Woordenboek - C

Calorie

De calorie is een warmte-eenheid en staat voor de hoeveelheid warmte die nodig is om 1 gram zuiver water 1 graad in temperatuur te laten stijgen. De calorie wordt gebruikt voor het aangeven van de voedingswaarde in spijzen. 1 kcalorie is ongeveer 4,2 kilojoule.

Camelot

Franse benaming voor schenkel. In Nederland komen we deze naam nog maar sporadisch tegen. De camelot wordt gezaagd van de onderste delen van de voor- en achterpoot van een rund of kalf. Een plak schenkel bestaat uit bindweefselrijk soepvlees en een bot dat het mergpijpje wordt genoemd. Het been en de merg zijn verantwoordelijk voor de rijke smaak van dit product. De aanwezige geur- en smaakstoffen komen vrij na langdurig trekken of koken. Schenkel kan eveneens worden gebruikt voor stoofschotels.

Campylobacter

is een darmbacterie die via uitwerpselen van dieren bijna overal voorkomen. Besmetting ontstaat voornamelijk door het eten van rauw vlees, vooral kip. De bacteriën veroorzaken meestal darminfecties. In ernstige gevallen kan de bacterie spierziekten veroorzaken. Vooral kinderen, ouderen en zwangere vrouwen behoren tot de risicogroepen. Het goed gaar maken van voedsel beperkt het risico. Dat is vooral voor kwetsbare groepen zoals kinderen tot vijf jaar, ouderen en zieken belangrijk.

Canape

Een canapé is een sneetje brood dat ontkorst is en in een mooie vorm uitgesneden. Het stukje brood kunt u dan beleggen met plakjes vlees, garnalen, gerookte zalm of besmeren met samengestelde boters. Het verschil met een sandwich is dat een canapé nooit dubbel wordt geserveerd. Canapés maakt u best zo kort mogelijk voor het opdienen klaar, anders wordt het brood slap en minder lekker.

Canneleren

Inkepen, -groeven van bijvoorbeeld sinaasappel.

Capsaïcine

De pittigheid van pepers wordt bepaald door de hoeveelheid capsaïcine en wordt uitgedrukt op de zogenaamde schaal van Scoville. In Nederland vinden we tussen de 500 en 1000 Scoville al pittig genoeg. Sambal Oelek scoort 2000 op de schaal van Scoville en Tabascosaus circa 5000. Habanero-pepers (foto) kunnen wel 300.000 eenheden op de schaal van Scoville bereiken.

Foto: Verseoogst.nl

Carcasse

Franse benaming voor het geraamte dat overblijft na het garen en het verwijderen van het vlees van wild en gevogelte.

Casselerrib of kasseler

Een van oorsprong Duits varkensvleesproduct gemaakt van gepekeld varkensvlees afkomstig van de rib van het varken. Het wordt verkocht met en zonder been. Het vlees wordt gepekeld en daarna gerookt en vervolgens in plakken verkocht voor bij de stamppot. Tegenwoordig wordt de kasseler ook uitgebeend, gepekeld in een kruidenbad, gerookt en vervolgens gekookt. Het heeft veel weg van magere gekookte achterham en is dan bij uitstek geschikt als broodbeleg.

Castreren

Mannelijke varkens (beren) worden vaak gecastreerd om te voorkomen dat tijdens de puberteit de zogenaamde 'berenlucht' ontstaat. Deze geur kun je vaak alleen ruiken tijdens het verhitten van het vlees. De castratie is omstreden. Castreren is namelijk erg pijnlijk voor het dier. Per 1 januari is verdoving voor het castreren verplicht, maar dat helpt niet afdoende. Er gaan steeds meer stemmen op om castreren te verbieden en het vlees 'voor' de verkoop aan de slager te testen op de berengeur om zo te voorkomen dat het vlees toch in de consumptie komt. Steeds meer vleesverkopers gaan vanwege diervriendelijke aspecten over tot het verkopen van varkensvlees van niet gecastreerde biggen. Sinds enige tijd is er een alternatief. Doormiddel van het vaccin Improvac©, toegelaten als diergeneesmiddel in de hele EU, kan de berengeur tijdelijk worden voorkomen zodat de varkens kunnen worden geslacht. Het middel laat geen restanten in het vlees achter.

Champrib

Dit stuk vlees wordt van de runderborst gesneden. Het bevat veel bindweefsel en is zeker niet mager, maar juist daardoor krijgt het vlees zijn specifieke smaak. Op z'n Hollands heet het 'klapstuk' en het wordt gebruikt in de soep, maar is het meest bekend vanwege de hutspot die erbij gegeten wordt. Hollandser kan haast niet. Wanneer je het vlees kookt dan kan het kookvocht eventueel gebruikt worden voor het koken van de groentedelen van de hutspot. Die krijgen daardoor een fijnere smaak. In lappen gesneden kan het vlees gebruikt worden om te stoven.

Chapelure

Het Franse woord voor paneermeel. Je kunt het maken van gedroogd brood of van beschuiten. Het is ook kant-klaar verkrijgbaar.

Chinois

Trechtervormige metalen zeef (puntzeef).

Foto: Artikelen voor de horeca

Ciseleren

Inkerven, kleine insnijdingen maken bijvoorbeeld op champignons.

Clarifiëren

Het helder maken van een bouillon door eiwit en gemalen rundvlees toe te voegen.

Classificatie

Vlees wordt in Nederland streng gecontroleerd en is gebonden aan de strenge Europese SEUROP-normen. Aan de hand van deze classificatie kunnen afnemers beoordelen welke soort en kwaliteit van karkas ze kopen. Deze werkwijze garandeert een onafhankelijke, landelijk uniforme en objectieve classificatie.

Clipper

Machine waarmee kleine metalen staafjes (clip) om het uiteinde van een darm worden gebogen zodat deze afgesloten wordt. De werkmethode zelf wordt 'clippen' genoemd. Het werkt in de praktijd beduidend sneller dan het dichtbinden van de worstdarm met touw en doet niets af aan de kwaliteit van het product.

Cloche

Metalen stolp die wordt gebruikt voor het (warm) serveren van gerechten.

Foto: Van Hattem Horeca in IJsselstein

Coaguleren

Stollen van onoplosbare eiwitten.

Collageen

Collageen is een eiwit en is niet oplosbaar in water. Het gaat tijdens het koken over in gelatine en lijm. Daar komt ook de naam vandaan. (colle = lijm). Van deze natuurlijke grondstof worden vaak kunst(natuur)darmen vervaardigd. Ook worden deze vellen rond rollades gedraaid wanneer deze uit meerdere losse stukken vlees is samengesteld of om uitdrogen te voorkomen.

Colorpaper

Papier (groen of wit) dat door de slager of de voorverpakker tussen gesneden vlees en onder hamburgers en dergelijke wordt gelegd om verkleuring tegen te gaan. Het papier is behandeld met door de NVWA goedgekeurde stoffen als vitamine C om de kleur van het vlees vast te houden.

Combikast

Een afsluitbare kast waarmee de slager kan drogen, roken, koken, garen en rijpen. Vaak zijn deze kasten computergestuurd. Het grote voordeel is dat het werken met deze kasten een veel constanter eindproduct geeft.

Compote

Ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikerstroop en specerijen of likeur.

Compounds

Ingedikte smaakstoffen op basis van natuurlijke aroma’s en producten.

Concasser

In stukjes verdelen.

Condenseren

Gas tot vloeistof maken, indampen. Bij melk vocht onttrekken en bovendien suiker aan toe voegen.

Conditioneren

Het in de juiste bewerkingstoestand brengen van grondstoffen.

Confijtkorst

Rollades die door de slager gemaakt kunnen worden voorzien van een glanzende wat zoetige korst. Die wordt gemaakt door het product voor het afbakken in te smeren met een papje van kruiden, bruine suiker en vaak wat drank. De korst is het lekkerste bij varkensvlees.

Confiture

Jam, marmelade, gelei of: verzamelnaam voor verschillende gekonfijte vruchten.

Conservator

IJsvitrine. Bewaarruimte voor ijs.

Conserveren

Het conserveren is een bewerkingsmethode om bederf tegen te gaan. Dat gebeurt door de biochemische en en microbiologische reacties van het product vertragen of te stoppen om zo bederf tegen te gaan. Bij vlees en vleeswaren wordt gebruik gemaakt van de volgende technieken: inleggen in zuur, inblikken, wecken, verhitten, drogen, roken*, zouten , koelen en vriezen.

Consistentie

De aanduiding van een zeker mondgevoel dat je ervaart wanneer je in een voedingsmiddel bijt. Denk hierbij aan droog, waterig, stug, hard, stevig enz. In de bakkerij wordt het woord gebruikt om de mate waarin bijvoorbeeld een deeg weerstand biedt aan indrukken of samendrukken of: de mate van vloeibaarheid aan te geven.

Consommé

Een heldere bouillon die naar believen warm of koud geserveerd kan worden.

Consumptie-ijs

De stof welke door bevriezing in vaste of pasta-achtige toestand is gebracht en bestemd om in bevroren toestand te worden genuttigd.

Foto: Talamini, Deventer

Convenience food

Voorbewerkte producten.

Conventionele oven

Klassieke oven met boven- en onderwarmte.

Coquille of St. Jacobsschelp

De Sint Jacobsschelp is met zijn fraai gevormde roze-achtige waaierschelp van 10 centimeter doorsnee een opvallende verschijning. Ze worden van Noorwegen tot de Middellandse Zee gevangen. Door handelaren wordt de schelp ook wel Coquille St. Jacques genoemd. Alleen het witte vlees (de 'pil' of 'noix') en het oranje kuit (de 'kam' of 'corail') wordt gegeten. Coquilles met oranje kuit zijn een ware delicatesse en duidelijk duurder dan de gewone varianten. Ze zijn heel geschikt om te bakken, grillen of kort te stoven.

Crepinet

Het buikvlies van het varken, kalf of schaap. Wordt gebruikt als omhulsel van gerechten die gemakkelijk uit elkaar kunnen vallen. Ook wordt het wel gebruikt als verfraaiende afdekking van de luxere patésoorten. Het net wordt meegebraden. Doordat het tijdens de bereiding vrijwel geheel wegsmelt, vanwege het aanwezige vet, kan het uitstekend gegeten worden.

Corbeilles

Ragoutmandjes. Bakjes of mandjes van brood- of bladerdeeg waarin ragout wordt geserveerd.

Cranberry

Veenbes.

Craqueleren

Scheurtjes aanbrengen in de bovenzijde van dragant (een mengsel van poedersuiker en gelatine).

Crevettes

Garnalen.

Cuisson

Het woord wordt vaak te pas en te onpas gebruikt. De cuisson deugt niet of is juist perfect. Vrijwel iedereen bedoelt er wat anders mee. In de praktijk is het echter heel simpel. De cuisson is de mate van gaarheid van vlees of vis die door een eter wordt gevraagd.

Cutter(en)

Het met behulp van een machine verkleinen van de grondstoffen voor de fabricage van worst. De machine bestaat uit een snel ronddraaiende kom waarin ronde vlijmscherpe messen als het ware het vlees klein hakken. Het voordeel van deze manier van werken is dat er nauwelijks warmte ontstaat wat de kwaliteit ten goede komt. In de bakkerij en de keuken worst deze machine vaak gebruikt voor snijden, mengen en pureren.

Cyclamaat

Kunstmatige zoetstof die tegen verhitting (bittere smaak) kan. 30x Zoeter dan suiker.