Worstmaken wetenswaardig
Het vervaardigen van worsten en vleeswaren is een vak apart. Alleen al vanwege de talloze varianten die door de Nederlandse slager worden vervaardigd. Daarnaast heb je als slager te maken met de kwaliteit van aparte vleessoorten, bewerkingsmethoden, kruiden, darmen en/of vormen en blikken, het afwerken van het product en het verder verduurzamen door middel van zouten, drogen, roken, koken en grillen. Kortom worstmaken is een vak waar alleen een jarenlange ervaring topproducten oplevert. Het zijn en blijven echte natuurproducten die erg veel kennis en aandacht nodig hebben. Slagers houden daarbij hun vakkennis op peil door deelname aan seminairs en wedstrijden waar ze hun producten kunnen laten keuren zodat ze via een goede schriftelijke rapportage leren van hun fouten.
Klik hier voor meer informatie over de vakwedstrijden
'Vers-inspiratie' biedt op de site veel vakinformatie. Om specifieke informatie te vinden tik je een 'kernwoord' in op de zoekbalk en binnen no time is de informatie voorhanden.
Grondstoffen
De grondstoffen die nodig zijn voor het maken van worsten en vleeswaren zijn heel divers. Dat varieert van vet spek tot keimager vlees. Ieder product heeft specifieke grondstoffen nodig om tot het beste eindresultaat te komen. Voor ieder onderdeel geldt echter dat alleen de allerbeste kwaliteit geschikt is. Afwijkingen aan de kleur of de samenstelling zorgen er namelijk voor dat het eindresultaat onverkoopbaar wordt. Zo is het bijvoorbeeld onmogelijk om van stroperig vlees, afkomstig van met stress geslachte slachtdieren, een mooie rauwe ham te maken of om met schnitzelvlees tot een mooie en zachte paté te komen. Daar heb je juist veel vetter vlees voor gelijk. Net als bij een echte knakworst die niet kan ´knakken´ als er te weinig vet in zit. Oud vlees komt al helemaal niet in aanmerking want dat beïnvloedt de kleur, geur en smaak negatief. Kortom zonder goede en passende grondstoffen geen goede worst en geen fijne vleeswaren. Uiteraard geldt dat ook voor de kruiden en specerijen evenals hulpmiddelen als darmen. Aan de vakman de taak om al deze grondstoffen en hulpmiddelen tot smakelijke en gezonde producten te transformen.
hulpstoffen
Hulpstoffen, ook wel additieven genoemd, komen in kleine hoeveelheden voor in voedingsmiddelen. Ze zijn niet echt van belang voor de voedingswaarde, maar ze worden normaliter toegevoegd om het product teverbeteren. Qua smaak, kleur, houdbaarheid. Het is echter niet eenvoudig om aan te geven wat een hulpstof en wat een etenswaar is. Een mooi voorbeeld is meel. In sommige producten wordt het gebrukt als wasteerbinder terwijl het product eigenlijk een etenswaar is.
Malen & cutteren
Nadat de grondstoffen zijn uitgezocht moeten ze bewerkt worden. Allereerst met de hand. Zo worden ongerechtigheden als beschadigingen, eventueel bloedpropjes, restjes kraakbeen* of bot, vellen en zenen waar nodig verwijderd. Daarna wordt het vlees in model gesneden voor bijvoorbeeld een rauwe of gekookte ham of juist klein gesneden om verder bewerkt te worden. Vlees voor worsten wordt gemalen of gecutterd.
Malen
De meeste grondstoffen voor de worst worden gemalen. Op die manier krijgen ze de juiste fijnheid die nodig is voor het eindproduct. Het vlees moet daarvoor wel goed gekoeld zijn. Te warm vlees gaat namelijk 'smeren' zoals de slager zegt. Het spek wordt dan te warm en wordt vloeibaar waardoor de worst zijn mooie kleur verliest en veel moeilijker snijdbaar wordt.
Cutteren
Worstdeeg dat absoluut niet warm mag worden tijdens het bewerkinsproces wordt gecutterd. Het vlees gaat dan in een snel ronddraaidende ronde vleeskom en wordt razendsnel fijn gehakt door draaiende messen die het vlees als het ware hakken. Deze methode wordt vooral gebruikt voor de productie van droge worsten.
Mengen, afstoppen & dichtklippen
Voor, tijdens of na het het malen en/of cutteren, ook dat is weer afhankelijk van de worstsoort, worden de specerijen en de kruiden, meestal in de vorm van speciale melanges en het zout aan het deeg toegevoegd. De massa wordt vervolgens goed gemengd en gaat daarna bijvoorbeeld bij paté in een vorm of in het geval van de meeste worsten in een kunst- of natuurdarm. De soort darm is ook weer afgestemd op het eindresultaat. Na deze bewerking worden de gevulde darmen dicht geknoopt met speciaal worsttouw of, zoals tegenwoordig vaak gebeurt, gesloten met een klipmachine die met kleine metalen klipjes de darmen sluit.
Afwerken & verduurzamen
Een handvol deeg, hoe lekker ook kun je moeilijk eten. Met uitzondering van bijvoorbeeld filet americain dat op een cracker of een toastje wordt gesmeerd. Alle producten worden normaal gesproken verder afgewerkt waardoor ze een eigen smaak, geur en 'bite' krijgen en tegelijkertijd verduurzaamd worden. Dat gebeurt op verschillende manieren.
Zouten
Vooral de grotere stukken vlees worden in het zout gelegd of ingespoten met pekel alvorens ze verder worden afgewerkt. Nadat het zout voldoende in het vlees is gedrongen worden ze gedroogd, gerookt en gekookt of een combinatie van deze bewerkinsmethoden.
Roken
Roken is een vorm van conserveren* door het gebruik van de rook van smeulende schilfers beukenhout. De rook geeft een specifieke smaak- en kleurverandering aan de worst. Roken gebeurt zowel bij rauwe hammen als bij droge- en gekookte worsten. De meest bekende gerookte rauwe variant is de Gelderse rookworst.
Drogen
Drogen is de oudst bekende manier om vlees en worsten te bewaren. Door het op natuurlijke wijze onttrekken van water wordt het verse vlees, dat een uitstekende voedingsbodem is voor bacteriën* , voor bederf ongeschikt gemaakt. Door het drogen ontstaat een heel eigen geur en smaak aan het product.
Koken
Eigenlijk is koken niet het juiste woord. Worsten en vleeswaren die gekookt worden verliezen teveel aan smaak en andere belangrijke voedingsstoffen. Het is beter te spreken van wellen. Daarbij komt, over het algemeen, de temperatuur tijdens het gaarproces niet hoger dan circa 70°C. De kerntemperatuur* wordt gemeten met een kernthermometer.
Afkoelen
Na de productie is het zaak dat met name de gegaarde producten zo snel mogelijk worden afgekoeld tot beneden de 4°C. Meestal gebeurt dat in snel stromend water. Daardoor wordt de hitte snel afgevoerd. Door snel af te koelen wordt de houdbaarheid vergroot.
Verpakken
Na het afkoelen worden de producten verpakt in vacuümzakken. Op die manier blijven ze optimaal qua kleur en sappigheid. Afhankelijk van het product kunnen vleeswaren en worsten tot meerdere weken in het vacuüm worden bewaard.
