Zo maak je een mozaïekworst
Tegenwoordige zie je in de toonbanken regelmatig de zogenaamde mozaïekworsten liggen. Het zijn boterhamworstvarianten op basis van verschillende kleuren deeg. Bekend zijn de Billyworst, de Kwaksworst, de kerstboomworst en een hele bekende van de laatste jaren is de worst die is gemaakt naar een foto van Conchita Wurst de winnaar van het Songfestival in 2014. Deze worstsoorten worden gemaakt met speciaal ontworpen vulpijpen die de verschillende kleuren deeg in een darm spuiten. De slager maakte deze worsten vroeger ook. Niet zo ingewikkeld en veelvormig als nu, maar wel heel knap en smakelijk. Puur handwerk. 'Vers-inspiratie' kreeg de kans om dat ouderwetse handwerk vast te leggen tijdens de trainingen voor de Europese Young Butcher Competition 2014.
Met dank aan worstmaker Nathan Burggraaf van Gildeslager Burggraaf uit Culemborg.
Farcedeeg maken
De basis van deze mozaïekworst is niet alleen de magere varkensbuik maar ook de gebruikte farce. Een dunne plakkerige massa die bestaat uit varkens- en of rundvlees. De grondstoffen worden met behulp van ijs en de cutter optimaal verkleind waardoor een bindkracht ontstaat die ruim voldoende is om de verschillende delen van de worst bijeen te houden. Waardoor de mozaïekworst goed snijdbaar wordt.
Buik splitsen
Jouw slager begint met het horizontaal opensnijden van een varkensbuik waarvan het zwoerd is verwijderd. Deze mag niet al te vet zijn en moet mooi vers en stevig zijn. Door de buik open te snijden ontstaat een grote plaat vlees die als buitenkant van de mozaïekworst dienst gaat doen.
Deeg bereiden
Voor de vulling wordt farce gebruikt. Die wordt op smaak gebracht met verschillende ingrediënten als kruiden en mooi makers als pistachepitten, zontomaatjes en andere grovere lekkernijen naar smaak van de worstmaker. Deze mooi makers zijn tevens belangrijk voor de uiteindelijke smaak. Alle smaakmakers worden goed door de farce gekneed waarna deze in een vacuümzak wordt gestopt, met de deegroller op de juiste dikte wordt gerold en daarna vacuüm getrokken. Op deze manier wordt de overtollige lucht en luchtbellen die in het deeg aanwezig zijn er uit getrokken waarna de deegstructuur mooi vast wordt.
Farce snijden
Voor de ster die uiteindelijk in de mozaïekworst wordt gemaakt heeft de worstmaker de beschikking over verschillende soorten farce. In een blanke kleur of in verschillende varianten van rood. Deze varianten worden gemaakt met behulp van een drupje bloed als natuurlijke kleurstof. Ook is het mogelijk om met 'aangeklede' farce te werken. Dat is een farce met grove gekleurde bestanddelen. De farce wordt vooraf gekookt in blokken en op de juiste dikte op de snijmachine gesneden voor verdere bewerking. Dat is een nauwkeurig werkje omdat de juiste dikte bepalend is voor de gelijkvormigheid van de ruiten waarmee de ster is opgebouwd.
Repen snijden
De farce wordt na de behandeling op de snijmachine met behelp van een speciale snijplank in repen gesneden die de basis vormen van de uiteindelijke ster. Om de repen aan elkaar te plakken worden ze met farce ingesmeerd.
Ster vormen
Door op het rode balkje hieronder te klikken kun je zien hoe de ster wordt gevormd. Op de foto hiernaast zie je hoe belangrijk de juiste maat van de snijdikte en de ruitvormige repen farce is. Zijn de zijden niet gelijk dan krijg je een volledig scheve ster en dat is geen gezicht.
Deeg opbrengen
Wanneer de repen tot een ster zijn samengevoegd wordt de buik bedekt met een laag deeg uit de vacuümzak. Daarop wordt de ster-rol gelegd en wordt het geheel stevig opgerold. Niet 'te' stevig omdat anders de verschillende delen van de ster uit elkaar gedrukt worden en dat is geen gezicht.
Net wikkelen
De rol deeg met de ster wordt in een varkensnet gewikkeld. Dat geeft na de bereiding een veel mooier beeld. Ambachtelijker om dat woord maar eens te gebruiken. Daarnaast geeft het aanwezige vet van het varkensnet een wat sappiger buitenkant.
Braadfolie
Tot slot wordt de mozaïekworst in braadfolie gewikkeld en langzaam gegaard tot een kerntemperatuur van ongeveer 72°C. De temperatuur van de oven wordt daarbij op circa 120°C ingesteld en vaak wordt tijdens het bakken vocht toegevoegd om te voorkomen dat de buik teveel indroogt. Ook de folie houdt het aanwezige vocht in de worst vast. Daarnaast beschermt deze het product tegen verbranding.
Klaar voor de verkoop
Het eindresultaat zie je boven aan deze pagina. Een volkomen met de hand gemaakte worst met een prachtig stermotief en daarnaast een voortreffelijke smaak.
