Roken van Vleeswaren
Het doel van roken was in eerste instantie de conservering van voedsel. Vroeger werden de worsten en hammen na het zouten gerookt boven een smeulend vuur. Of aan de zolder van de boerderij boven de turfgestookte kachel gehangen. De rook deed zijn conserverende en drogende werk en daarmee was de kous af. Het eindresultaat was echter niet echt geweldig. Het vlees was weliswaar geconserveerd maar het had vaak een belabberde kleur en een veel te sterke smaak. Met name het weer en de ongecontroleerde huiselijke omstandigheden waren de boosdoener. Ook was een tweede belangrijk effect, van roken, het verkrijgen van een lekkere rooksmaak door meer of minder te roken vrijwel niet te controleren. Omdat kleur, geur en smaak tegenwoordig veel belangrijker zijn dan houdbaarheid wordt meestal geen gebruik meer gemaakt van ouderwetse gemetselde rookkasten maar van moderne klimaatkamers waar volledig computergestuurd wordt gerookt of de rook, vloeibaar, door verneveling aan het product wordt toegevoegd.
Het roken
Het roken vindt, in grote lijnen, bij de slager, op 2 manieren plaats. Het koude roken met een maximale temperatuur van ongeveer 30°C en het warme roken met een temperatuur variërend van 50 tot 90°C. De laatste temperatuur wordt bereikt door met behulp van gas of stoom bij te verwarmen. Een en ander is afhankelijk van het gewenste resultaat. Zo wordt katenspek in hete rook helemaal gegaard en mag rookvlees absoluut niet warm gerookt worden om kwaliteitsverlies tegen te gaan. De rooktijd is dus sterk afhankelijk van het product. Soms zijn er nog voorbewerkingen nodig als drogen of rijpen buiten de rookkast om bepaalde smaakeffecten te verkrijgen. Het roken op de ouderwetse manier in gemetselde kamers vindt nog steeds plaats, nu echter onder sterk gecontroleerde omstandigheden. Zaken als luchtvochtigheid, temperatuur, de hoeveelheid rook en de rooktijd worden daarbij voortdurend gecontroleerd.
De samenstelling van rook
Rook is een damp die, zoals gezegd afkomstig is van het verbranden van hout. Belangrijk daarbij is dat schoon hout wordt gebruikt. Het gebruikte hout is namelijk bepalend voor de stoffen die in de rook aanwezig zijn. Geschilderd en gebeitst hout, of bepaalde naaldhoutsoorten bevatten namelijk stoffen in de rook die, uit oogpunt van gezondheid, beslist niet gewenst zijn. Rook is meermaals onderzocht en bevat wel 200 chemische stoffen waaronder alcohol, zuren, fenolen en verschillende giftige soms zelfs kankerverwekkende stoffen. Sommige daarvan zijn nog niet geïdentificeerd. Toch hebben deze stoffen allemaal een doel. Zo gaan verschillende giftige stoffen de bacteriegroei tegen, fenolen (aromatische organische stoffen) vertragen het bederf (oxidatie) van vet en alle stoffen samen zorgen voor de unieke geur- en smaak van gerookt vlees. Het meest gebruikte materiaal voor de rook kan per land en volksaard verschillen. In Nederland wordt meestal beukenhout gebruikt.
Wrijvingsrook
Bij deze manier van roken wordt geen vuur gebruikt, maar wordt met behulp van een snel ronddraaiend wiel dat tegen een stuk hout wrijft warmte geproduceerd waardoor rook ontstaat. Deze methode wordt in de slagerij nauwelijks gebruikt.
Vloeibare rook
Steeds vaker wordt, met name in de industriële processen, vloeibare rook gebruikt. Deze rook wordt verkregen door condensatie van de rook gevolgd door het destilleren van deze rook waardoor het gehalte van verontreinigende stoffen en teer sterk wordt verlaagd door ze grotendeels uit het aroma te verwijderen.. De oplossing die door dit proces overblijft wordt vermengd met water en over het te roken product gesproeid waardoor smaak en kleur positief beïnvloed worden. Bij sommige producten worst de vloeibare rook ook vermengd met pekel en aldus ingespoten in een vleeswaar om op die manier een rooksmaak aan het product mee te geven. Een mooi voorbeeld daarvan is palingworst dat zo met een rookdestillaat op smaak kan worden gebracht. De rookextracten zijn op de markt in verschillende smaken, afkomstig van de verschillende houtsoorten die bij de extractie worden gebruikt.
Rookaroma's / -concentraat
Een rookaroma of -concentraat is een rookextract dat gebruikt wordt in traditionele levensmiddelen waarbij rookprocessen worden gebruikt. Door het gebruik wordt het traditionele roken boven smeulende houtkrullen overbodig. Het concentraat wordt verkregen door de rook in een vloeistof te concentreren. Het kan dan gebruikt worden in verschillende productieprocessen. Een voorbeeld is de moderne productiemethode van Ardenner boterhamworst waarbij het concentraat door het basisdeeg wordt gemengd om zo de rooksmaak te verkrijgen.
Rooktijd
Afhankelijk van het product kan gerookt worden van enkele uren zoals bij Gelderse rookworst tot meerdere dagen in het geval van Schwarzwalder Schinken. Het zal duidelijk zijn dat vooral de smaak daardoor sterk wordt beïnvloed.
Rookkruiden
Om een bepaald effect op de smaak van een worst te krijgen worden soms rookkruiden toegevoegd aan het smeulende zaagsel. Een en ander is sterk afhankelijk van gewoonten en smaken die per land en streek verschillen. Veel gebruikte kruiden zijn: jeneverbessen, dennennaalden, laurierblad, kruidnagelboskruiden en Provençaalse kruiden.
Milieueisen
In de moderne rookkamers en rokerijen zijn verschillende installaties aanwezig die ervoor zorgen dat het milieu niet onnodig wordt belast. Zo zijn er rookwassers waarin de rook condenseert en de schadelijke stoffen afgevoerd worden. Ook zijn er naverbranders die de schadelijke stoffen verbranden alvorens ze uit te stoten
