Woordenboek - A

Aanbraden

Het snel aan alle kanten bruin bakken van vlees in een open pan met behulp van boter, vet of olie wordt aanbraden of aanzetten genoemd. Dit gebeurt om het vlees bruin te kleuren en de smaak te verhogen. Op de foto zie je dat er in de biefstuk wordt geprikt. Dat is uiteraard niet de bedoeling, want dan lopen de vleessappen er uit. Gebruik een tang.

Aanbranden

Het plaatselijk verbranden van het vlees heet aanbranden. De smaak is onaangenaam en de verbrande laag is ongezond (PCA's). Snijd de aangebrande plek ruim weg en bak het vlees opnieuw in een schone pan en gebruik schone boter. Het aanbranden van vlees zie je vaak bij het gebruik van de barbecue.

A point of au point

Op het juiste punt, juist gaar, voldoende ingedikt en dergelijke. Met name bij vlees wordt deze term vaak gebruikt. Het vlees is niet helemaal rauw meer aan de binnenzijde, maar toch nog vrij sappig. Het is juist op punt gebakken.

Aanzicht van een worst

Het aanzicht is een term die jouw slager vaak gebruikt om aan te geven hoe een product er uit ziet. Het aanzicht is namelijk sterk bepalend voor het verkoopsucces van een product. Zo is een 'vet ' uiterlijk zoals op bijgaande foto van snijworsten (midden) vaak niet interessant. Toch is dat soms bedrieglijk. Door de grove structuur van de worst oogt deze vet, maar dat is nog maar de vraag. De fijne structuur van een worst rechts kan veel verhullen.

Abraham

Een vlees- en of saladeschotel in de vorm van een man. De schotel wordt in bepaalde streken van ons land aangeboden bij het bereiken van de 50-jarige leeftijd. De vrouwelijke tegenhanger wordt Sara* genoemd. De schotel bestaat uit alle mogelijke eetbare producten uit de slagerij. Dat varieert van gehakt tot grotere stukken braadvlees. Vaak worden deze vormen 'aangekleed' met lappen en stroken ongezouten vet spek. Vroeger werd dat na de ontvangst van de schotel verwijderd en uitgebakken. Het overblijvende vet werd dan gebruikt om de aanwezige stukken vlees in te bakken. Het spek wordt zeker niet door iedereen op prijs gesteld. De schotel moet dan ook gezien worden als een 'traditioneel' geschenk vervaardigd door de slager.

Achterbout/-voet

Een rund is te groot om in het geheel te vervoeren. Daarom wordt het dier na het slachten verdeeld in vier stukken. Twee voorstukken en twee achterstukken. De stukken worden bouten of voeten genoemd. Aan de achterbout zit overwegend het meest malse vlees als biefstuk en lende. De voorvoet of -bout bestaat voor het overgrote deel uit stoof- en soepvlees. Bij het varken spreken we van een achterham. Dat is in wezen de bil van het varken inclusief de poot en het zwoerd (vel).

Acrylamide

Acrylamide is een chemische stof die ontstaat bij het verhitten van producten zoals het bakken van friet, brood, vlees en zetten van koffie. Acrylamide is bij proefdieren bewezen kankerverwekkend. Ook bij mensen is dit inmiddels wetenschappelijk aangetoond. Nederlandse onderzoekers vonden een verhoging van het risico op baarmoeder- en eierstokkanker. In 2002 is ontdekt dat deze stof ook in voeding voorkomt. De stof komt veel voor in friet, aardappelchips, ontbijtkoek en koffie. Het is nog niet bekend in welke hoeveelheden de stof schadelijk is. Om een te grote inname van de stof te voorkomen helpt het aardappelen en friet niet te bruin, maar goudgeel te bakken Dit kan gebeuren door het vet niet boven 175 °C te verwarmen; acrylamide wordt namelijk vooral boven 170-180 °C in grotere hoeveelheden gevormd. Ook het aanpassen van de ingrediënten kan verbetering brengen. Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat het verhitten van voedsel in een magnetron meer acrylamidevorming geeft dan bij frituren.

Adellijk

De term 'adellijk' wordt met name gebruikt bij wild dat hangt te besterven. Onder invloed van afbraakprocessen en specifieke micro-organismen* treden veranderingen in de samenstelling van het vlees op. Het wordt malser, is sneller gaar en krijgt een apart aroma. Het ongekoeld gecontroleerd laten afsterven komt in Nederland vrijwel alleen voor bij wildproducten.

Ademen

Droge worst wordt gemaakt van worstdeeg dat in een natuur- of kunstnatuurdarm wordt gestopt. Deze darmen zijn poreus en laten het uittredende vocht door het zogenaamde ademen.

Aderspuiten

Je kunt een ham gewoon in de pekel leggen of doormiddel van naalden volspuiten met pekel. Beide manieren zijn tegenwoordig heel gebruikelijk om een ham te zouten. Toch is er een ouderwetse en superior e manier om de ham gezouten te krijgen. Dat gebeurt met een fijne naald die in de hoofdader van de ham wordt gestoken waarna met een lichte druk de pekel tot in de haarvaten wordt verspreid. Het voordeel daarvan is dat de ham sneller door en door gezouten is. Het resultaat is een bijzonder fijne totaal doortrokken smaak die het vlees niet beschadigd wat door te zwaar spuiten met naalden nogal eens gebeurt. Ook een ongelijkmatige zouting zoals bij het in de pekel leggen, wordt met aderspuiten voorkomen. De methode werd ingehaald door het gebruik van moderne machines nauwelijks en vaak ook omdat tijdens het slachten in de slachterijen de benodigde aders zijn beschadigd door de sterk versnelde werksystemen.

Foto: Luka België

Additieven

Stoffen die aan een product worden toegevoegd zoals: kleur- of smaakverbeterende stoffen of conserveringsmiddelen. Ze hebben tot doel het product te verbeteren. De door Europa goed gekeurde additieven hebben een zogenaamd E-nummer.

Admoskasten

Een belangrijk onderdeel in het hele productieproces is de 'admoskast', de rook(kook)kast. Hierin worden de producten gedroogd, gerookt en/of gekookt. Over het algemeen zijn deze kasten computer gestuurd waardoor de kook- en rookprocessen nauwkeurig gestuurd kunnen worden. Deze aanpak bevordert een constante kwaliteit, smaak en kleur. Het zaagsel of de krullen gaan in de onderste lade van de kast en worden daar verbrand hetgeen de rookontwikkeling tot gevolg heeft die de smaak en de kleur van het product ingrijpend wijzigen.

Af(op)binden

Met het deeg van worsten worden (kunst)darmen gevuld. Om te voorkomen dat het deeg er weer uit loopt worden deze darmen afgebonden. Met behulp van deze methode kunnen worsten ook opgehangen worden. Opbinden is de benaming voor het met touw of rolladegaren omwikkelen van losse stukken vlees om een beter model te krijgen. Een goed voorbeeld is de rollade.

Afblussen

Op de bodem van de pan zitten na het bakken aanbaksels met verschillende heerlijke smaakstoffen. Door er een koude vloeistof bij te gieten kun je deze aanbaksels losroeren en ze zo gebruiken als basis voor een ouderwets lekker jus of saus.

Afbroeien

Slagersterm die staat voor het voorgaren van grondstoffen. Ook wordt deze benaming wel gebruikt om worsten met een rimpelig vel te laten 'schrikken' door ze in kokend water onder te dompelen waardoor de darm weer strak om de worst trekt.

Afkoelen

Het natuurlijk verloop van temperatuurdaling.

Afmaken

Het op smaak brengen van vlees of saus wordt afmaken genoemd. Een gerecht maak je af met een klont boter of een scheutje room en met peper en zout. Het afmaken gebeurt direct voor het serveren.

Afroeren

Het roerend vermengen van (koude) droge stof en (warme) vloeistof.

Afslappen

Een stijf product slapper maken door een vloeistof toe te voegen, zoals witte wijn aan een te stijve mayonaise.

Afstoppen

Gemalen of gecutterd vlees wordt voorzien van kruiden en daarna licht gemengd tot een homogene massa. Deze massa gaat vervolgens in een stopbus en wordt via een nauwe pijp waarover een darm is geschoven in dit omhulsel geperst. Vervolgens worden beide zijden van de darm afgesloten met worsttouw of een metalen clip. In het geval van de verse worst wordt de worst meteen verkocht in alle andere varianten ondergaat de worst nog een bewerking als roken, koken en dergelijke. Op de pagina over de inrichting van de moderne worstmakerij staat een afbeelding van de stopbus.

Afval

Afval is een woord dat in de slagerij een andere betekenis heeft dan in het dagelijkse spraakgebruik. Het kan bestaand uit overtollige beenderen die uit het vlees zijn verwijderd of zwoerd (varkenshuid) dat is verwijderd. Ook een teveel aan vet wordt vaak als afval bestempeld. Bij de slager is afval echter ook de verzamelnaam van alle snippers, restjes en afsnijdsels die overblijven wanneer vlees in model gesneden wordt. Die afval is nog heel geschikt om te verwerken in gehakt en bij het maken van de worsten.

Foto: beenderen

Afvliezen

Het afvliezen van vlees is een belangrijk onderdeel van het slagerswerk. Met deze techniek verwijdert de slager vellen, zenen en nadere hardere stukken die niet voor consumptie geschikt zijn. Dat moet heel nauwkeurig gebeuren want vellen en dergelijke worden tot afval gerekend en leveren niets op. Dus het vlees dat er eventueel aan blijft zitten ook niet.

Afschuimen

Vlees dat staat te trekken voor soep vormt een schuimlaag. Deze laag maakt de bouillon vaak troebel. Schep het schuim er af en gooi het weg. Afschuimen is uiteraard ook bij andere kokende producten mogelijk.

Agar-agar

Dit product is een extract van een bepaalde soort rood zeewier. Agar-agar wordt gebruikt als bindmiddel in bepaalde gerechten. Het is volledig plantaardig dus een goed vegetarisch alternatief voor gelatine* die gemaakt worden van beenderen. Agar agar is twee keer sterker en is te koop in de vorm van vlokken, staven of poeder.

Airconditioner

Klein, gemakkelijk te plaatsen klimaatbeheersing- systeem dat lucht kan koelen, filtreren en verversen.

Foto: Van Zijtveld Mijdrecht

Air-less-systeem

Methode van vernevelen van vloeistof door middel van luchtdruk.

Allergeen

Een allergeen is een bestanddeel van een natuurlijke of kunstmatige stof die allergische reacties kan veroorzaken. Het aantal stoffen dat als allergeen kan fungeren is nagenoeg onbegrensd. Hoe kleiner het molecuul is, hoe kleiner in het algemeen de kans op het opwekken van een allergische reactie. Klachten die kunnen ontstaan zijn bijvoorbeeld jeuk, benauwdheid, een loopneus en tranende ogen. Talloze stoffen kunnen allergische reacties veroorzaken. Een bekend fenomeen is bijvoorbeeld de gevoeligheid voor pinda's die maar liefst bij 0,7% van de Nederlanders voorkomt. De stoffen waarvan het bekend is dat ze problemen kunnen veroorzaken worden, verplicht, op de etiketten van voedselverpakkingen vermeld. Het kopen van producten bij de slager hoeft zeker geen problemen te veroorzaken. Deze vaklui zijn normaal gesproken op de hoogte van de stoffen die in kruidenmelanges en dergelijke worden gebruikt. In ieder geval kunnen ze daarover informatie inwinnen bij hun toeleveranciers.

Aluminiumfolie

Het folie wordt gebruikt om het uitdrogen van onverpakt vlees en vleeswaren te voorkomen. Het is ook uitermate geschikt voor gebruik op de barbecue* of de grill*. Het vlees wordt ermee ingepakt samen met groenten en/of kruiden. Dat heet 'en papillotte'. Door de gesloten verpakking blijft het vlees sappig en blijft de smaak en geur volledig behouden.

Amandelbeslag

Beslag koude methode met als toevoeging amandelspijs.

Amuses

Kleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd. Amuses worden tegenwoordig ook wel geserveerd als borrelhapje.

Aminozuren

Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten. Er zijn 2 soorten aminozuren: de niet essentiële aminozuren die door het lichaam zelf worden gemaakt en de essentiële aminozuren die we binnen krijgen via het eten. Eiwitten vormen een belangrijk onderdeel van onze voeding zodat vlees, dat meestal alle essentiële aminozuren bevat, een gemakkelijk voedingsmiddel is om deze stoffen binnen te krijgen. Deze eiwitten van dierlijke oorsprong hebben een hoge voedingswaarde. Wanneer je geen vlees eet dan kun je in de behoefte aan eiwitten voorzien door onder andere pindakaas, rijst met bonen en volkorenbrood.

Angelique

Engelwortel is de Nederlandse naam. In het wild vind je engelwortel vooral langs het water in vochtige en voedzame grond. Met name rond het IJsselmeer wordt de plant regelmatig gezien. Stengels zijn geschikt als groente. De jonge blaadjes en uitlopers worden gebruikt als kruid. De smaak is wat bitter. De gekonfijte stengel kan als decoratie gebruikt worden.

Antibiotica

Runderen die medicijnen krijgen toegediend worden veelal apart gezet en mogen niet meteen worden geslacht. Antibiotica worden preventief verstrekt en worden grotendeels via het voer toegediend. De verschillende soorten zijn toegestaan. Normaal gesproken moet er worden gewacht tot de effecten van medicijnen of antibiotica zijn uitgewerkt alvorens de runderen geslacht mogen worden. De laatste jaren wordt het gebruik van antibiotica bij dieren die uiteindelijk door ons gegeten worden sterk vermindert vanwege de toenemende antibiotica resistentie.

Antroposofie

Een door Rudolf Steiner uitgewerkte levensleer waarin gestreefd wordt naar een diepere kennis van de mens door het zoeken van zijn kosmos. De biologisch-dynamische landbouw maakt gebruik van de beginselen van Steiner door voor en tijdens het verbouwen van de gewassen in alle opzichten rekening te houden met de invloeden vanuit de natuur en de kosmos op de landbouw.

Foto: Rudolf Steiner

Arachideolie

Arachideolie is een plantaardige olie bereid uit aardnoten (pinda's). De olie heeft een zachte, notensmaak. Het is een smaak neutrale olie die geschikt is voor meerdere doeleinden en die hoge temperaturen verdraagt. De olie is heel geschikt om te frituren en te (roer)bakken, houdt zich uitstekend tijdens het wokken en is geschikt voor sauzen en vinaigrettes. Arachideolie heeft een hoog gehalte onverzadigde vetzuren* die cholesterolverlagend werken. Per 100 gram heeft de olie een voedingswaarde van 884kcal/3699kJ.Bewaar olie op een droge, donkere plaats.

foto: Bakkersbedrijf.nl

Aroma

Bepaalde producten hebben een eigen specifieke geur 'het aroma' (bijvoorbeeld kaneel of koffie).Vaak komt het pas vrij bij verhitting. Bepaalde in de winkel verkrijgbare extracten worden ook als 'aroma' aangeduid en deze worden vaak gebruikt ter verhoging van de smaak.

Aromaten

Vakterm voor smaakgevende stoffen.

Aspartaam

Een kunstmatige zoetstof die ongeveer 200 maal zo zoet is als suiker. Door deze grote zoetkracht en de lage energetische waarde voor het lichaam wordt het vooral gebruikt in zoete lightproducten als frisdranken. Het is een zoetstof die niet veel energie levert. Het verliest echter haar zoete smaak bij verhitting.

Aspic

Aspic is een geleiachtige massa en wordt vervaardigd van beenderen en huiden. Aan deze gelei* wordt voor de smaak wijn of sterk (gekruide) vleesbouillon toegevoegd. De aspic wordt gebruikt om schotels gebraden producten af te glanzen. De vleeswaren drogen dan niet uit. Ook wordt het gebruikt als basis voor gerechten waarin gaar gekookte stukjes vlees aan elkaar worden geplakt en zo gesneden kunnen worden voor op de boterham. Een voorbeeld is bij de vleeswaren: ham in aspic. Aspic wordt ook vaak in blokjes gehakt en gebruikt als decoratie op buffetschotels.

Assaisonneren

Het kruiden en op smaak brengen met behulp van vocht, peper en zout.

Assiette

De presentatie van voedsel op een bord of kleine schaal, meestal hetzelfde voedsel maar op verschillende manieren bereid.

Azokleurstoffen

Azokleurstoffen zijn synthetische kleurstoffen. De naam is afkomstig van 'azote', het Franse woord voor stikstof. De stoffen worden al jaren in verband gebracht met allergische reacties en hyperactiviteit bij kinderen. Deze kleurstoffen komen niet in de natuur voor. Het zijn de meest gebruikte kleurstoffen en ongeveer 60-70% van alle kleurstoffen gebruikt in de textielindustrie en levensmiddelenkleurstoffen zijn azokleurstoffen. Theoretisch kan iedere kleur gemaakt worden . De acute giftigheid van azokleurstoffen, volgens de door de EU vastgelegde criteria, is erg laag. Een te grote dosis aan azo-kleurstoffen zal niemand binnenkrijgen door het eten van met azo-kleurstoffen gekleurd voedsel. Ondanks dit gegeven zijn verschillende azo-kleurstoffen niet (meer) toegelaten als levensmiddelenkleurstof vanwege diverse bijwerkingen. Deze komen echter niet door de stoffen zelf, maar van afbraakproducten.

In de slagerij kunnen azo-kleurstoffen voorkomen in kruidenmelanges, schnitzelmixen en sommige sauzen. Sinds het bekend worden van de mogelijke effecten zijn veel kruidenleveranciers er toe overgegaan om deze stoffen te vervangen door natuurlijke kleurstoffen. Sinds juli 2010 is de producent in ieder geval verplicht om de aanwezigheid van specifieke azokleurstoffen op het etiket te vermelden.

Au bain marie

Het (op)warmen of bereiden van spijzen in een pan die in een pan met water op het fornuis of in de oven wordt geplaatst. Deze techniek, waarbij gebruik gemaakt wordt van twee boven elkaar staande pannen, wordt gebruikt om een gerecht warm te houden. Daar heb je niet echt speciale pannen voor nodig. Neem een kleine pan, met daarin het gerecht, en zet deze in een grotere pan met kokend water. Daarnaast is het mogelijk om op die manier gerechten te bereiden die niet warmen dan 100°C mogen worden.

Auto-oxidatie

Het oxideren van melkvet onder invloed van ultraviolet licht.