Zo werk je met farce
Tegenwoordige zie je in de toonbanken regelmatig de zogenaamde mozaïekworsten liggen. Het zijn boterhamworst-varianten op basis van verschillende kleuren deeg. Op de foto hieronder zie je een paar varianten. Links de variant met zongekleurde tomaatjes en pistachepitten en rechts twee soorten waaraan bloed is toegevoegd. Ingevoegd is een voorbeeld van de fabrieksmatige vervaardigde Kwaksworst.
Blokken farce
Na het vervaardigen van de blokken farce in verschillende kleuren worden deze op de snijmachine in de juiste dikte gesneden voor verdere bewerking. Dat is een nauwkeurig werkje omdat de juiste dikte bepalend is voor de gelijkvormigheid van de ruiten waarmee bijvoorbeeld een figuur zoals de ster in de mozaïekworst. is opgebouwd. Ook is het belangrijk dat tijdens het werken alle onderdelen dezelfde uitgangtemperatuur hebben. Verschillen de temperaturen onderling dan kan er condens tussen de verschillende onderdelen optreden met als resultaat geleivorming en het uiteenvallen van de plak tijdens het snijden.
Meerdere kleuren farce
Deze gekleurde deegsoorten worden gemaakt van heel fijn boterhamworstdeeg waaraan natuurlijke kleurstoffen als melk en/of vers bloed worden toegevoegd om de juiste kleur te maken. De hoeveelheid toegevoegd bloed bepaalt de uiteindelijke kleur. Ook kunnen grovere componenten als zongekleurde tomaatjes, pistache pitten en dergelijke worden toegevoegd.
Op maat maken
Een blok farce wordt altijd op maat gesneden voor het product dat de slager wil maken. Dat is nodig omdat de farce wat stugger is als een vers deeg. Wanneer het nog op maat gesneden moet worden tijdens de bereiding van een vers product dan snijd de farce veel moeilijker en loop je de kans het product uit elkaar te drukken.
Snijden van de farce
De farce wordt op de snijmachine in plakken gesneden. De dikte is weer afhankelijk van van het beoogde eindresultaat. Dunne plakken voor het maken van mozaïekranden bijvoorbeeld bij een kalfspastei en dikkere plakken voor een ster zoals in de mozaïekworst.
Repen snijden
De farce wordt op na de behandeling op de snijmachine met behulp van een speciale mozaïeksnijplank in repen gesneden. Met deze plank is de slager in staat om gehoekte repen mooi gelijkmatig te snijden. Dit soort repen vormen dan de basis voor de uiteindelijke ster. Er wordt voorzichtig en zorgvuldig gesneden met een lang en dun pastei- of bakkersmes zodat de repen zo gelijkmatig mogelijk worden.
Repen insmeren
De repen worden op een plasticvel gelegd en daarna zorgvuldig rondom ingesmeerd met verse farce. Ze worden als het ware rondom van lijm voorzien. Het is nogal een kliederwerkje zodat er altijd plastic onder ligt zodat er veel schoner gewerkt kan worden. Toch is dit klusje een van de belangrijkste onderdelen van het werk. Het insmeren moet namelijk zo dun en zo gelijkmatig mogelijk gebeuren om alles goed aan elkaar te laten plakken en een mooie strak eindresultaat te krijgen.
Ster vormen
Als de repen zorgvuldig zijn ingesmeerd worden ze samengevoegd tot het stermodel dat de slager wil maken. Om een goede hechting te krijgen wordt de ster-rol in een vel plastic gedraaid zodat de repen nog eens goed aangedrukt kunnen worden. Enige zorgvuldigheid is belangrijk omdat de repen anders uit elkaar gedrukt kunnen worden.
Ster
Zo ziet de ster er uit op het snijvlak. Zoals je ziet moeten de repen nog even aangedrukt worden om de spleetjes te dichten tussen de verschillende repen. Dat moet omdat de ster, na het garen, tijdens het snijden anders uit elkaar valt. De maker mag niet 'te' hard drukken omdat anders het model vervormt. Wanneer de repen goed sluiten kan de rol in het hart van de mozaïkeworst worden aangebracht.
