Zo maak je hamburgers
Volgens zeggen is de hamburger afkomstig van de Kozakken die tijdens hun lange tochten door Europa rundvlees onder hun zadel bewaarden alwaar het tijdens het rijden werd fijngewreven. Jaren later werd het recept in Rusland verfijnd door aan het gehakte vlees uien en eieren toe te voegen. De hamburger zoals wij hem kennen werd voor het eerst in Hamburg (Duitsland) gebakken en dankt daaraan ook de naam. De eerste Duitse emigranten namen het recept mee naar Amerika en daar begon de zegetocht.
Op de facebookpagina van de Vleeschhouwerij in Rhenen staat een prachtig filmpje over het maken van een echte slagershamburger.
Goed hamburgervlees
Het allermooiste hamburgervlees komt van het rund. Meestal wordt het vlees van de borst of de runderrib gebruikt. Dat heeft een bepaald vetgehalte van rond de 20% dat nodig is om een sappige hamburger te maken. Tegenwoordig zijn er echter ook varianten van kip-, varkens- en paardenvlees te koop evenals vegetarische producten.
Kruiding
Van origine bevat de hamburger niet meer dan alleen maar zeezout en zwarte peper. Tegenwoordig worden vaak speciale melanges van kruiden gebruikt die de smaak wat breder trekken. De één vindt dat jammer want die gaat puur voor het vlees, de ander vindt het juist een verbreding van de smaakrijkdom. Daarom worden er regelmatig wat droge groenten, kappertjes, gehakte uitjes en ook worcestersaus en ketchup aan het deeg toegevoegd. Ieder slager kent vaak zijn eigen (geheime?) samenstelling.
Malen en mengen
Het vlees voor de hamburger mag niet al te fijn gemalen worden. Een goed hamburger wordt vaak 2 keer gemalen maar dan door de grover 8 mm plaat. Dat geeft precies de juiste structuur. Ook het mengen daarna moet voorzichtig en zeker niet te lang gebeuren. Anders wordt het vlees plakkerig door de werkzaamheid van de aanwezige eiwitten en wordt de hamburger stug en taai. Dat merk je vaak bij fabrieksmatig geproduceerde hamburgers. Veel slagers kiezen er dan ook voor om het overgrote deel van de kruiden reeds voor het malen toe te voegen. Dat geeft een betere verdeling.
Hamburgers steken
Als het deeg gereed is moeten er zo snel mogelijk hamburgers van worden gestoken. Rundvlees verkleurt namelijk vrij snel en is het beste op zijn plaats in de koelcel. het steken van de hamburger gaat meet een zogenaamde 'tartaarsteker' van roestvrij staal. Die druk je in het deeg waarna de onderkant wordt glad gestreken en aangedrukt. Door het aanwezige mechanisme in de steker druk je het gehaktschijfje uit de steker.
Navormen
In wezen is de hamburger gereed wanneer je het schijfje met de steker hebt gemaakt. De meeste slagers vormen het plakje gehakt nog even na met een speciale vorm. Deze wordt over het schijfje geplaatst dat vervolgens met de ingebouwde ruitjes stempel nog even wordt nagedrukt.
Verkoopklaar
Het resultaat van al het werk is een mooie gelijk dikke hamburger met een strak ruitmotief. Hij laat zich mooi presenteren en door de gelijkmatige dikte gemakkelijk bakken. Hamburgers worden ook vaak gebruikt in wokschotels. Ze worden dan met de vork uit elkaar getrokken en geruld gebakken. Een delicatesse die eens te meer de mogelijkheden van een goed vers gemalen hamburger benadrukken. De originele hamburger wordt net als biefstuk naar wens van de eter gebakken. rood, rosé of doorbakken. De hamburger wordt op een broodje geserveerd in combinatie met sla, uienringen, tomaat en ketchup.
