28-mei-2016 | Door: Gerhard Kwak

Woordenboek - E

Eau de Vie

Levenswater. Door distillatie van vergiste vruchten verkregen sterke drank.

E-coli

Via de urine en mest van runderen kan de E-coli bacterie zich verspreiden. Als vlees daarna onvoldoende verhit wordt kun je vervolgens ziek worden en daarvoor zijn maar weinig bacteriën nodig. Vooral kleine kinderen raken gemakkelijk besmet. De ziekteverwekker is alom aanwezig en je kunt besmet worden door verontreinigd voedsel van verse groenten en fruit, van onvoldoende verhit vlees en door de dieren op een kinderboerderij. De eerste verschijnselen treden op tussen de 4 en 12 dagen. Bij een besmetting voel je je beslist niet lekker en treedt vaak vaak koorts op. Ook kan een (bloederige) diarree ontstaan en schade aan de nieren.

In Nederland komt de besmetting sporadisch voor bij levende dieren en op voedingsmiddelen. Vers vlees kan tijdens het slachten besmet worden wanneer de hygiëne te wensen overlaat. Daarom worden uiterst stringente maatregelen genomen om besmetting te voorkomen. Wanneer het vlees onverhoopt besmet mocht zijn en daarna rauw wordt gegeten kunnen de problemen ontstaan. Het is dus belangrijk dat het vlees vooral aan de buitenkant wordt verhit, de bacteriën komen namelijk niet binnenin het vlees voor. Voor gemalen producten als gehakt en dergelijke betekent het dat de kerntemperatuur van het product minimaal de 70°C moet bereiken

Edelschimmel

Een natuurschimmel die je vaak ziet op droge worstsoorten en vleeswaren. Door hun aroma zijn ze vaak bepalend voor de uiteindelijke smaak. Bij de Hongaarse salami kom je zelfs zelfs twee verschillende schimmelsoorten tegen: Ten eerste, een blauwgroene schimmel, die vervangen wordt bij de toenemende rijping van de worst door een witte schimmel. Dit geeft de huid zijn karakteristieke witachtige salamikleur Bij de fabricage van de Italiaanse Culatello ham ontstaat ook een edel schimmel die de smaak van de ham verrijkt.

Eisbein

Het dikke deel van het varkensbeen net boven de poot heet in Duitsland Eisbein. In Nederland ook wel hamschijf genoemd. Het vlees wordt met been en zwoerd* licht gepekeld en daarna gebakken geserveerd bij zuurkool.

Eigen pekel

Wanneer rauwe hammen of andere stukken vlees worden ingezouten treedt, onder invloed van het zout het eigen vleesvocht naar buiten. Dit vleessap, dat veel zout bevat, heet 'eigen pekel'. Het kan meermaals gebruikt worden om het vlees in te bewaren.

Eiwit

Voor het opwekken van energie hebben we eiwitten nodig. Ze leveren 4 kilocalorieën per gram. Daarnaast zijn ze vooral belangrijk voor het opbouwen van ons lichaam. De in eiwitten aanwezige aminozuren zijn nodig voor het herstel van cellen, de groei, de vorming van hormonen, antistoffen, de vochthuishouding en ze zijn onmisbaar voor de goede werking van de spieren*. Dierlijke eiwitten hebben een hogere waarde dan de plantaardige eiwitten met uitzondering van soja-eiwit. In culinair opzicht zijn sommige eiwitten heel boeiend omdat er veel verschillende soorten zijn die elk hun eigen effect op de maaltijd hebben.

  • Globuline: peulvruchten, granen, spieren, melk en eieren.
  • Albumine: eieren en melk
  • Gluten: uit granen
  • Collageen: komt uit bindweefsel*, botten en huid.

Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten. Er zijn 2 soorten aminozuren: de niet essentiële aminozuren die door het lichaam zelf worden gemaakt en de essentiële aminozuren die we binnen krijgen via het eten. Eiwitten vormen een belangrijk onderdeel van onze voeding zodat vlees, dat meestal alle essentiële aminozuren bevat, een gemakkelijke manier is om deze stoffen binnen te krijgen. Deze eiwitten van dierlijke oorsprong hebben dus een hoge voedingswaarde. Wanneer je geen vlees eet dan kun je in de behoefte aan eiwitten voorzien door onder andere pindakaas, rijst met bonen en volkorenbrood.

Entremets

Tussengerecht of zoet nagerecht.

Entworst

Een worst die vol zit met melkzuurbacteriën en die werd gebruikt bij de productie van meestal 'voordeligere' verduurzaamde worstsoorten. Vaak werden de goedkopere droge worsten uit eigen productie als entworst gebruikt. Tegenwoordig wordt deze methode niet meer gebruikt. Entworst lijkt erg veel op een gewone snijworst, maar is alleen niet gedroogd en gerookt. De worst werd vroeger aan een nieuw deeg toegevoegd (ge-ent) zodat de aanwezig bacteriën hun werk in de nieuwe partij konden voortzetten. Dan gingen gewoon een paar plakken van deze worst door het nieuwe deeg en werden op die manier de bacteriën overgebracht.

Etamine

Zeefdoek of Neteldoek. Gebruik de doek om vloeistoffen te zeven, bijvoorbeeld bouillon, sauzen of ingekookte fruitsappen. De doek kan uiteraard ook worden gebruikt om hangop of kaas te maken.

Foto: Kookwinkel Oldenhof

Etherische olie

Geur- en smaakstof die wordt gewonnen uit planten, kruiden en specerijen. Etherische olie wordt ook wel aromatische, vluchtige of essentiële olie genoemd. De etherische oliën zijn vluchtige oliën gewonnen uit planten. Etherische olie is vluchtig en geurt sterk. De olie kan uit verschillende delen van een plant worden gewonnen, bijvoorbeeld de bloesem, de vrucht, het zaad, de bladeren, de schil, of het hout (van stam, takken of wortels).

E-nummers

E-nummers zijn codes die staan op de lijst van de door de Europese unie opgestelde en toegelaten additieven (stoffen die aan een product worden toegevoegd) Ze krijgen van de overheid een speciale code; een E-nummer. Het is een garantie dat de Europese autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) de stoffen gecontroleerd heeft en veilig vindt. Voorbeelden daarvan zijn kleurstoffen, smaakversterkers en conserveermiddelen.

Enzymen

Enzymen zitten in de spijsverteringssappen die in de dunne darm aan ons voedsel worden toegevoegd. Het zijn eiwitten. Ze veroorzaken chemische reacties waardoor bepaalde processen in de spijsvertering versnellen. Ze worden geproduceerd door de darmwand en de alvleesklier. Ons voedsel is een belangrijke leverancier van enzymen. Helaas worden ze door de moderne bereidingsmethoden vaak gedood waardoor de spijsvertering trager is. Het gebruik van supplementen met plantaardige enzymen is daardoor toegenomen.

Escalope de veau

Franse benaming van kalfsoester. De kalfsoester is een plakje van de kalfshaas of van de bovenbil (biefstukdeel) en wordt snel om en om gebakken. Kalfsbiefstukjes worden meestal op een gewicht van 150 gram gesneden. Voor het bakken kunnen de stukjes eventueel omwikkeld worden met een plakje spek dat vastgezet wordt met een touwtje. Het product blijft door het opbinden tijdens het bakken mooi hoog.

Terug naar boven