Woordenboek - H

Haarwild

Dit wild dankt haar naam aan dieren dieren die een vacht hebben die uit haren bestaat. Dat is wat betrekkelijk omdat ook een ree of een hert met haar is bedekt. Over het algemeen is haarwild echter vlees van dieren die ook in het geheel bereid kunnen worden.

Haggis

Een schapenmaag gevuld met (orgaan)vlees, havermeel en kruiden. Het is van oorsprong Schots. Zie ook haggis

Hammes

Een hammes wordt gebruikt voor het snijden van droge hammen als een Parma. Het is lang smal en dun en is bij uitstek geschikt om de ham flinterdun te snijden. Het is van belang de ham dun te snijden dan is de ham het lekkerst.

Hamklem

De ham wordt meestal vastgezet in een speciale hamklem. Op deze manier blijft de ham mooi stabiel staan en is de snijder in staat om dunne plakken te snijden.

Haks

Volksnaam voor een kalfsbot dat gebruikt kan worden voor een krachtige vetarme bouillon. Meestal word daarvoor de dikke mergpijp (bilpijp) uit de achterbout van het kalf gebruikt.

Harinkje

Slagersbenaming voor de smalle met pezen doorvlochten spier binnen in het peeseind bij de achterpoot van een rund. Het stukje vlees geeft na lang trekken een heerlijke heldere bouillon.

HACCP

Deze afkorting staat voor: Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een systeem van risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. Alle bedrijven die zich, in de breedste zin van het woord, bezig houden met het bereiden, verwerken, behandelen, verpakken, vervoeren en distribueren van levensmiddelen hebben er mee te maken. Ze zijn vanuit de Europese regelgeving verplicht alle aspecten en risico's rondom voedingsmiddelen te identificeren en de gevaren te analyseren. Ieder bedrijf dus ook de slagersbranche moet dit systeem op het eigen vakgebied en de eigen situatie toespitsen en zelf aangeven waar de de kritische punten en gevaren voor de gezondheid van de consument eventueel ontstaan. Op basis daarvan wordt vastgelegd welke controles uitgevoerd moeten worden om problemen te voorkomen. Door het gebruik van de HACCP code kan er voedselveilig gewerkt worden. Iedere slager en medewerker is zich volledig bewust van het HACCP-systeem en werkt er dagelijks mee. Er vinden vanuit de verschillende slagersorganisaties en -opleidingen trainingen plaats waarbij de deelnemers bewust worden gemaakt van de voedselveiligheidsgevaren. De trainingen vinden vaak op de werkplek.

Hamworst

Deze worst bestaat voor het overgrote deel uit grove stukken varkensvlees. Zeker niet alleen van de ham, maar ook van de schouder. Deze delen worden vermengd met heel fijn gecutterd vlees, de zogenaamde farce, om vervolgens enige tijd goed gemengd te worden. Het fijn deeg werkt dan als een soort plaksel. De hoeveelheid fijn deeg is bepalend voor de kwaliteit van de hamworst. Hoe meer deeg hoe goedkoper de worst.

Hemoglobine

Hemoglobine is een eiwit dat in het bloed onder andere het zuurstoftransport verzorgt. Een belangrijk bestanddeel van dit eiwit is ijzer. De hoeveelheid aanwezig ijzer* is met name bij kalveren verantwoordelijk voor de kleur van het vlees. Een tekort aan ijzer in ons voedsel kan bloedarmoede veroorzaken.

Hepatitus B

In de basis is hepatitus B een ontsteking van de lever. Deze kan worden veroorzaakt door het eten van rauw vlees van wilde zwijnen, herten, varkens, rauwe schaal- en schelpdieren. Om besmetting te voorkomen is het zaak vlees, schaal- en schelpdieren goed te verhitten , Groenten en fruit moeten goed gewassen worden onder stromend water. Hepatitus komt voor bij varkensvlees en kan worden voorkomen door hygiënisch te werken en het vlees op de juiste manier te behandelen.

Meer info bij: Maag-Lever-Darm-Stichting

Hondenbot

Hondenbotten zijn er in verschillende soorten. Op de foto zie je een grote rundermergpijp die is gerookt. Het is het grootse bot uit een rund en dus alleen geschikt voor grote honden. Dat heeft als voordeel dat het bot minder snel bederft. Niet iedere hondenliefhebber zal dat aanschaffen omdat de rook een heel specifieke en wat scherpe smaak geeft. meestal worden de botten vers gekocht. Zorg er wel voor dat ze niet teveel splinteren.

Hors- d'oeuvre

Franse benaming voor een voorgerecht dat meestal meteen na de soep wordt geserveerd. Het bestaat uit allerlei kleine eetlust opwekkende hapjes van vlees, vis en groenten.

Hormonen

Om vee sneller te laten groeien kunnen extra groeihormonen worden toegediend. In Europa is dat sinds 1986 verboden vanwege schadelijke invloeden op jouw gezondheid. Buiten Europa zijn hormonen veelal wel toegestaan. In Nederland wordt de aanwezigheid van schadelijke hormonen gecontroleerd door de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA).

Houtspaanders

De gebruikelijke naam voor schaafsel of snippers die afkomstig zijn van beuken- en/of eikenhout. Ze worden gebruikt voor het roken van worsten en vleeswaren. In het buitenland worden vaak nog andere houtsoorten van de ahorn, es, spar en jeneverbes gebruikt.

Hure

Deze benaming staat voor 'afgesneden kop' van een varken of een wild zwijn en wordt in België en Frankrijk gebruikt voor vleeswaren die zijn vervaardigd van varkenskoppen in combinatie met aspic. De hure is ontstaan omdat men vroeger na het slachten niets van het varken weggooide, maar alles gebruikte. De koppen worden langzaam gegaard, van de beenderen ontdaan en in vermengd met een gekruide aspic of gelei. Veelal worden er ook grove groenten aan toegevoegd. Veel slagers/worstmakers kennen hun eigen (streek)variant. Er zijn wereldwijd tientallen varianten.

Hygiëne

Gezondheidsleer. Het combinatie van alle handelingen, inrichtingen en instellingen die samen de gezondheid bewaren en bevorderen. Op de foto zie je het gebruik van handschoenen. Tegenwoordig heel gebruikelijk.