Zo maak je ouderwetse bakbloedworst
De aloude bakbloedworst is er in twee varianten. Zonder en met grof gemalen meel. Zonder meel geeft een zachter en sappiger eindproduct. Wanneer gebroken roggemeel wordt gebruikt heet de worst in de Achterhoek meestal bakbloedbrood. Het deeg van de laatste is veel steviger en ook de smaak is door het gebruik van het meel duidelijk anders. De worst werd vroeger vervaardigd na het slachten en was een echte opruimer. Niets mocht immers weggegooid worden en ook het bloed was een gezond voedingsmiddel boordevol belangrijke bouwstoffen.
Met dank aan Gildeslager Kastelein in Diepenhem
Grondstoffen
Voor het maken van bloedworst met meel zijn vier belangrijke grondstoffen nodig. Allereerst gekookte varkenskoppen vaak inclusief het wangspek, daarna het verse bloed van varken en/of rund, dat is gezouten en langdurig is opgeklopt om stolling te voorkomen. Vaak wordt tegenwoordig een antistollingsmiddel gebruikt. Daarnaast is er een grote hoeveelheid gebroken roggemeel nodig en een rijkelijk hoeveelheid spekblokjes.
Warm malen
Alle grondstoffen worden warm gemalen. Dat moet omdat ze dan na menging veel beter aan elkaar hechten en een mooi stevig deeg gaan vormen. De maling is fijn. Meestal met een maatje twee of drie mi li meter. Van belang is voldoende hoeveelheid zwoerd, de huid van een varken, want dat fungeert in de worst als een soort natuurlijk plakmiddel dat na afkoeling de worst de stevigheid geeft.
Bloed met kruiden en zout
Ook het bloed wordt warm verwerkt. Het is in de voorbereiding de ideale vloeistof om de kruiden en het zout toen te voegen. Deze smaakmakers krijgen dan een betere verdeling door het product. Op de foto hiernaast zie je het bloed in een kuip heet water staan (au bain Marie zoals dat heet) want warm bloed is absoluut noodzakelijk voor een goed deeg.
Alles mengen
Alles gaat nu bij elkaar in een menger die langzaam draait om een goede verdeling van de grondstoffen te verkrijgen. Als laatste worden aan het deeg nog spekblokjes toegevoegd. Dat kan niet zomaar. Deze spekjes moet namelijk even licht gegaard worden. Ze ontwikkelen dan een eiwitfilm aan de buitenkant en blijven daardoor in het eindproduct mooi wit. Wanneer dat niet goed gebeurt wordt de bloedworst niet mooi. Kijk maar eens via de onderstaande link naar bloedworst die niet goed is bewerkt.
Namengen
Nog even goed namengen om het roggemeel, het bloed en de vleesdelen goed en egaal te verdelen en het deeg kan in de darmen worden gestopt. Vroeger gebeurde dat meestal in dikke darmen of zakeinden van het rund. Tegenwoordig wordt het deeg vaak in de zogenaamde 'potdicht 'darmen gestopt. Kunststof darmen die een veel betere houdbaarheid garanderen. Op onderstaande foto's zie je beide methoden.
Afstoppen
Het afstoppen kan in een moderne kunststof darm, maar veel ambachtelijker is het runderzakeind. Karakteristiek voor het zakeind zijn de witte strepen (bloedaders) over de darm. De darm heeft niet alleen een natuurlijke uitstraling maar geeft ook extra smaak aan het product. Nadeel is de veel geringere houdbaarheid.
Op binden
De meeste darmen worden tegenwoordig vaak met een zogenaamde clipper gesloten. Je ziet dan bij aankoop kleine metalen clipjes aan de uiteinden. De natuurdarm wordt echter met worsttouw gesloten. Ook wordt de worst omwikkeld met touw, de zogenaamde broek, om te voorkomen dat hij door het gewicht openscheurt.
Nagaren
Na het afbinden moet de worst worden nagegaard. Dat gebeurt in een ketel heet water dat echter niet mag koken. Wanneer de kerntemperatuur 74°C bedraagt is de worst gaar. Ze moet dan zo snel mogelijk afkoelen in koud stromend water om bacteriën geen kans te geven. Het zakeind is zoals reeds gezegd heel kwetsbaar voor bederf en wordt dus door de slager onder optimale omstandigheden in de koelcel bewaard.
Klaar voor de verkoop
De bakbloedworst, hier in een potdichtdarm, geeft een stevige plak donkerrode tot zwarte worst. Het is een echte maagvuller waar je een tijdje op verder kunt. Het product is zeker niet mager, maar van een unieke 'ouderwetse' smaak. Heerlijk op brood met een paar al of niet meegebakken plakjes appel.
