28-mei-2016 | Door: Gerhard Kwak

Woordenboek - Z

Zagen

Harde botten verdeel je niet zomaar. Daar heb je een zaag voor nodig. De slager beschikt voor dat werk over een handzaag of een lintzaag. Nadeel van het zagen is dat als er nog vlees aan de botten zit, zoals bij een T-bone, het vlees al snel heel warm wordt en dat komt de houdbaarheid niet ten goede. De slager zal het vlees daarom altijd eerst voorsnijden alvorens met het zagen te beginnen.

Zink

Ieder mens heeft zink nodig. Zwangere vrouwen, oudere mensen en kinderen hebben extra zink nodig. Het is een belangrijk mineraal en speelt een heel belangrijke rol bij het vernieuwen van de lichaamsweefsels en de celdeling. Bij jonge kinderen is zink heel belangrijk bij de ontwikkeling van de hersenen.

Zout

Natriumchloride (NaCl) is de Latijnse naam voor zout. Het deel natrium is de veroorzaker van veel schadelijke bijeffecten. Het verhoogd de bloeddruk en is slecht voor het hart en de bloedvaten. Ook kunnen de nieren overbelast raken wanneer voortdurend te veel zout wordt gegeten. Daarnaast zou maagkanker daardoor vaker voor kunnen komen. Het lichaam heeft per dag circa een 1/2 gram zout nodig en dat terwijl we in 2009 gemiddeld tussen de 8 en 9 gram binnenkregen. Deze hoge consumptie komt vooral omdat zout de smaak versterkt en dat vindt menigeen lekker. Daarnaast bevordert het de houdbaarheid en dat is voor de producent een prettige bijkomstigheid. Ongeveer 20% van deze hoeveelheid komt van nature voor in de voeding en de overige 80% wordt gegeten doordat het aan voorbewerkte producten is toegevoegd. Brood is een belangrijke leverancier. Vlees is goed voor ongeveer 17% van de dagelijkse opname.

Zoutreductie

In veel producten zit teveel zout en met name de slagers hebben voor wat betreft hun vleesproducten de laatste jaren hard gewerkt aan de vermindering van de hoeveelheid toegevoegd zout zonder de houdbaarheid aan te tasten. Vleeswaren die van nature zoutarm zijn of zoutarm bereid kunnen worden zijn: gebraden rosbief, rollade, fricandeau of kipfilet. Overleg in iedergeval altijd met de slager. Wanneer hij de vleeswaren niet kan leveren kan hij ze wellicht voor u maken. Een gebraden rollade zonder zout of een gebraden kipfilet kun je ook heel goed zelf snijden voor de boterham.

Zoutloos / zoutarm

Mensen met hoge bloeddruk, hartfalen en ernstige problemen met de lever moeten vaak zoutloos (natriumbeperkt) eten. Helemaal zoutloos is niet echt mogelijk omdat veel voedingsmiddelen van nature zout bevatten. Door met zorg de voedingsmiddelen te kiezen kan de inname van zout enorm beperkt worden. Niet iedereen heeft baat bij zoutarm eten. Vooral mensen die gevoelig zijn voor de effecten van zout hebben er wat aan. Een zoutarm dieet is minder streng en ook hier wordt de inname van zout sterk beperkt. Gemiddeld is 6 gram zout ( 400 milligram natrium ) voldoende om de bloeddruk gezond te houden en wordt de kans op hart- en vaatziekten beperkt. In Nederland eten we tussen de 10 en 12 gram zout per dag. In plaats van zout kun je gerechten op smaak brengen met kruiden, specerijen en wijn. Smaakmakers die veel zout bevatten zijn sommige vleeskruiden, ketjap, bouillon- en juspoeder en Maggi.

Zwoerd

De eetbare huid van een varken heet zwoerd. Het bestaat onder andere voor ongeveer 56% uit water, 34% uit bindweefsel (collageen) en voor 8% uit vet. Het product kan goed verwerkt worden in verschillende gekookte vleeswaren en worsten. Het zwoerd is goedkoop, heeft een hoog eiwitgehalte en is neutraal van smaak. Het heeft positieve effecten wanneer we het eten omdat het vezelrijk is. Tijdens het maken van worst wordt zwoerd gebruikt als bindmiddel. Dat kan in gekookte en gemalen vorm of als zwoerdpoeder. Dat mag maar in beperkte mate omdat de worst anders geen fijne 'beet' meer heeft en stug of taai wordt. Ook verandert een teveel aan zwoerd de smaak van de worst. Wanneer zwoerd wordt verwekt moet het op de verpakking staan. Kortom een goede worstmaker gebruikt zwoerd met mate.

Jouw slager kent de volgende zwoerdproducten:

  • zwoerdemulsie: dikke pap gemaakt van sterk verkleind zwoerd met vocht en/of bouillon.
  • zwoerdfolie: de zwoerdemulsie wordt goed doorgekoeld en aan dunne plakken gesneden. Deze plakjes worden gebruikt als hechtmiddel tussen verschillende vleesdelen.
  • zwoerdpoeder (foto links): zwoerd wordt kort gegaard en dan verkleind tot een poeder dat meestal in verduurzaamde worst wordt gebruikt.


Gebakken zwoerd

Zwoerd wordt niet alleen als bindmiddel gehanteerd zoals hierboven uitgebreid wordt beschreven, maar wordt ook als decoratie gebruikt. Het blijft dan in verse toestand op het product achter in ruiten gekerfd en al dan niet ingewreven met bruine suiker. Na het bakken heb je zo een knapperige en decoratieve korst. Klik hier en je maakt kennis met enkele prachtige vleeswaren die van deze manier van werken gebruik maken.

Zouten

Het zouten wordt gebruikt om te conserveren en om smaak aan het vlees toe te voegen. Vroeger werd niet zo naar de hoeveelheid toegevoegd zout gekeken, maar de huidige tendens is een sterke vermindering vanwege de problemen die een teveel aan zout veroorzaakt met hart en bloedvaten. maar dient tevens voor de conservering. Zouten kan door het vlees met zout in te wrijven en vervolgens een aantal dagen tot zelfs maanden te laten liggen waardoor het zout in het vlees trekt en op die manier het water verdrijft. Ook kan zout toegevoegd worden aan water waardoor een pekel ontstaat waar het vlees ingelegd wordt. Je spreekt dan van pekelen*.

Zouten voor de bereiding

Menig (amateur/thuis) kok vindt dat vlees niet voor het bereiden gezouten moet worden. Op die manier onttrek je water aan het vlees wat daardoor droger en stugger wordt. Voor een deel klopt dat wanneer je te vroeg zout. Wanneer je het zout echter kort voor het bakken toevoegt is dat probleem veel minder, het water krijgt de kans niet om uit te treden. Door wel te zouten treedt echter een heel ander effect op. Onder invloed van allerlei chemische reacties zorgt het zout voor een braadkorst die qua smaak vele malen rijker en beter wordt. Wanneer je zout pas toevoegt direct voor het eten zout dan treden die effecten niet op. Je proeft dan vrijwel, alleen het zout.

Zout met kruiden

Aan zout worden regelmatig verschillende kruiden en specerijen toegevoegd. Deze laatste ingrediƫnten worden dan als extra smaakmaker gebruikt. Zo is er selderij-, knoflook en uienzout.

Zuiglam

Een zuiglam is een lammetje van maximaal 60 dagen oud en met een gewicht van maximaal 10 kilo, dat nog melk drinkt bij de moeder en weinig tot geen gras eet. Het zuiglam heeft heel licht rose vlees en smaak nog niet echt naar lamsvlees. Vanaf het vroege voorjaar tot en met half juni is het mooiste Hollandse vrouwelijke zuiglamsvlees verkrijgbaar.

Zuurvlees

Een Limburgs stoofvleesgerecht op basis van rundvlees dat door het toevoegen van van azijn een wat zure smaak krijgt. Deze uitzonderlijkelekkernij wordt in Limburg tegenwoordig ook vaak geserveerd in combinatie met patat. Het vlees staat ook bekend onder de naam azijnvlees.

Terug naar boven