Griekenland
De Griekse keuken staat al duizenden jaren onder invloed van de Middellandse Zee. In het verre verleden waren koks in Griekenland bijna even beroemd als dichters, schrijvers en redenaars. Ze konden toen, door de macht van Athene, beschikken over talloze ingrediënten die door de Griekse kooplieden werden meegebracht uit de omringende landen. Ze brachten runderen, varkens, gevogelte, kruiden, specerijen groenten en vruchten mee. Dat ging eeuwen door, maar in de tijd van de Turkse overheersing verschraalde het aanbod echter en dat is een gegeven waarvan de effecten nog steeds doorwerken. De kwaliteit van de Griekse keuken komt namelijk vooral tot uiting in sobere maar goede grondstoffen. De warmte en de sfeer zorgen echter voor een weldadig verblijf en dat maakt veel goed.
De Grieken zijn van oudsher echte barbecue-deskundigen. Toen Homerus de 'Ilias' schreef werd er al gesproken over met zout geroosterde jonge ossen. De Griekse deskundigheid op barbecue gebied is nog steeds volop aanwezig en is gericht op de originele smaak van het boven vuur geroosterde vleessoorten. Ze grillen of op houtskool 'ste karbonia' of aan het spit 'ste spouvla'. Grieken eten het liefst jong vlees van lammeren, kalf en speenvarken. Het lamsvlees komt bij voorkeur uit de berggebieden in het noorden van Griekenland. Het andere vlees is niet echt goedkoop en veel moet ingevoerd worden. Kip is er voldoende en wordt net zo lang doorgebakken tot het vlees bijna vanzelf van de botten valt.
Vaste tijdstippen om te eten zijn er eigenlijk niet. Zo is het ontbijt geen grote gebeurtenis. Vaak wordt er niet eens ontbeten, maar nuttigen de Grieken rond 11 uur een klein hapje. In de middag wordt vaak en salade met olijven gegeten en ook in de avond is het eten niet echt overdadig. De Grieken eten laat en maken daar een heel feest van. Een Griekse maaltijd begint normaal gesproken met 'mezdes'. Alles wat je op een bord kunt serveren valt daar meestal onder. Ze drinken er een glas 'ouzo' de nationale Griekse drank met de zo bekende anijssmaak, bij. Grieken hebben liever meerdere kleine hapjes dan een meergangen maaltijd. Als er al een hoofdgang is dan bestaat deze veelal uit vis, maar toch zijn er ook (wereld)beroemde vleesgerechten te genieten. Denk maar eens aan mousaka, gyros en souvlaki. De Grieken zijn niet scheutig met kruiden en dat komt de eigen smaak van de gerechten ten goede. De maaltijden hangen daarnaast sterk af van het seizoensaanbod.
Kali Oreksi! (eet smakelijk)
Foto: De haven van Mykonos, op de Griekse eilandengroep de Cycladen.
Arní kleftiko
Deze delicatesse met de vrij vertaalde naam 'gestolen lammetje' stamt nog uit de tijd dat gestolen lamsvlees in grote potten werd bereid. Volgens deze basis wordt nu nog gewerkt. Het lamsboutje wordt schoongemaakt en het vlees ingesneden. De poot wordt ingesmeerd met oregano, tijm en citroen en de uitgeperste citroenschijven worden in de snedes geduwd. De bout gaat in een met alufolie belegde bakvorm. Rondom worden stukken aardappel en tomaten gelegd en de folie wordt dichtgevouwen. Als laatste gaat er nog een flinke scheut witte wijn bij. Na het garen worden de pakketjes uitgeserveerd.
Pastitio
Een pastagerecht dat wel een beetje op lasagne lijkt. Per streek kan het gerecht sterk verschillen. Het wordt opgebouwd in laagjes. De bodem bestaat uit buisjespasta (penne) met kaas en eieren. Daarop gaat een laagje gehakt naar keuze van de kok bestaande uit rund-, kalfs- of lamsgehakt. Het vlees wordt gekruid met nootmuskaat en kaneel. Vervolgens gaat er weer een laag pasta op. Tot slot wordt het geheel overgoten met bechamelsaus en kaas. Bij de pastitio wordt vaak een salade frisse geserveerd. Op Cyprus is de pastitio een typisch paasgerecht.
Kokoretsi
Een wel heel apart gerecht. Het bestaat uit lever, longen, milt, hart en zwezerik van jonge lammeren die op smaak worden gebracht met oregano, citroen, olijfolie, zout en peper. De ingewanden en organen worden aan een spies gestoken en omwikkeld met de goed schoongemaakte darmen van het zelfde lam. Vervolgens worden ze bij voorkeur boven een houtskoolvuur geroosterd. De kokoretski wordt geserveerd met brood. Regionaal kan de bereiding en de samenstelling verschillen.
Bifteki
Grieken zijn ware meesters in het grillen van vleesgerechten. De bifteki zijn een mooi voorbeeld. Ze worden gemaakt van gehakt naar keuze dat wordt vermengd met het vruchtvlees van gegrilde en gehakte aubergines die met geraspte ui, ei, peterselie, oregano, peper, paprikapoeder en zout door elkaar worden gemengd. Van het deeg worden staafjes, balletjes of schijfjes gevormd die vervolgens worden gegrild.
Kotosoupa avgolemono
Een heerlijke kippensoep die wordt getrokken van de hele soepkip. Geen haantje want dat vlees heeft nog te weinig smaak. Tijdens het koken gaan ook rijst, wortelen, selderijbladeren, uien, zout, peper en boter in de soep. Tot slot gaan er als afmaker nog geklopte eieren met citroensap bij. Na het koken worden de botten verwijderd en het warme kipvlees wordt gesneden weer toegevoegd.
Gyros met tzatziki
Het traditionele vleesgerecht waarbij knoflook rijkelijk wordt gebruikt. Het van de staande gril gesneden vlees gaat in een opengesneden pitabroodje samen met sla, tomaat en uien. Er wordt rijkelijk tzazikisaus, een yoghurtsaus met als smaakmakers komkommer en dille, overheen gegoten.
Stifado
Voor deze stoofschotel wordt niet al te mager runderstoofvlees gebruikt. Het vlees wordt gestoofd in olijfolie nadat het is gekruid met peper en laurierblad. Na het aanbakken moet het vlees garen in de bestaande jus waaraan uien en tomatenpuree zijn toegevoegd. Na enkele uren gaan er nog wijn bij. Het kost de kok een paar uur, maar dan heb je als gast wel een unieke smaakbeleving. De stufado wordt geserveerd met feta en eventueel patat.
Fastfood souvlaki
Fastfood is in Griekenland uiteraard geen onbekend verschijnsel. Naast de bekende ketens worden ook de meer traditionele gerechten geserveerd. Een bekende is de souvlaki. Niet aan 'kleine spiesjes', want dat betekent de naam souvlaki eigenlijk, maar gesneden van grote staande spiesen net als de döner kebab in Turkije. Het vlees gaat in een pitabroodje samen met tomaten, sla en wordt geserveerd met frieten.
Pikilia
En schotel die wordt gevuld met kleine hapjes als fetakaas, taramosalata (vissalade), scordalia (knoflookpuree), bonen, wortels, kikkererwten, dolmadakia (gevulde wijnbladeren), olijven, bifteko en vele andere lekkernijen. De schotel is, afgezien van de gepresenteerde ingrediënten, een beetje te vergelijken met de Nederlandse hors d'oeuvre-schotel.
Arní sti soúvla
Aan het spit geroosterd lam (boven) met daaronder een spies met kokoretski. Het is traditie dat deze grilspecialiteiten met Pasen worden vervaardigd. Iedereen wordt daarbij uitgenodigd want het is natuurlijk een traktatie van de eerste orde wanneer je na lang 'vasten' weer van een mooi stuk vlees mag genieten. Het gemarineerde lam, met de kop eraan, wordt rondom opgebonden om te voorkomen dat stukken vlees die gaar zijn in het vuur vallen. De Grieken eten er uiteraard tzaziki bij evenals gebakken courgettes en knapperig brood. De wijn vloeit daarbij rijkelijk.
Souvlaki
Het vlees van lam, rund of varken wordt gemarineerd en vervolgens aan spiesen gestoken om te grillen. Dat kan aan kleine satéprikkers maar ook aan grote (staande) grilspiesen waar het vlees later van af wordt gesneden. In Nederland wordt de souvlaki vaak geserveerd op de barbecue als spies al dan niet in combinatie met aubergines of courgettes. Ook wordt het vlees vaak als onderdeel van de zogenaamde 'mixed grill' samen met kip en gehakt geserveerd. Souvlaki kom je ook tegen in andere verschijningsvormen als: rolletjes en hamburgers.
Moussaka
Een traditioneel gerecht van de Balkan. De Griekse variant bestaat uit lagen, lams- of half om half gehakt, uien, kruiden, paneermeel en rode wijn, aubergine, soms ook samen met courgette, tomaat en aardappelen. De lagen worden overgoten met romige bechamelsaus en bestrooid met geraspte kaas. Het gerecht wordt in de oven gebakken tot de bovenste laag bruin is. Moussaka wordt over het algemeen lauw gegeten.
