Zo maak je gekookte ham
Gekookte ham is een van de meest gegeten vleeswaren in Nederland. We kennen schouderham, achterham, beenham, boeren- en grillham. Op bovenstaande foto zie je op de bovenste rij een hele ris hammen liggen. Ze komen allemaal van het varken en alleen de manier van al of niet uitbenen en versnijden en de ambachtelijke bereidingsmethode is bepalend voor het eindresultaat. Zo kunnen de hammen gerookt of juist ongerookt zijn. Veel of weinig spek bevatten en met of zonder zwoerd (huid) bereid zijn. Vooral de bereidingsmethode is belangrijk en vergt behoorlijk wat vakmanschap. Ham is een natuurproduct en ieder stuk is vaak anders.
'Versinspiratie' geeft op deze pagina een kleine uitleg van het maken van de achterham zonder spek, zwoerd en been. Gewoon om je een idee te geven.
De ham
De basis van sappige gekookte ham is de achterbout (ham) van een varken. ham. De leeftijd van een varken tijdens de slacht is daarbij bepalend. In Nederland wordt het overgrote deel van de varkens geslacht als ze ongeveer zes tot acht maanden oud zijn en 100 tot 120 kilo wegen. Ze zijn dan licht van kleur en mager. De ham op de foto is van een wat ouder varken dus wat zwaarder en een klein beetje vetter. Gezegd moet worden dat dat de smaak ten goede komt en bij de productie van ham vaak een beter eindresultaat geeft.
Voorbereidingen
De ham moet natuurlijk eerst gereed gemaakt worden. Het overtollige vet, de beenderen en het zwoerd moeten worden verwijderd. Wat er verwijderd wordt is afhankelijk van de soort ham die wordt bereid. Bij een beenham blijft de bilpijp bijvoorbeeld zitten. De ham op deze pagina wordt volledig uitgebeend. Op de eerste plaats wordt het kophaasje uitgesneden. Dat zit onderaan de ham op de plaats waar de karbonadestrook is afgesneden.
Uitbenen
Als het kophaasje is verwijderd snijdt jouw slager eerst de wervel en het slotlapje uit. De wervel en het slotlapje moeten eerst omdat anders het staartbeen moeilijk benaderbaar is. Daarna verwijderd hij de laatste wervels, het zogenaamde staartbeen. Vervolgens wordt de bovenbil verwijderd waarna de bilpijp bereikbaar wordt en eveneens uitgesneden kan worden.
Technische delen
Wat over blijft zijn de technische fricandeau-delen als de plaat (links) die bestaat uit spierstukje, peeseindje, platte bil en hampunt. Rechts ligt de bovenbil waarvan in verse toestand veelal de varkensschnitzels gesneden worden.
Kantsnijden
De volgende handeling is het klaarmaken (kantsnijden) van de technische delen. Meestal worden de stukken vlees uitgerold. Jouw slager snijd dan tussen het vlees en het spek door en rolt de fricandeau er als het ware uit. Zodat er mooi magere stukken overblijven. Het spek kan worden gebruikt voor de productie van worsten of wordt afgevoerd. Na het uitrollen blijven er een paar stukken vlees over die worden bijgesneden en ontdaan van pezen en zenen.
Pekelinjectie
Deze stukken worden vervolgens geïnjecteerd met een lichte pekel waaraan eventueel een kruidenboeket kan worden toegevoegd. Veel slagers hebben daarbij hun eigen smaakje en zijn vaak niet bereid om te vertellen hoe dat tot stand is gekomen. De spuitpekel mag niet te sterk zijn. Je moet wel ham blijven proeven. Als de hamstukken gespoten zijn moeten ze minstens een nacht blijven rusten in de koeling. Alleen op die manier trekt het zout er helemaal in en ontstaan er na het garen geen kleur- en smaak afwijkingen.
Tumbelen
Na een nachtje rust gaat de ham tegenwoordig in een tumbler. Dat is een grote ronddraaiende karnton. Het voordeel is dat het zout nog sneller opgenomen wordt en beter verdeeld en dat de aanwezige eiwitten voor een deel worden losgeklopt en gaan plakken. Wat de uiteindelijke snijdbaarheid verbetert. Aan het tumbelen kleven enkele bezwaren. Het is mogelijk om meer water toe te voegen dat vervolgens gebonden wordt. Uit den boze want daarvan gaat de smaak sterk achteruit. De echte slager/worstmaker zal dat dan ook niet doen. Een tweede probleem is dat te lang tumbelen de ham veel stugger en glaziger maakt. Ook een nadelig aspect. Een goede ham is zacht en sappig. Er moet dus met het nodige vakmanschap gewerkt worden.
In de hamkoker
Na het tumbelen gaan de verschillende delen in een zogenaamde hamkoker. Daarin wordt eerst een vel folie gelegd zodat de ham na het garen beter uit de vorm komt. De stukken vlees moeten goed in verhouding zijn. Bij voorkeur gaan in ieder blik dus dezelfde stukken, in de zelfde volgorde om iedere keer weer tot een mooie steeds gelijkwaardige ham te komen Met behulp van een deksel die de inhoud samendrukt en voor de juiste spanning zorgt wordt het blik gesloten waarna de ham langzaam wordt gegaard.
Opbinden
Een ham kan ook gemaakt worden zonder blik. Vaak worden dan de verschillende technische delen niet helemaal van elkaar losgesneden. Daardoor laat de ham zich gemakkelijk opbinden tot het zogenaamde 'boeren' model. De opgebonden ham gaat in een vacuumzak en wordt daarna eveneens gegaard. Het garen is een nauwkeurig werkje want die moet stoppen bij een kerntemperatuur van 65°C. Door de aanwezige hitte gaart de ham dan nog even na tot een kern van 68°C. en is dan precies goed. Lekker sappig en niet te droog.
Het eindresultaat
Na afkoeling kan een ham, zoals op de foto hiernaast nog even na gebraden worden voor een mooie bruine bakkleur. Vervolgens wordt de ham opnieuw vacuüm getrokken en in de koelcel opgeslagen tot het moment van verkoop.
