28-mei-2016 | Door: Gerhard Kwak

Woordenboek - N

Napperen

Het met een saus overgieten van bijvoorbeeld salades

Natriumchloride

Natriumchloride (NaCl) is de Latijnse naam voor zout. Het deel natrium is de veroorzaken van veel schadelijke bijeffecten. Het verhoogd de bloeddruk en is slecht voor het hart en de bloedvaten. Ook kunnen de nieren overbelast raken wanneer voortdurend te veel zout wordt gegeten. Daarnaast zou maagkanker daardoor vaker voor kunnen komen. Het lichaam heeft per dag circa een 1/2 gram zout nodig en dat terwijl we in 2009 gemiddeld tussen de 8 en 9 gram binnenkregen. Deze hoge consumptie komt vooral omdat zout de smaak versterkt en dat vindt menigeen lekker. Daarnaast bevordert het de houdbaarheid en dat is voor de producent een prettige bijkomstigheid. Ongeveer 20% van deze hoeveelheid komt van nature voor in de voeding en de overige 80% wordt gegeten doordat het aan voorbewerkte producten is toegevoegd. Brood is een belangrijke leverancier. Vlees is goed voor ongeveer 17% van de dagelijkse opname.

Natriumarm

In veel producten zit teveel zout en met name de slagers hebben voor wat betreft hun vleesproducten de laatste jaren hard gewerkt aan de vermindering van de hoeveelheid toegevoegd zout zonder de houdbaarheid aan te tasten. Vleeswaren die van nature zoutarm zijn of zoutarm bereid kunnen worden zijn: gebraden rosbief, rollade, fricandeau of kipfilet. Overleg in ieder geval altijd met de slager. Wanneer hij de vleeswaren niet kan leveren kan hij ze wellicht voor u maken. Een gebraden rollade zonder zout of een gebraden kipfilet kun je ook heel goed zelf snijden voor de boterham.

Naveleind

Het naveleind is het dunne stuk van de vang en de borst op de plaats waar de slager het halve rund doorsnijdt. Hij snijdt tussen de zesde en zevende rib de wervel door en snijdt vervolgens in een rechte lijn naar de andere kant. Er zijn ook slagers die met de rib mee snijden zodat de snede wat hoger uitvalt. Op deze manier wordt de klapstuk (voorvoet) gescheiden van de vang (achtervoet). Het dunne uiteinde (de punt) van de vang wordt naveleind genoemd.

Natuurdarm

Darmen behoren tot de ingewanden van het slachtdier. Ze worden van aanhangend vet ontdaan en binnenstebuiten gekeerd. Daarna worden ze schoongekrabd, gereinigd en meerdere dagen in water, dat steeds verschoond wordt, geweekt waarna ze gezouten worden. Darmen worden gebruikt als omhulsel voor worsten. Het zijn natuurproducten die tevens een specifieke smaak aan de worst meegeven. In sommige culturen vormen de darmen zelf de basisgrondstof voor een streekgerecht*. Tegenwoordig worden veel kunstdarmen* gebruikt.

Nitraat

Het zout van salpeterzuur. Deze stof verbetert de kleurvastheid en de houdbaarheid van vleeswaren nadat bacteriƫn de stof hebben omgezet tot nitriet. Zie 'nitrietpekelzout'.

Nitrietpekelzout

Nitrietpekelzout heet in slagerstermen 'kleurzout' of colorozo'. Het wordt samengesteld door aan gewoon keukenzout natriumnitriet (NaNO) toe te voegen. Het samenstellen gebeurt niet door de slager zelf maar industrieel en de hoeveelheid toegestaan nitriet is aan strenge wettelijke regels gebonden. Maximaal 0,6% natriumnitriet is wettelijk toegestaan. Het zout wordt door zowel slagerworstmakers als de vleeswarenindustrie gebruikt. Het toevoegen van kleurzout aan worsten en vleeswaren heeft een drieledig doel. Het geeft vleeswaren een natuurlijke vleeskleur die anders door het garen van de producten zou verdwijnen. Het vlees wordt dan grijs, denk maar eens aan poulet of soepvlees dat je zelf gaart. Voor vleeswaren is dat niet wenselijk want dat ziet er minder smakelijk uit. Naast de kleurvorming bevordert het de houdbaarheid van vleeswaren en speelt een rol bij de smaakvorming.

Nitriethoudendzout is niet helemaal onomstreden. Men verdacht de stof van het veroorzaken van kanker van het lymfestelsel. Tot op heden is dat echter niet bewezen. Desondanks blijven er bedenkingen.

Nier

Gelobt of boonvormig orgaan gelegen aan de rugkant van het slachtdier onder de wervelkolom. Voor de bereiding van nieren is het verstandig ze goed ze meerere keren in water af te spoelen om op die manier de nog aanwezige urineresten te verwijderen. Voor meer informatie kijk je in de verschillende product pagina's.

Niervet

Ter bescherming zitten de nieren in een laag vet; het niervet. Dit vet is harder dan het vet dat tegen het vlees aanligt, het zogenaamde 'aangewassen vet'. Het wordt meestal gebruikt om uit te bakken. Op de foto zie jet het niervet van een rund. Het niervet van een varken is veel zachter, wit en staat bekend als reuzel.

NVWA

De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) is opgericht in 2002 en ontstond uit de samenvoeging van de Keuringsdienst van Waren (KW) en de Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees (RVV). De NVWA functioneert onder het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) en heeft als kerntaak het toezicht houden op bedrijven en instellingen op de naleving van onder andere de Warenwet. De slager heeft met deze instantie te maken bij het keuren van vlees, de producten, de winkel en de werkplaatsen. Op 1 januari 2012 fuseert de NVWA met de Algemene Inspectiedienst (AID) en de Plantenziektekundige Dienst (PD). De nieuwe werknaam is dan NVWA.

Terug naar boven