. Ze leven onder andere in de kapsels van de spieren van varkens. Wanneer het besmette vlees niet goed is gegaard of rauw wordt gegeten komen de kleine wormpjes in de dunne darm terecht. Uit deze wormpjes groeien volwassen wormen van 3-4 mm groot die zich door de darm heen boren en via het bloed door het hele lichaam verspreid worden. De giftige uitscheidingen van de trichinen veroorzaken duizeligheid, buikpijn en spierontstekingen die soms zelfs een dodelijke afloop kunnen hebben. Tegenwoordig worden de varkens daar streng op gekeurd en bij aanwezigheid van trichinen worden ze afgekeurd.

Oud spek

Ondanks de steeds betere kennis van allerlei ziekten werd, door het ontbreken van koel- en ijskasten en omdat men nu eenmaal niet anders wist, compleet voorbij gegaan aan alles wat soms maanden in de wieme (de plaats aan de zolder boven de kachel) hing. Ranzig (gasterig) en beschimmeld spek en keiharde volledig uitgedroogde worsten waren heel normaal.

Varken op de ladder

Het verwerken van het vlees voor hammen, weck en worsten was een vak apart. Dat werk werd enerzijds verricht door de huisslachter die het geslachte beest verdeelde en anderzijds door de boerin die er worsten en andere producten van maakte. het was een behoorlijk karwei vandaar dat iedereen op de boerderij werd ingeschakeld. Dat verdelen van het slachtdier gebeurde bij een varken op de dag na het slachten. Het varken was dan goed 'bestorven' zoals dat heet. Het was goed afgekoeld en het vlees opgestijfd en mooi stevig.

Zoals gezegd was de boerin verantwoordelijk voor het maken van de lekkernijen als bloedworst, balkenbrij en dergelijke. De bloedworst en de bloedbalkenbrij (Limburg) werd al op de slachtdag gemaakt omdat het bloed direct verwerkt moest worden. De andere worstsoorten werden de volgende dag gemaakt zodat de snippers en andere afsnijdsels die niet geschikt waren om te bewaren meteen opgemaakt konden worden. Deze uitstekend eetbare resten werden hoofdzakelijk verwerkt in de balkenbrij, bakleverworst. longenworst

Een varken verdelen

Het verdelen van het varken was sterk afhankelijk van de streek van het land. Niet zozeer wat betreft de stukken die men sneed die waren in grote lijnen het zelfde. Gekeken werd wel naar het grote geheel. Grote stukken werden afgesneden. Van schnitzels en hamlapjes was geen sprake. Men keek vooral naar de gebruiksmogelijkheden. Zo is Brabant bekend om de zult, de Achterhoek om de hammen en in de omgeving van Groningen en Friesland werd ruimschoots gebruik gemaakt van kruidnagels in de droge worsten.

Streekproducten

Afhankelijk van de streek waar de huisslachting plaats vond ontstonden er in de loop van honderden jaren tientallen producten. Talloze producten zijn tegenwoordig nog volop te koop bij de ambachtelijke slager/worstmaker. Klik op de kaart hiernaast en maak kennis met deze ouderwets lekker producten.

Om de zelfgemaakte worsten en hammen te conserveren gebruikte men overwegend azijn, zout en rook. Azijn was een middel dat vaak aan de hoofdkaas werd toegevoegd en waarin de gekookte zwoerdrolletjes werden bewaard. Het verschilt per streek waarin of waarvoor azijn werd gebruikt. Vooral de gebruikte kruiden en de bewerking vertonen vaak grote verschillen. In het oosten van het land in de Achterhoek vertonen huisslachtartikelen veel overeenkomst met de Duitse producten terwijl de lekkernijen in Limburg daarnaast ook weer Belgische trekjes vertonen. Daarbij dient aangetekend te worden dat de streekspecialiteiten per product in tientallen verschillende samenstellingen voorkomen. Een mooi voorbeeld is de balkenbrij die toen per boerderij en per slager of huisslachter vaak van smaak en samenstelling verschilde. Zo kennen we balkenbrij met bloed (bloedbalkenbrij), rozijnen, krenten, kruidnagel, peper, rommelkruid, anijs, pepermunt, kaneel, suiker en kaantjes.

Het vlees verwerken

Na het in grove stukken hakken of snijden werd het vlees en het spek vermengd met zout en kruiden. Dat waren geen uitgekiende melanges van allerlei kruiden maar gewoon peper en zout. Het vlees werd vrij grof gemalen. Men had toen de apparatuur niet om het vlees heel fijn te malen en men hield in die dagen van een stevige 'bite'. Om dit deeg te verwerken maakte men gebruik van een handgehaktmolen en een worsthoorntje.

worsthoorntje

Malen

Na het malen werd op de gehaktmolen een vulpijp, waar een varkensdarm overheen was gestroopt, voor op de molen geplaatst en werd het gekruide deeg nogmaals door de molen gedraaid. Op die manier werd het rechtstreeks in de darm geduwd. De lange worsten die zo ontstonden werden vervolgens op een formaat afgeknepen dat voldoende was om gemakkelijk te kunnen bakken. De uiteinden werden met doorns van de sleedoorn dicht gestoken Tegenwoordig wordt touw gebruikt.

Omhulsels

Je kunt vlees natuurlijk wel malen, maar dan moet het ook ergens in worden bewaard. Dat kan in bakken, zoals bij balkenbrij, maar het gebeurde normaal gesproken in darmen. De ingewanden van een koe of varken. Voor de droge worsten in smalle en dunnere varkensdarmen en bij de bakbloedworsten meestal in dikke runderdarmen.

Dichtmaken van de darm

Voor het sluiten van darmen werd soms touw gebruikt. Maar dat was niet echt voordelig. Daarom gebruikten de boeren vaak de naalden van de sleedoorn. Die werden vaak door de bejaarden in huis, opa of oma, zittend naast het warme vuur van de takken afgetrokken en schoongemaakt.

Stoppen met een worsthoorntje

Het stoppen is de officiële benaming voor het in een darm duwen van vlees. Dat gebeurde vroeger ook wel met het befaamde worsthoorntje. Een klein metalen trechtertje waarop de darm werd geschoven. Met de duim werd vervolgens het gekruide deeg in de darm geduwd. Dat was een secuur werkje want het was zaak om zo min mogelijk lucht mee te stoppen. Door luchtbellen kreeg de worst tijdens het drogen namelijk een ongelijkmatige vorm waardoor het droogproces niet gelijkmatig verliep en bederf kon toeslaan.

Zouten

Zout was onmisbaar. Een gebruik van maar liefst 21 tot 22 gram zout per kilo verse braadworst en leverworst was heel normaal. Tegenwoordig is dat vaak niet meer dan 13- 14 gram voor de verse worst en voor de leverworst 16 – 18 gram. Alleen de droge worst kent over het algemeen nog vrij veel zout. Van 26 – 28 gram zout per kilo. Dat moet wel omdat deze worst langer bewaard wordt. Over het algemeen geldt echter: “Minder zout is veel gezonder”. Met behulp van zout werden de grotere stukken vlees geconserveerd. Dat was vroeger de enige manier om vlees langer houdbaar te maken. Zo hadden ze de hele winter een stuk spek bij het eten. Het zouten van vlees gebeurde op 2 manieren. Het droogzouten en het pekelen.

Droogzouten

Het droogzouten werd over het algemeen gebruikt voor het conserveren van de grotere stukken vlees als hammen, het spek en de stukken van een rund waar rookvlees of nägelholt (luchtgedroogd gezouten rundvlees) van werd gemaakt. Het vlees werd daarbij stevig ingewreven met zout en vervolgens weggelegd in een speciale houten ton. Door het zout kwam in die ton vocht uit het vlees vrij. Er ontstond dus pekel. Ook die hielp mee om het vlees te conserveren.

Pekelen

Deze manier van zouten die gebruik maak van pekel, water waarin zout is opgelost, wordt gebruikt voor de kleinere stukken vlees als ribbetjes en dergelijke. Voor deze manier van zouten werden vaak Keulse potten gebruikt. In beide gevallen bleef het vlees in het zout en de pekel liggen tot het volledig doorzouten was. Met als gevolg bremzoute producten. De huidige consument zou een dergelijke hoeveelheid zout gewoonweg niet lusten. Om de grote hoeveelheid zout enigszins te verminderen werd het vlees voor het bereiden vaak in schoon helder water gelegd waardoor een deel van het zout er weer uittrok.

In de wieme

Wanneer de hammen en de worsten voldoende gezouten waren gingen ze in de wieme. De wieme is de plaats in de keuken aan de zolder, in de buurt van de kachel. Daar waren speciale rekken met houten stokken waaraan de producten werden opgehangen. De artikelen werden met een gaffel naar boven gestoken en werden pas weer naar beneden gehaald wanneer ze gegeten moesten worden. Op die manier konden de hammen en de worsten door de warmte mooi drogen. Voor de boer was deze plaats heel gebruikelijk. Je kunt je voorstellen dat de wieme volgens de huidige maatstaven geen ideale plaats was. De worsten en hammen werden naar verloop van tijd bijna kurkdroog en naarmate de tijd vorderde steeds harder. Het vlees werd schimmelig, ranzig en door het indrogen veel te zout. Deze 'ongemakken' werden verholpen door het vlees voor het eten af te wassen en te borstelen en door de aangetaste plekken weg te snijden. Soms hielp insnijden niet meer wanneer de maden bezit hadden genomen van de hammen nadat ze waren bezocht door vliegen en ander ongedierte. Daarnaast was de zolder niet zelden bedekt met spinrag en roet uit de kachel die regelmatig werd opgepord. Om te voorkomen dat vliegen eitjes legden in de aanwezige insnijdingen en beschadigingen in hammen en spek werden deze gaten vaak bestrooid met puur peper. Dan bleven ze wel weg. Ook werden de duurdere stukken vaak ingepakt in linnen zakken of in een speciale houten kist de 'spekkist' bewaard.

Het wecken

Het inwekken of inmaken van voedsel is uitgevonden door Nicola Appert, kok in het Franse leger. Hij had ontdekt dat door hem gesteriliseerd eten na maanden nog goed te eten was. Deze manier om eten houdbaar te maken was ideaal voor het leger waar het meer dan eens ontbrak aan vers eten. Na zijn dood werd het geheim van zijn conserveer methode uiteindelijk doorverkocht aan Johan Weck die de Weckfabrieken oprichtte. Omstreeks 1900 kwam de Duitse firma Weck voor het eerst op de markt met glazen flessen, rubber ringen en metalen klemmen om verse voedingsmiddelen in te maken. Door hun succes kreeg het inmaken in de loop van de jaren de naam 'wecken'.

Het werk

Voor het inwekken komen vooral vleesdelen in aanmerking die helemaal gaar gemaakt kunnen worden. Het vlees werd in de flessen namelijk gesteriliseerd en daarvoor zijn de zachtere vleesdelen niet geschikt. Dat was ook niet echt interessant want het mooie zachte vlees werd zeker niet in gewekt maar tot hammen en rookvlees verwerkt. In het kort verliep het werk als volgt:

1. Allereerst werden de glazen potten en materialen goed ontsmet met soda. Alleen dat gaf de garantie op een goede houdbaarheid.
2. Vervolgens werden deze flessen gevuld met het vlees dat vrijwel helemaal was gegaard in de braadpan of de soepketel. Ook werd wel worstdeeg gemaakt waarmee de flessen werden gevuld.
3. Na het vullen werden de flessen tot de rand toe afgevuld met kookvocht of jus en ging de rubber sluitring en de deksel erop. Beide werden vastgeklemd door een metalen beugel.
4. De laatste handeling was het plaatsen van de gesloten glazen flessen in de zogenaamde weckketel met bijna kokend water. Door de metalen klem bleef de deksel op de plaats en ontsnapte alleen de lucht uit de fles en veroorzaakte zo een vacuüm onder de deksel. Door de verhitting werd de inhoud gesteriliseerd en schimmels en bacteriën grotendeels gedood.
5. Na afkoeling werden de klemmen van de deksel gehaald. Deze bleef door het vacuüm eronder mooi dicht. Daarna werd de fles voorzien van een etiket en de weckdatum. De flessen werden koel opgeslagen in de voorraadkelder.

In de kelder

Wecken was voor de boerin niet alleen geschikt voor groenten en fruit maar ook voor vlees. Het bleek in het begin van de 20e eeuw een ware uitkomst. Eindelijk was het dure vlees beter houdbaar. Er werd dan ook meermaals per jaar ingemaakt bij de groenteoogst, de fruitoogst en zeker ook bij de huisslacht. De flessen werden in de kelder bewaard. De flessen konden geopend worden door aan het lipje van de rubberen weckring te trekken waarna de inhoud vervolgens weer werd opgewarmd

Foto: Boerderijmuseum Den Tip in Herveld

Incourante onderdelen

De onderdelen waar je eigenlijk geen hammen of spek van kon maken of die ongeschikt waren in lang houdbare worst waren de incourante delen. Je moet dan denken aan longen. lever, luchtpijp, milt en dergelijke. De longen gingen in een speciale longenworst of werden verwerkt in de bloedworst of de leverworst. Ze waren namelijk slecht houdbaar. De worsten werden meestal gekookt en meteen gegeten. Vaak werd er ook zwoerd (het vel van een varken) aan toegevoegd. Dat heeft namelijk de handige eigenschap dat het plakkerig wordt wanneer het wordt gekookt. Na afkoeling plakken de verschillende grondstoffen dan op natuurlijke wijze aan elkaar. Er werd zelfs speciale zwoerdjesworst gemaakt van vleesresten, zwoerd en kruiden. Ook deze worst werd binnen enkele dagen na de slacht gegeten.

Gevulde milt

Kort na de slacht was de milt van het varken, voornamelijk in het westen van Zeeland een ware delicatesse. In het Oosten van ons land was dat niet aan de orde daar werd de milt vaak aan de hond gevoerd. In Zeeland echter werd de milt in de lengte opengesneden en gevuld met gemalen varkensvlees en spek. Kortom de snippers en resten die minder geschikt waren voor een lekkere droge worst. Meteen na het vullen werd de milt in zijn geheel gebraden gedurende een minuut of twintig. Uiteraard in de verse reuzel. Het was een echt winterkost artikel dat voornamelijk werd gegeten bij bloemkool en andere koolsoorten. Slager Wisse in Meliskerke maakt ze nog iedere winter.

Reuzel

Dit varkensvet werd meteen na het afsnijden van het varken verwerkt. De reuzel en het overige vet werden klein gehakt of gesneden en uitgesmolten. Tijdens het uitbakken bleven de kaantjes over. Kaantjes zijn de knapperig gebakken restjes van stukjes vlees, adertjes, vliesjes en peesjes. Men liet ze soms achter in de reuzel maar vaak werden ze meteen na het uitbakken gezouten en gegeten. De reuzel werd gebruikt om in te bakken. Niet zelden werd aan de stevig gezouten reuzel, hij moest per slot houdbaar zijn, verse gehakte tuinkruiden toegevoegd.

Ongel

Na het slachten van een rund bleef er ook vet over. Ook dat werd uitgebakken. Het vet werd net als het varkensvet fijngehakt en onder toevoeging van behoorlijk wat zout, gesmolten en daarna gezeefd waarna men het liet afkoelen. De dikke plak die zo op de bodem van de pan ontstond werd even warm gemaakt zodat hij gemakkelijk uit de pan geklopt kon worden. De ongel werd bewaard op een kruishout (twee kruislings vastgemaakte planken) die in de wieme hingen. Na het slachten van een rund waren er vaak wel vier stevig gevulde kruishouten. Zo was er de hele winter door vet voor de stamppot.

Zwoerdrol

De zwoerdrol was een methode om overtollig zwoerd op te ruimen. Het zwoerd werd eerst bestrooid met zout en eventueel voorhanden kruiden uit de tuin. Stevig opgerold en vervolgens in water gekookt. Meteen daarna werd het warm op stevig bruin brood of roggebrood gegeten.

Smullen tijdens de slachtdag

De eerste dagen na het slachten werd er volop gesmuld. Vers vlees op tafel was namelijk een grote uitzondering en kwam eigenlijk alleen na de slacht en met een bruiloft voor. Zo werden meteen na de slacht de longen en de daaraan vastzittende luchtpijp niet zelden gebakken. De longen gingen dan in de worst . De luchtpijp van een varken bestaat uit kraakbeenringen bedekt met fijne spiertjes. Menigeen was daar gek op. De luchtpijp werd langzaam gegaard samen met een handvol tuinkruiden en uien en vervolgens werd ringetje voor ringetje schoon gezogen. Zo zacht was het vlees. Een slachtdag-delicatesse bij uitstek. Verder werd het vet uitgebakken en dat leverde de befaamde kaantjes op. heerlijk vers knapperig en gezouten op bruinbrood. Een pure feestdelicatesse waren de 'smaltappels' (vrij vertaald: reuzel-appels). In het gesmolten en kokende vet werden de appels uit de boomgaard gebakken en als ze gaar waren werden ze warm geserveerd.

vlnr - boven

Schlachtplatte met: kaantjes, roggebrood, smaltappels, bakbloedworst en balkenbrij / kaantjes

vlnr - beneden

Smaltappels / knorhaantjes.