Zo maak je Gelderse rookworst
De stamboom van de Gelderse rookworst voert direct terug naar Gelderland waar de boeren in de vorige eeuw al begonnen met het roken van de worsten om ze langer te kunnen bewaren. In het najaar werd het varken, dat het hele jaar buiten had gelopen, een echt scharrelvarken dus, geslacht en verwerkt tot hammen en worsten. Zelfs het kleinste snippertje werd gebruikt voor rookworst of droge worst. Niets werd toen weggegooid. Omdat het invriezen nog niet bestond werden de worsten gedroogd om te bewaren als droge worst of juist gerookt boven een rokend en smeulend vuurtje. Zo beschikte de boerin gedurende de eerste weken na de slacht over enkele heerlijk geurende rookworsten die perfect bij zuurkool en boerenkool konden worden gegeten. Jouw slager maakt deze worsten in de winter vaak meerdere keren per week zodat je volop kunt profiteren van echte ouderwets lekker rookworst.
Foto's: Vereniging van Keurslagers & Mijn Slager
De basis
Er zijn verschillende soorten rookworst. De bekendste zijn de fijne en de grove Gelderse rookworst op basis van puur varkensvlees. Verder zijn er worsten op basis van rund- of kalfsvlees en met verschillende vullingen. Bij alle soorten geldt echter dat het vlees goed moet zijn schoongemaakt. Er mogen dus geen taaie pezen, zenen en harde stukjes kraakbeen aanwezig zijn die de zachte en sappige beet van de worst kunnen aantasten. Een nauwkeurig werkje. Na sorteren van het vlees werd het in grove stukken gesneden om te worden vermalen.
Cutteren of malen
Er zijn twee mogelijkheden om rookworst te maken. Allereerst de cuttermethode waarbij het vlees in een kom met rondraaiende messen snel wordt verkleind. Deze methode wordt meestal gebruikt voor de grove rookworst. De tweede bewerkingsmethode gebeurt met de gehaktmolen. Door het vlees fijn te malen legt de slager de basis voor zijn fijne rookworst. Het is van belang dat het vlees goed koud is omdat anders het vet tijdens het malen kan gaan smelten waardoor de worst veel minder fraai wordt.
Mengen
Tijdens het malen worden de kruiden toegevoegd. Meestal wordt voor de kruiding een speciale rookworstmix gebruikt. Maar er zijn ook slagers die hun eigen kruidenmix samen stellen. Ze maken dan meestal gebruik van: witte peper, foelie, koriander en lavaswortel van de maggiplant. Nitrietpekelzout oftewel kleurzout wordt gebruikt voor de smaak, de houdbaarheid en voor de mooie roze vleeskleur.
De juiste darm
Voor echte rookworsten wordt een varkensdarm gebruikt. Om precies te zijn de dunne darm. De smaak van deze darm is mede verantwoordelijk voor de echte ambachtelijke eindsmaak die je vaak niet vindt bij fabrieksproducten die kunstdarmen gebruiken. De natuurdarmen zijn van binnen en buiten goed schoongemaakt en mogen niet te breed zijn. Een mooie Gelderse rookworst heeft namelijk een slank model en is daardoor sneller door en door warm. De gezouten darmen worden door de slager in bossen ingekocht. Voor het gebruik worden de darmen in lauw water gelegd om het aanwezige zout er uit te laten trekken en hem weer mooi soepel maken. Als de darm mooi soepel is kan deze worden gevuld.
Afstoppen
Vroeger gebeurde het vullen van de darmen met de hand (afstoppen). Tegenwoordig gaat het deeg in een (elektrische) stopmachine. De darmen worden over een vulpijp geschoven en een zuiger in de stopmachine drukt het deeg in de darm. Het voordeel van een elektrische stopmachine is dat de darmen veel gelijkmatiger kunnen worden gevuld. Vaak ook kunnen de worsten zelfs op gewicht worden afgestopt.
Afbinden
Na het vullen van de darmen moeten de worsten dichtgebonden worden. Dat is geen kwestie van een knoopje leggen. Wanneer de slager dat zou doen dan krijg je op de plek waar de darm de ophangstok raakt een witte plek omdat daar de rook de worst niet kan raken. Vandaar dat de worst aan beide zijden apart wordt dichtgebonden zodat tussen de twee einden een ophangtouwtje ontstaat. Het resultaat is een vrijhangende worst die overal goed door de rook geraakt kan worden en dus een mooie egale kleur krijgt.
Aandrogen
Het roken van de worsten kan pas van start als de worst enige tijd is aangedroogd. Daardoor droogt de buitenkant op en kan de rook zich beter aan de darm hechten. Met als eindresultaat de mooi volle goudgele rookworstkleur. Gebeurt dat aandrogen niet goed dan ontstaat er een grauwe vaal gekleurde rookworst die vrijwel onverkoopbaar is. Tegenwoordig gebruiken veel slagers een computer gestuurde rookkast waarin de warmte en de luchtvochtigheid nauwkeurig geregeld kunnen worden zodat er een perfecte rookworst ontstaat.
Roken
Het roken van de worst geeft de specifieke smaak die de worst kenmerkt. Afhankelijk van de streek van het land wordt gebruik gemaakt van snippers beuken- of eikenhout. Mooi schoon hout zonder onnatuurlijke stoffen. Goed gedroogd en versnipperd. Verschillende slagers beschikken nog over een ouderwetse rookkast die een wat minder gecontroleerd eindresultaat geeft en waarbij het oog van de meester de uiteindelijke kleur bepaalt. In een ouderwetse rookkast is het weer buiten en de luchtvochtigheid van grote invloed. Zo is algemeen bekend dat een mistig weertype de rookworst een minder fraaie kleur geeft. Net als het weer vaal en grauw. Mooi droog (vries)weer geeft de beste kleur.
Klaar voor de verkoop
Het vakmanschap van jouw slager zorgt uiteindelijk voor een mooie fijn geurende goudgele rookworst met een egale structuur en een mooi gerookte buitenkant. Belangrijk om te weten is dat de worst per streek kan variëren voor wat betreft de kruidensamenstelling, de grondstoffen, de rookkleur (licht of juist donker) en een grove of juist fijne structuur. Heerlijk bij de warme maaltijd, warm op een broodje of koud als rookworstsnackje met een stukje ananas of een lik mosterd.
