Zo maak je zuurkoolspek
Alle onderdelen van het varken en het rund die men vroeger langer wilde bewaren werden verduurzaamd door ze rondom stevig in te wrijven met zout. Ze gingen daarna in een houten kuip of in een speciale gemetselde pekelbak bij de slager in de kelder. Zo nam het vlees veel zout op en kon gedurende langere tijd bewaard worden. Bijkomend nadeel was het hoge zoutgehalte van de stukken vlees. Vaak was het zo zout dat het voor de bereiding voor meerdere uren in schoon water werd gelegd zodat het teveel aan zout er uit kon trekken. Dan wat het vlees nog enigszins eetbaar.
Tegenwoordig is teveel zout niet meer gewenst. De producten zijn daardoor ook veel smakelijker. Je proeft vlees dat gezouten is en niet andersom. Voor het zouten worden heel geavanceerde methoden gebruikt. De meest gebruikte is tegenwoordig het pekelspuiten dat 'Versinspiratie', aan de hand van zuurkoolspek, op deze pagina uitlegt.
De basis
Zuurkoolspek wordt gemaakt van de magere speklappenbui van het varken. De buik wordt eerst goed schoongemaakt. Ribbetjes, kraakbeen en de slappere delen spek worden weggesneden evenals de stempels die aan de buitenkant op het zwoerd zitten. Deze stempels worden op het zwoerd gezet wanneer het varken door de rijkskeurmeester is goed gekeurd. Tegenwoordig zijn er verschillende slagers die het zwoerd (de huid) van het varken ook verwijderen omdat die niet door iedereen wordt gewaardeerd. Dit verwijderen noemt de slager af- of ontzwoerden.
Het afzwoerden
Het afzwoerden gebeurt met de hand (boven) of met een speciale machine. Deze machine pakt op een heel speciale manier het zwoerd aan ene maakt het los zonder de buik te beschadigen. Machinaal werken heeft als voordeel dat het veel sneller en een stuk nauwkeuriger gaat.
Pekelen
Na het afzwoerden moet de buik gezouten worden. Omdat zuurkoolspek niet al te lang hoeft te worden bewaart krijgt het maar een kleine hoeveelheid zout. Een hoeveelheid om het spek lekker te maken is voldoende. Dat gebeurt tegenwoordig met de pekelspuit. Een machine waar het spek via een lopend bandje doorheen schuift.
De pekelpomp
De pekel wordt aangevoerd via een pekelpomp. Deze pomp wordt door de slager in een emmer of vat geplaatst waarin hij de zelf gemaakte pekel heeft aangemaakt. In sommige gevallen kan aan de pekel nog een kruidenboeket worden toegevoegd om het te zouten product een wat andere smaak mee te geven.
De pekelspuit
Tijdens het schuiven door de machine steken holle naalden in het het vlees waarbij de machine tegelijkertijd, onder druk, de pekel naar binnen spuit. Meestal wordt een stuk vlees 2 keer door de machine gehaald zodat alle plekken goed door de pekel worden geraakt. Wanneer er namelijk een stuk wordt overgeslagen kan dat leiden tot lelijke groene plekken in het vlees en stukken die erg flauw en zelfs slechter houdbaar zijn. Het spek wordt na het pekelen in een pekelbad gelegd en tijdelijk in de koelcel opgeslagen. Het moet ongeveer 1 dag per cm dikte in de pekel liggen. Daarna is het gereed voor consumptie.
De druk
De druk bij het spuiten mag echter niet te hoog worden omdat anders de structuur van het vlees beschadigd. Dat is bij zuurkoolspek niet zo erg omdat die stukken bijvoorbeeld op een stamppot meegekookt worden. Bij een gekookte ham veroorzaakt overdruk echter lelijke grote gaten. Bij spek zijn de spuitgaten aan de buitenkant goed te zien. Ze trekken echter weer dicht wanneer het spek wordt gekookt of gegrild.
Klaar voor de verkoop
Pekelspek wordt meestal vacuüm verpakt aangeboden. Alhoewel er ook slagers zijn die het vanuit een pekelbak, in de koelcel, waarin zich een lichte pekel bevindt verkopen. Wanneer je het spek toch nog te zout vindt dan kun je het in koud water in een bakje in jouw koelkast nog een nachtje laten weken. Een deel van het zout trekt er dan uit.
